涼麵怎麼做?

我真的很喜歡吃涼麵,龍江涼麵、柳家涼麵、陳家涼麵...等等,我起碼有好幾家愛吃的涼麵,可我怎麼做都做不出來,尤其是那麻醬,要怎樣才有辦法不會苦?

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  • 匿名使用者
    2 0 年前
    最佳解答

    芝麻醬是涼麵最最重要的素材,買不對味的芝麻醬是做不成好吃的涼麵

    在此提供愛吃涼麵的老饕參考

    靈魂人物:芝麻醬請用「提香食品」出產的芝麻醬,它是袋裝不是罐裝,廠商在台南縣安定鄉,在台南小雜貨店可以買到,台南以外的地區很難買得到該產品,如果喜歡吃乾麵的人更少不了它,它的滋味真是台灣第一名

    涼麵醬汁調製建議如下:

    1.提香芝麻醬半包

    2.花生粉2匙(買花生粉請找製造花生油的店購買,花生粉的香味才夠味)

    3.黑醋(依口味調)

    4.大蒜自行切成蒜泥

    5.醬油1匙左右

    6.辣油少許

    7.冷開水少許(稀釋芝麻醬用)

    8.蔗糖2匙

  • 2 0 年前

    ★台式芝麻醬

    材料:

    涼開水 30CC

    芝麻醬 1茶匙

    花生醬 1/2茶匙

    蒜泥 1/2茶匙

    味精 1/4茶匙

    糖 1/2茶匙

    醬油 1茶匙

    烏醋 1茶匙

    作法:

    1.取一碗,加入芝麻醬調開。

    2.將花生醬放入作法1的碗中與芝麻醬攪拌均勻。

    3.將涼開水分成三次倒入作法2中,每次倒完就將碗中的醬與水一起調勻。

    4.作法3的碗中加入蒜泥、糖、味精一起拌勻。

    5.最後加入醬油和烏醋於作法4的碗中調味,一起拌勻即可。

    ★三絲辣醬涼麵

    材料:

    油麵 250g

    小黃瓜 1/2條

    紅蘿蔔 20g

    火腿片 20g

    蛋黃 1個

    三絲辣醬 3大匙

    作法:

    1.小黃瓜、紅蘿蔔、火腿片皆洗淨後切絲,泡涼開水後瀝乾;蛋黃打散成蛋液備用。

    2.熱油鍋,慢慢倒入作法1的蛋液,開小火,並輕輕搖晃鍋子使蛋液分布均勻至凝固型後即起鍋。

    3.將作法2的蛋皮捲起後,切成絲狀。

    4.取一湯鍋,待水滾沸後放入油麵川燙至熟即撈起瀝乾,再放入冰開水中至麵條變涼時撈起瀝乾。

    5.取一盤,放上作法5的麵條並倒上少許油拌勻,且一邊將麵條以筷子拉起吹涼。

    6.將作法1的材料、作法3的蛋絲及作法5的油麵擺盤,再均勻淋上三絲辣醬即可。

    ★三絲辣醬

    材料:

    A.油 1大匙

    辣椒粉 1茶匙

    花椒粉 2g

    八角 3顆

    油 3大匙

    水 1匙

    B.水 30CC

    芝麻醬 15g

    香醋 1茶匙

    糖 1/2匙

    醬油 1茶匙

    豆瓣醬 1茶匙

    作法:

    1.熱鍋,倒入油,燒熱後熄火備用。

    2.取一碗,放入其餘材料A拌勻,再將作法1的熱油沖入,迅速攪拌混合均勻。

    3.將作法2的醬汁用篩網過濾去渣即為麻辣油。

    4.另取一碗,放入芝麻醬加入少量的涼開水調成糊狀後,再倒入其餘材料B 混合成醬汁。

    5.製作涼麵時先加入作法4的芝麻醬,再倒入適量作法3的麻辣油即可。

    ★川味涼麵

    材料:

    細拉麵 300g

    綠豆芽 20g

    小黃瓜 1/2條

    川味麻醬 3大匙

    香菜 少許

    作法:

