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匿名使用者 發問時間: 餐廳與小吃台灣咖啡茶飲與甜品 · 2 0 年前

請告訴我西洋點心的問題

在翻遍各式西洋甜點由來撰述中.除了巧克力原料及提拉米蘇外.不知各位是否尚有其他可分享的甜蜜資訊?

如原料的由來?運用?正確的品嚐方式?

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我想知道的不是食譜部分.而是原料的由來?運用?正確的品嚐方式?... 等等.

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LuLu所給的網站無法開啟耶!

2 個解答

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  • 匿名使用者
    2 0 年前
    最佳解答

    蛋糕研究社 http://www.mof.com.tw/

    這個網站站有許多有關甜點的資訊與知識.像蒙布朗和拿破崙的由來與作法等等.不過要加入會員才能查詢.您可以去看一看喔!

    另外這裡有舒芙里的資訊.也提供您參考.

    稍縱即逝的美味「舒芙里」

    甜點舒芙里(Soufflé)給人口腹之慾的滿足,是捉摸不定、稍縱即逝的,末了會覺得空洞洞的那種,其實這段甜點的歷史,其來有自。

    還記得《愛麗斯夢遊仙境》的故事嗎?……愛麗斯的身體突如其來地脹大,直到整個房子的空間都無法再容納她的體積,眼看她就要撐破屋頂……。

    當我望著烤箱中的「舒芙里」(Soufflé)越來越蓬鬆的蛋白,不斷地向上攀升,眼看就要穿破箱頂,我的心情也如愛麗絲一樣,既興奮又害怕。

    舒芙里的歷史淵源

    話說舒芙里之所由來,真是眾說紛紜,有人打賭說它是十九世紀的美食產物,反對派則不甘示弱地說:「中世紀就已誕生出它的『原型』。」

    暫且不管誰是誰非,可以肯定的是,在《美食家學會字典》( Dictionnaire de l’Académie des gastronomes)中,特地以「靈巧」與「獨特的味道」稱讚它的美味;末了還意猶未盡地添加一筆:「只可惜啊!這個口腹之慾的滿足卻稍縱即逝,最後總覺得空洞洞的。」。

    至於為什麼人們會發明這道讓人吃完後,反而感覺好像什麼都沒吃的舒芙里;這和當時貪婪無饜、欲求永不滿的社會風氣息息相關。

    當時富裕的老百姓們花在吃上的時間比工作的時間多上好幾倍,往往三、四個人的餐會,十幾二十道菜,多得吃不完,吃到最後,賓客都僅意思意思地動動刀叉,淺嘗即止;宴會結束後,一整個下午,只聽見打飽嗝的聲音此起彼落,這個「下午打嗝」的社會現象維持了整整半個世紀,直到引起社會清流人士如此的蜚短流長方才告一段落:「連『虛無』也難逃物質化,並因過度膨脹而遭到倒塌的命運。」。

    為了矯正敗壞的飲食風氣,廚師們特地運用無滋無味無重的蛋白,變化成這道虛無的美食;然而,廚師們又害怕過度膨脹的虛無物質主義,又將如預言一般,終將難逃坍塌的命運,所以千方百計地想讓舒芙里在送達客人食用之前,能保持優雅蓬鬆的原貌。

    也正因為如此,幾世紀以來,舒芙里是一道讓老饕與廚師又恨又愛的美食。

    每當我一提到舒芙里,沒有廚師不聞之色變;當它高高的禮帽,在送達客人面前塌下來,就算廚師手藝再高超,也難起死回生,掩蓋失敗的事實。

    食客一見到舒芙里上桌,更是迫不及待,但又同時小心翼翼的,以湯匙輕輕地舀著,一口接著一口,如等候聖誕禮物的孩子,顧不得仍滾燙的內餡,一心趕在它純純的香味散盡、高聳的禮帽塌下來之前,吃光它!

