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~* 發問時間: 新聞與活動最新活動 · 2 0 年前

植物性蛋白質與動物性蛋白質之分?

請問兩者有什麼差別?

而多吃蛋白質食物有什麼差?

2 個解答

評分
  • 匿名使用者
    2 0 年前
    最佳解答

    (一)蛋白質的存在

    蛋白質(protein)是構成生活細胞的主要成分,所以是一切生物的基礎物質。其成分元素除C、H、O以外,約含有氮16~18%;有的蛋白質還含有硫或磷等。蛋白質的化學結構遠較脂肪、醣類為複雜o

    蛋白質以固態及溶液狀態存在於動植物中。就動物蛋白質來講,一部分以溶液狀態存在於體液中,如血液;大都分則構成動物軀體的不溶性材料,如皮膚、毛髮、肌肉、組織和角質等,其主要成分都是蛋白質。它們作為動物的結構材料,如同纖維素是植物的結構材料一樣。在植物體內的存量較少,但種子中含量則相當豐富,例如大豆中的豆質,小麥中麩質的。

    (二)蛋白質的性質

    當蛋白質加熱時即凝固,或生成沈澱,存在於蛋白中的白蛋白是蛋白質容易受熱而凝固的最普通例。某些重金屬(如銀、汞、鉛)的鹽亦可使蛋白質沈澱。當重金屬中毒時大量攝取蛋白做為解毒劑仍根據此性質的。另一種應用為硝酸銀的腐蝕作用(cauterizing action)。使用任何試劑使蛋白質產生沈澱的反應是不可逆變化,如此沈澱的蛋白質稱為變性蛋白質(denatured protein)。

    蛋白質與許多試劑反應可生成特殊顏色,化學上常常利用這反應檢驗蛋白質,其中之一為當蛋白質物質的鹼性溶液與硫酸銅稀薄溶液反應可生成粉紅或紫色。這反應仍特別對多重生鍵的反應,對α-胺基酸則不會反應的。這是一種方便的檢驗法,常使用於蛋白質的加水分解物來試檢加水分解是否完成。

    蛋白質與濃硝酸反應可生成黃色顏色,這反應稱為黃酸蛋白檢驗法(xanthoproteic test)。常見的硝酸污染仍是蛋白質中某些胺基酸的芳香環(如乾酪胺酸,苯胺基丙酸及色胺酸)的硝化反應所起的。其他蛋白質的顏色試驗尚有所謂的米隆檢驗法(Millon test),所用的試劑為硝酸汞與硝酸亞汞的混合物,將這米隆試劑與蛋白質共煮時可生成紅色。任何苯氧化物均有此反應,因此米隆檢驗法仍與其他色反應一般,依賴蛋白質分子中某些特定胺基酸之存在的。

    (三)蛋白質的組成

    蛋白質是由各種胺基酸連結在一起的長鏈而高分子量之聚合物。蛋白質的分子量為不可想像的高,大約10000到10000000。其成份的胺基酸可從蛋白質被稀酸,稀鹼或消化蛋白鋂等的加水分解來得。

    幾乎所有從植物與動物蛋白質所得的胺基酸,均在其分子結構中對酸基來講,α-碳原子上具有胺基的存在,因此常稱為α-胺基酸。

    α-胺基酸的通式如下:

    式中的R可為氫,直或支鏈的脂肪基,芳香基或雜環基。大都分的胺基酸在分子結構中具有一個酸基及一個胺基,通常具這結構的又稱為天然胺基酸。

    (四)蛋白質的種類

    蛋白質按照來源的不同,分為動物性蛋白質及植物性蛋白質兩大類。

    1‧植物性蛋白質

    (l)蛋白(albumin):多存於鳥類的卵中,其他如肉類、血液及乳汁亦含有,為一種可溶性的蛋白質;加熱到75℃則凝成不溶性硬塊,這種現象稱為凝固(coagulation):蛋白與強酸或鹼溶液共煮,則起水解作用,先成較簡單的蛋白質,終成名種胺基酸。與汞離子相遇,則生成不溶性的化合物;故誤服昇汞(HgCl2),如立即吃生蛋白可以解毒。

    (2)酪質( casein):為一種含磷的蛋白質,多存在於乳汁中。性質與蛋白稍異,即遇熱不凝固,遇酸則凝固。當牛乳酸敗時,則產生乳酸,其酪質則凝析而出。

    (3)動物膠(gelatin):可用動物的軟骨、皮、蹄、角等與水共煮,冷卻後即可凝成。精製者可作藥丸的膠囊及製照相軟片之用;不純者可作木材的膠合劑。

    (4)毛質與絲質:將蠶絲與肥皂溶液共煮,則溶去其表面的絲膠而成熟絲,其本質稱為絲質,為C、H、O、N四元素所組成的一種蛋白質。不溶於水,能溶於濃酸及苛性鹼溶液中。

    將羊毛與NaOH共煮,以除去其雜質,即得純毛,其本質稱為毛質,為C、H、O、N、S五元素所組成的一種蛋白質,故與絲質不同。惟絲質與毛質皆為含氮化合物,放點火燃燒時,均生惡臭。

    2‧植物性蛋白質

    (1)豆質(legumin):為豆類所含的主要蛋白質,大豆中約含40%,豆質能溶於水,豆漿即為水溶液。將豆漿煮沸,加入鹽滷或石膏,則凝成豆腐。

    (3)麩質(gluten):俗稱麵筋,亦為植物性蛋白質的一種,在小麥磨成的麵粉中,約含10%。麩質與鹽酸共煮,則生成一種胺基酸,稱為麩酸(glutamic acid)。再加入NaOH以中和之,便得麩酸鈉,其味極鮮美,為各種調味粉如味精等的主要成分。

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  • 2 0 年前

    似乎並沒有回答到:[多吃蛋白質食物有什麼差]?

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