匿名使用者
匿名使用者 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 2 0 年前

紅糟是怎麼做的?

如題我真是不喜歡那個味道/_\

1 個解答

評分
  • 啾朢
    Lv 6
    2 0 年前
    最佳解答

    「糟」就是發酵過的渣。

    紅麴是用米或麥,經過蒸熟發酵後再曬乾處理,「菌」即生長在蒸過的米上。也稱為米麴,麴種幫助麴菌繁殖,所以紅麴含有優質酵素,經過發酵的澱粉能轉化為葡萄糖,所以製作紅麴,冰糖並不需要放很多。

    紅糟材料:

    一、紅糯米六百公克(量米杯五杯)。

    二、紅冰糖五十公克(二湯匙)。

    三、鹽六十公克(二湯匙)。

    四、米酒六百西西。五、紅麴一百五十公克(量米杯一杯)。

    五杯的紅糯米洗淨後,加三杯的水(以量米杯計),入電鍋蒸熟,取出讓溫度降至微溫,將紅麴與已降溫的紅糯米混合,充份的拌勻。依前輩的經驗,紅麴與溫度過高的紅糯水結合,菌種被高溫破壞容易變酸,失去芳香清甜的口感。

    室溫繼續自然發酵二個小時,此時溫度已完全冷卻,盛入甕或破璃罐內密封,在攝氏三十度左右的室溫下發酵十個小時,再將冰糖與酒倒進罐子,攪拌均勻後密封,待三天後罐內的紅麴已充份膨脹發酵,此時加鹽,讓發酵的狀況穩定下來,免得變酸,只要不碰到水,放在室內陰涼處,二十天後即可使用。

還有問題?馬上發問,尋求解答。