? 發問時間: 餐廳與小吃台灣其他料理 · 2 0 年前

請問牛排的種類,沙朗跟菲力有什麼不一樣?

請問牛排有哪幾種,又有什麼不一樣呢?還有什麼叫做組合牛肉呀(我忘記是不是這樣說)?

2 個解答

評分
  • 匿名使用者
    2 0 年前
    最佳解答

    菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋排、牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。啊哈,又想選菲力嗎?其實,真正的牛排行家,會依自己喜好的口感質地,來選擇適合部位的牛排。而且通常,都不會是菲力。

     菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」,相當於豬的里肌肉部位,是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹煮過頭一點就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好、消化較弱的老人家或小朋友食用。

     就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱為「沙朗」,基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客,它的肉質纖維較粗、微微帶有嫩筋,油花分布不那麼均勻漂亮,卻是標準的「嫩中帶腴」、「香甜多汁」,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風味,是許多行家最愛。

     食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。

     另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但「骨邊肉」向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼、比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,好評總不斷。

     正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」,也是牛隻運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美豔動人;相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。

     至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,本來就很多汁耐嚼,特別是採用牛的第六、七根肋骨烹製成的「台塑牛小排」,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創造出牛小排的另類魅力。

     除了以上幾個品項,像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高級肉排的三分之一,常被價格訴求的業者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價,卻吃到名不副實的牛排,當然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排、涮火鍋、燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢。

  • 匿名使用者
    2 0 年前

    沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)

    沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位,在牛肉分類當中是屬於高級肉的一種,由於肋脊部的運動量較少,肉質細嫩,大理石油花(Marbling)分佈均勻,非常適合以煎、烤的方式料理。以五分 (Medium) 到七分(Medium Well)之間的熟度最能表現沙朗的美味,與菲力部位相比,肉質較有韌性且因脂肪含量較高,吃起來的口感比較香甜多汁,食用起來較不乾澀。

    菲力牛排

    菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)內側部位,俗稱腰內肉或是里肌肉(Tenderloin),位於腹腔內為油層所包覆,一隻牛只有兩條菲力,是牛肉部位當中肉質最為細嫩的部位,同時大部份都是脂肪含量低的精肉,因此食用時可依個人喜好從三分熟 (Medium Rare) 到七分熟(Medium Well),但過熟時會喪失菲力的特色,不但肉質變硬又因缺少油花,咀嚼的口感會變過於乾澀。

    Angus 紐約克牛排

    Angus是世界著名的肉牛品種,美福選用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位製成紐約克牛排,肉質與沙朗接近,大理石油花(Marbling)分佈均勻,但肉質較沙朗略粗,建議烹飪時以不超過7分熟(Medium Well)的程度處理,才能充份享受紐約克帶勁的嚼感。

    牛小排

    取自牛隻的前胸肋骨(Short Rib)部位,此部位的肉質結實帶油筋且油脂甚多,非常適合以炭燒或燒烤的方式,燒烤過程中油脂會滋滋地流出,香味四溢。建議食用熟度不宜太生,在全熟的狀態下,牛肉煎熟而收縮會與骨頭部位自然分離,此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。

    和牛牛排

    和牛牛排譽滿國際,深受歐美人士喜愛,其最大特色就在於其飼養的環境與方法,使用優良水質以及啤酒渣餵養,並於肥育後期佐以按摩法,使和牛牛排的大理石油脂花紋(Marbling)分佈豐富均勻,咀嚼起來口感滑嫩,是非常高級的牛排種類之一。

    小牛膝

    小牛膝是較特別的料理材料,選用犢牛(Veal)含有豐富膠質和筋的膝蓋部分,法式或義式料理中,義式米蘭白酒燴小牛膝(Osso Buco)都是能表現大廚手藝的巧手菜。

    以上是摘自網站:http://www.mayfull.com.tw/pro01.html

    至於組合牛肉,是把碎塊牛肉利用機器壓製成一整塊的,也許包含各個部位的肉,不過,只要煮熟了是沒有什麼關係的,且大部份都已經去筋,也比較便宜。

還有問題?馬上發問,尋求解答。