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匿名使用者 發問時間: 餐廳與小吃台灣其他料理 · 2 0 年前

豆腐乳由來

早餐常吃豆腐乳配稀飯

但是豆腐乳到底是發明的勒

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  • 匿名使用者
    2 0 年前
    最佳解答

    豆腐乳又稱乳腐或醬豆腐。它的由來甚早,在好幾世紀以前,我們的老祖宗便已嚐過這種美味的發酵豆腐了。

    豆腐乳是一種黃豆蛋白的發酵產品,它的製造原料主要是豆腐(較為乾硬者)、菌種及食鹽,是以豆腐接種腐乳毛黴菌,利用其所產生的酵素,豆腐裡的成分分解製成的一種營養豐富且耐於貯藏的調味食品。通常依其種類的不同,而用不同的調味料,像五香腐乳使用五香,台灣腐乳使用米麴及豆麴,至於麻油、茴香、糖等則唯一些經常使用的基本調味料。

  • 2 0 年前

    苗栗客家人俗稱豆腐乳「豆腐飴」。祖母級的客家婦女,就像醃製鹹菜、福菜、蘿蔔乾、醬瓜一樣,大都有醃漬豆腐乳的本事。聞名全省的「玉英豆腐」,其「本尊」郭江玉英,公館郭家莊的老闆,就是苗栗的客家阿婆。

      豆腐乳是將豆腐切成寸丁曬乾,加鹽、豆麴,天然發酵,自然熟成,封裝發酵加工,可以將豆腐的蛋白質轉化成胺基酸,並將豆腐的黃豆味轉化為香甘味道,由於耐保存、好下飯,也成了客家家庭中的常見食品。

      豆腐乳製作,各有各的獨門配方,紅麴酒渣、豆豉、麻油、香油或辣椒,都可以進醃缸;至少需經三、四個月,才能精華四溢,甘醇可口,而且愈陳愈香愈甘。

      郭江玉英指出,豆腐乳最好吃的時段是,從製造日期算起,滿四個月到十八個月。十八個月起到二十四個月的口感,會略為偏鹹。過去的人製作豆腐乳,為了方便保存,大都重鹹;改良的豆腐乳,減少用鹽,符合健康概念,又有甕藏質感,不失古風。

      豆腐乳除了直接食用,它可以用來塗抹饅頭、土司,作三明治。豆腐乳醬還有不少妙用,它可以拌炒空心菜,可以作腐乳肉,可以蒸魚、炒箭筍,它和薑絲以及剁碎的九層塔拌勻後,最適合沾鵝肉,它還可以醬薑、醬小黃瓜、醬竹筍、醬大頭菜、醬蘿蔔、醬冬瓜……。

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