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山雞
Lv 4
山雞 發問時間: 餐廳與小吃台灣其他料理 · 2 0 年前

豆腐是怎麼做的

豆腐是怎麼做的

有幾個步驟

需要用到什麼東西

1 個解答

評分
  • 2 0 年前
    最佳解答

    設備:

    磨豆機(自動脫渣)

    溫度計

    豆腐模/紗布

    橡膠手套(過濾時用)

    大鍋子

    配方:(一個木模量)

    乾豆 450克(泡好後900~1000克) 2.2倍

    水 3150克(乾豆的7倍重,溼豆的3.5倍重)

    a凝固劑0.35%(相對於豆漿重) (CaSO4) 10克

    另一種凝固劑配方

    b凝固劑0.35%(相對於豆漿重)

    (G.D.L. 40% + CaSO4 60%) 10~12克

    註:G.D.L. (Glucono δ Lactone) 葡萄糖酸內酯

    製程:

    大豆(450克)

    →浸豆(夏天4~5小時;冬天7~8小時) 約900~1000克

    →以溼豆重3.5倍水磨豆(約8~10 °Brix) 3150克

    →加熱(小心燒焦)90℃/5分鐘

    →熱過濾(濾袋)

    →冷卻到70℃

    →加凝固劑(先調100ml冷開水混合) 10克

    →攪拌15秒鐘,靜置凝固(15分鐘)

    →入模

    →加壓去水(30分鐘)

    →放冷待成品較穩定(約20分鐘)

    →出模冷卻

    →成品#

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