    1.取一湯鍋,放入適量的水煮至滾沸後,放入細拉麵川燙至熟即撈起瀝乾

    2.將作法1的細拉麵放在盤上並倒上少許油拌勻,在拌勻的中途要一邊將麵條以筷子拉起吹涼。

    3.將綠豆芽以滾水川燙至熟後撈起沖冷水至涼;小黃瓜洗淨後切絲淨泡涼開水備用。

    4.取一盤,將作法2的拉麵置於盤中,再於麵條表層排放作法3的材料,最後淋上川味麻醬汁、撒上少許香菜即可。

    ★川味麻醬

    材料:

    油 2大匙

    水 1大匙

    辣椒粉 10g

    辣椒籽 適量

    花椒油 1/2茶匙

    香醋 1茶匙

    糖 1茶匙

    醬油 1茶匙

    蒜泥 1/2茶匙

    麻油 1/4茶匙

    作法:

    1.熱鍋,倒入油至燒熱後熄火備用。

    2.取一碗,先將水與辣椒粉、辣椒籽調勻,再沖入作法1的熱油快速調勻即為辣油。

    3.將香醋、糖、鹽、蒜泥、麻油一起放入作法2的辣油中混合均勻即可。

    ★沙茶麻醬

    材料:

    涼開水 30CC

    味精 1/4茶匙

    糖 1/2茶匙

    沙茶 2茶匙

    美極鮮味露 1/2茶匙

    作法:

    1.熱鍋,倒入白芝麻,轉小火乾炒至香味溢出即可熄火;將沙茶放入碗中加水。

    2.取一碗,作法1的沙茶和水均勻調開後加入作法1的白芝麻及其餘材料,並倒入涼開水一起攪拌混合,備用。

    3.取一湯鍋,待水滾沸後放入雞蛋麵燙熟後撈起瀝乾。

    4.加入少許的油於作法3的雞蛋麵中拌勻。

    5.將作法4的麵條拉起吹至涼,最後鋪上材料、淋上作法2的醬汁即可。

    ★沙茶涼麵

    材料:

    雞蛋麵 80g

    火腿片 2片

    罐頭鳳梨片 1片

    小黃瓜 1/2條

    青蔥 1根

    白芝麻 少許

    沙茶麻醬 3大匙

    作法:

    1.取一湯鍋,待水滾沸後即將雞蛋麵放入川燙即可撈起,沖泡冷水後瀝乾。

    2.取一盤,放上作法1的雞蛋麵並倒上少許油拌勻,且一邊將麵條拉起吹涼。

    3.青蔥洗淨後切末;火腿片切絲;小黃瓜洗淨後切絲;?梨片切小塊,備用。

    4.將作法2的雞蛋麵置盤中分別放上作法3的火腿絲、黃瓜絲、鳳梨塊,且淋上沙茶麻醬,撒上蔥花、白芝麻即可。

    ★花生芝麻醬涼麵

    材料:

    細拉麵 250g

    小黃瓜 1/2條

    紅蘿蔔 20g

    油炸花生 20g

    花生芝麻醬 3大匙

    作法:

    1.取一湯鍋,待水滾沸後即將細拉麵放入川燙至熟即撈起瀝乾。

    2.取一盤,放上作法1的細拉麵並倒上少許油拌勻,且一邊將麵條以筷子拉起吹涼。

    3.小黃瓜、紅蘿蔔皆洗淨後切絲,分別浸泡涼開水中備用。

    4.將油炸花生剝去外層薄膜,再用刀背碾碎放置碗中。

    5.取一盤,將作法2的麵條置於盤中,再排放作法3的材料、淋上花生芝麻醬,撒上作法4的花生碎粒即可。

    ★花生芝麻醬

    材料:

    水 30CC

    芝麻醬 1/2茶匙

    甜花生醬 1/2茶匙

    白醋 1茶匙

    醬油 1茶匙

    糖 1/2茶匙

    鹽 1/4茶匙

    蒜泥 1/2茶匙

    作法:

    1.取一碗,加入芝麻醬倒水將其均勻調開。

    2.倒入其餘材料至作法1的碗中調勻即可。

    ★青蔬麻醬涼麵

    材料:

    波菜麵 80g

    美生菜 3片

    紅蘿蔔 20g

    紅甜椒 1/2個

    青蔬麻醬 3大匙

    作法:

    1.取一湯鍋,加入適量的水煮至滾沸後,放入蔬菜麵川燙至熟即撈起瀝乾。

    2.美生菜、紅蘿蔔、紅甜椒皆洗淨後切細絲,淨泡涼開水備用。

    3取一盤,將作法1的波菜麵條置於盤中,再於麵條表層排放作法2的材料、淋上青蔬麻醬汁即可。

    ★青蔬麻醬

    材料:

    水 30CC

    芝麻醬 2茶匙

    鹽 1/4茶匙

    糖 1/2茶匙

    白醋 1茶匙

    醬油 1/4茶匙

    作法:

    1.取一碗,放入芝麻醬,將水分成三次倒入,一邊倒入水一邊將芝麻醬調均勻。

    2.加入其餘材料攪拌混合即可。

    ★日式涼麵沾醬

    材料:

    水 50CC

    鰹魚醬油 20CC

    味醂 2茶匙

    柴魚片 1大匙

    昆布 20g

    作法:

    1.取一湯鍋,放入冷水與昆布,同時煮至水滾沸後即可撈起昆布。

    2.加入柴魚至作法1的湯中,煮約?分鐘即可熄火,悶泡五分鐘再過濾掉柴魚片渣。

    3.倒入醬油、味醂及糖至作法2的湯中煮開就成沾醬。

    ★和風涼麵醬

    材料:

    柴魚高湯 40CC

    味醂 1茶匙

    糖 1/4茶匙

    日式魚醬油 1大匙

    作法:

    取一碗,加入所有材料混合調勻即可。

    ★泰式酸辣涼麵醬

    材料:

    檸檬 1/2顆

    辣椒粉 1茶匙

    魚露 1茶匙

    味精 1/4茶匙

    鹽 1/4茶匙

    水 30CC

    作法:

    取一碗,擠出檸檬汁,再加入其它材料一起混合調勻。

    ★雲南涼麵醬

    材料:

    水 30CC

    花椒粉 1/4茶匙

    辣椒粉 1/2茶匙

    香醋 1茶匙

    花生油 1茶匙

    醬油 1/2茶匙

    鹽 1/4茶匙

    糖 1/2茶匙

    水 3大匙

    作法:

    取一碗,將所有材料加入攪拌均勻即可。

    ★ 韓式冷麵醬

    材料:

    A.水 1大匙

    辣椒粉 10g

    芝麻 少許

    洋蔥片 少許

    油 3大匙

    B.涼開水 3/4湯碗

    薑末 1/4茶匙

    蒜末 1/4茶匙

    C.鹽 1/4茶匙

    糖 1茶匙

    香醋 1茶匙

    鰹魚醬油 1茶匙

    作法:

    1.取一大碗,加入辣椒粉、白芝麻和水混合攪拌;熱油鍋,放入材料A的洋蔥片,炸至金黃熄火,並將油沖入碗中,之後再加入材料B、C攪拌後放入冰箱冰多久30分鐘。

    2.加入泡菜於作法1的麵湯中。

  • 匿名使用者
    2 0 年前

    ◤麻醬涼麵◢

    ◎材 料:

    乾麵480克、菠菜200克、

    綠豆芽200克、小黃瓜200克、

    胡蘿蔔100克、牛肉片200克、

    火腿60克、芝麻醬4湯匙、

    薑末10克、蔥末10克、

    醋3湯匙、醬油4湯匙、

    開水適量。

    ◎作 法:

    1.乾麵煮熟後入冷水沖洗後擺盤備用。

    2.芝麻醬加上蔥、薑、醋、醬油及少許開水調好備用。

    3.菠菜、綠豆芽川燙,小黃瓜、紅蘿蔔、火腿切絲,牛肉燙熟後置於涼麵上淋上芝麻醬汁即可。

    ◎麻醬不苦的方法:

    我自己試過…

    大部分便宜的芝麻醬因為被榨過太多次油

    都不是那麼香了,口感也會比較苦,

    價格高一點的芝麻醬,就比較沒這種情形,

    還真的是一分錢一分貨哩!!~^^~

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