    專賣舒芙里的 Le Soufflé餐廳

    而我與舒芙里的第一次相遇,說來奇妙,竟是在擁有十二種以上不同的口味、甜鹹皆宜的「舒芙里 Le Soufflé」餐廳。

    據我所知,「舒芙里」是全法國唯一一家,也許還是全世界唯一一家,專門研發各式各樣舒芙里的主題餐廳;除此之外,為了達到百分之百的成功率,每一位主廚專司一種口味的製作,簡直將這種甜點如掌上明珠般地呵護。

    舒芙里餐廳的一位主廚,邊製作這個著名的糕點,邊若有所思地對我說:「舒芙里就好比既沒有聞名的父母,反而被父母拋棄的街頭流浪兒,敏感、防衛心強,稍微一個不謹慎,就使得辛苦建立起來的成果付之一炬;所以,做這道糕點之時,絕對不容許任何一點疏失。」

    經過如此細心呵護之下製作而成,就連品嚐它的場所裝潢也自成一格;在充滿歷史古蹟、光榮回憶與豪華排場見長的巴黎眾餐廳中,不但毫不遜色,反而讓我有置身於西班牙歷史舞台的錯覺……

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    舒芙里餐廳(Le Soufflé)

    電話:33-1-42602719

    地址:36 rue Mont Thabor 75001

    營業時間:週日及假日休

    消費:180~250法郎  

    參考資料: 摘自 明日報
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  • 1.法式蘋果塔--可參考http://tv.ettoday.com/ettv/article/14-21739.htm

    (網頁上還有製作過程的影片呢!!)

    材 料:

    青蘋果4個 塔皮12個

    奶油起司100克 卡士達醬100克

    檸檬汁25克 細砂糖125克

    做 法:

    1.將蘋果去皮去心,並分切成小塊狀。

    2.取一小鍋放入了糖,將糖乾炒成為了焦糖之後,加入了檸檬汁、蘋果一同拌炒。

    3.將炒過的蘋果切成了小片狀備用,取一容器,放入了奶油起司和卡士達醬,混合拌勻之後填入了擠花袋中。

    4.將現成的塔皮取出,當中擠入了拌勻的奶油起司和卡士達醬,再鋪排上了蘋果丁。

    5.放入預熱好的烤箱,以上下火180℃的溫度烘烤18分鐘,即可完成。

    2.《水浴蒸烤乳酪蛋糕》--參考網址http://mypaper.pchome.com.tw/news/candyd2pc2/3/225...

     RECIPE FOR STEAM CHEESE CAKE

    製作每個麵糊重650公克,直徑8吋之乳酪蛋糕3個,使用之乳酪總量500公克。

    材料:

    奶油乳酪 500g; 奶油 154g; 蛋黃 287g

    低筋麵粉 100g; 鮮奶 134g; 玉米粉 67g

    蛋白 280g; 砂糖227g

    做法:

    1.乳酪放入機器中先行拌軟。(或隔水溶軟狀)

    2.奶油加入拌均勻。

    3.蛋黃分次加入拌勻。

    4.低筋麵粉和玉米粉過篩後加入拌勻。(不可以結顆粒)

    5.鮮奶分次加入拌勻,成稀膏狀體。

    6.蛋白加砂糖打發至濕性發泡,先取1/3與(5)拌均勻,最後再將2/3加入拌均勻。

    7.取8”固定模,鋪紙,圍邊高度8.5,底部放蛋糕一片,將麵糊倒入。

    8.烤盤裝水約1-1.5公分,預溫200/0℃,入烤爐轉200/120,15分鐘上色,關火轉140/120,開爐門,約15-20分鐘左右,關門繼續烤。(全程約90分鐘)

    *出爐立即刷亮膠,放太久蛋糕面會收縮。

    **該產品可趁熱切片,不沾刀,很好切片。

    ***刷面亮膠:

    吉利丁1.5g; 砂糖20g; 水100g

    做法:水煮至溫熱,加入砂糖溶解,後放吉利丁。

    *蛋一共約9-10個的份量。

    其他還有好多的西洋甜品製作方法

    您可以參考下列網址

    http://www.kiwa.com.tw/article.php?sid=25422

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