玉香 發問時間: 餐廳與小吃台灣其他料理 · 2 0 年前

皮蛋吃太多會??

我個人是喜歡吃皮蛋~不過吃太多會不會有壞處阿??

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  • 匿名使用者
    2 0 年前
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    不會,只要是合格廠商製作的皮蛋鉛含量都很低或不含重金屬

      傳統的皮蛋在醃製過程中,常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬,以使蛋白質凝固。目前衛生署規定,皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm,且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋,使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm,所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬,或是含量很少。

    醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質(如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。皮蛋之所以有特殊風味,是因為經過強鹼作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下,蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色,這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮唷,最好就不要食用了!

    皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的,並且醃製的過程經過了強鹼的作用,所以使蛋白質及脂質分解,變得較容易消化吸收,膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來醃製,所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。

    ‧松花皮蛋的營養較好嗎?

      松花皮蛋的特徵是蛋白部份有白色針狀結晶體,有些人認為特別有營養價值。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來,只有鐵的含量較高,其它的營養成份並沒有不同。

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