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匿名使用者 發問時間: 餐廳與小吃台灣其他料理 · 2 0 年前

魚子醬是什麼魚的卵?

魚子醬是什麼魚的卵 為什麼會特別珍貴 還有價錢很高?

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  • 2 0 年前
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    鱘魚魚卵品質最好的Beluga鱘魚,可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬,Beluga魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有,有著細緻的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子,向來有「裏海珍珠」的稱號。通常Beluga這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾,僅佔鱘魚總捕獲量的2%,數量真是少的可憐。產量少的主要原因在於這種鱘魚的生長緩慢,一條幼魚開始到魚體夠大,能夠成熟產卵大概要十八到二十年,如此漫長的成長與孕育過程,在濫捕情形日益嚴重的情況下,更不是件容易的事。Beluga的壽命可在百歲以上,體長可以超過4公尺,體重將近1公噸,完全成熟的Beluga鱘魚年紀大約在60歲左右,也有為數極為稀少的百歲以上Beluga所生產出的魚子醬,珍貴的程度就更稀少。Oscietra鱘魚體型較小,只有八十到兩百磅重,成長年限也只需十二到十四年,魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤, Sevruga鱘魚約七年就可長成,魚子顆粒不如「裏海珍珠」大,顏色卻相似,擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子,以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞。

    魚子醬的製作過程在裏海地區每年收穫兩次,即春秋兩季;一般認為在春天捕獲的鱘魚可生產出品質較佳的魚子醬。每年在鱘魚的收穫漁季開始後,漁民們就幾乎整天不停的工作,在俄羅斯捕捉鱘魚的方式是利用鱘魚溯河產卵的特性,在裏海周邊匯流而入的河流所形成的三角洲地區來等候捕捉鱘魚,捉到後就直接在船上宰殺取卵。

    裏海的另一側伊朗的作風就不太相同,伊朗漁民駕小船到湖裡捉鱘魚,他們專門捕捉剛要打算產卵的鱘魚,這種魚卵相較之下比較結實。外貌極為兇惡,體重動則兩千磅的鱘魚也不是簡單的事,雖然鱘魚的性情卻十分平和,常像枯木一樣浮游水面。

    如何在鱘魚活跳跳的情況下,能夠迅速準確地在它頭部要害給它一刀,讓鱘魚在無痛中掛掉,這就得靠老經驗的漁夫才行。否則在稍有疼痛的情況下,鱘魚在自然反射下分泌出大量的腎上線素,就很可能會破壞魚子醬鮮美的原味。然而在鱘魚一命嗚呼後,因為魚子保鮮不易,所以接下來就得在極短的時間中來處理魚子,所以鱘魚的剖腹常常得在船上作業,還是得靠老漁夫的觸覺來決定魚子的品質、成熟度與上市時間。

    漁夫們把一大團魚子取出後先利用篩子將外膜去除,在冰冷的水中清洗後,再按大小顏色來分級分裝,還得憑經驗撒一些鹽來保持鮮度,與引出魚子醬的原味。在俄羅斯魚子醬的分裝分銷,魚子醬是可以摻雜來自許多條鱘魚的魚卵再包裝的,在伊朗就有比較嚴格的品保品管標準,20克以下零售分裝罐中,就只能產自於同一條魚。

    特別是在屬於伊朗官方的包裝出口公司,甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。 比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭,並用顏色來區分內含魚子醬的種類與等級,藍色代表Beluga,黃色代表Ossetra,紅色則表示Sevruga,一般魚子醬在攝氏零下2~4度的溫度下可以保存18個月,在冰箱中冷藏就只能保存6~8週。如果來得及保鮮,魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續,來提供更久的冷藏保存時間。

    由於前蘇聯政權的瓦解,原來在裏海歸蘇聯政府管轄的鱘魚魚子醬的生產捕撈制度也隨之瓦解。在裏海捕捉鱘魚的國家只有兩個-前蘇聯及伊朗,現在則一分為五個,分別是俄羅斯(包括丹吉斯坦)、亞薩拜然、哈薩克、土特曼尼斯坦及伊朗。所以現在的景況是除了伊朗之外,其餘國家幾乎都沒有法律約束,一干偷捕者非法捕撈鱘魚,最後就變成是大家一起捉的。現在只有在裏海南岸的伊朗,在魚子醬的生產及鱘魚的捕撈區域有比較嚴格的控制。

    在裏海的野生鱘魚族群急遽減少的新聞曝光在全球的媒體上之後呢,想在鱘魚絕種前一嚐魚子醬美味的饕客又更多了,於是鱘魚養殖技術就開始蓬勃發展,早期前蘇聯的養殖發展重點都在於裏海中鱘魚幼魚的培育與放流,現在這種放魚給別人捉的事當然不能再做,於是重點全面轉移到飼養可生產魚子醬的成魚。一般等級的鱘魚可是要七~九年才能達到成熟期,如果想生產個Beluga魚子醬動則要養個20到60年,因此財政與技術兩大難題糾葛下,目前還是沒有解決問題的好辦法。

    在1985年蘇聯生產超過650公噸的魚子醬,伊朗還能生產個350公噸。可是在1997年俄羅斯官方統計魚子醬生產量已減低到250公噸,而伊朗也只有120公噸。而這兩年反常的氣候條件更進一步造成魚子醬產量的降低,產量可能已經降到只有200公噸,其中120公噸是來自俄羅斯。而據權威的瑞士魚子醬之家(Caviar House)預估,目前全世界的魚子醬需求量應該在350公噸左右,而生產量只有200公噸,魚子醬已經嚴重短缺了。在這種情況下可以想見的是魚子醬的價格將會不斷地向上飆漲,如此當然會成為世界上最貴的佳餚了。

  • 6 年前

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  • 匿名使用者
    2 0 年前

    所謂魚子醬,其實就是鱘魚卵。目前,世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚,其中只有產 自俄羅斯以及南伊郎以北的海域中分別名為Beluga、Ossietra和Sevruga的三種鱘魚產下的卵,才能製作出眾所周知的魚子醬,基於此因,導致了其價格不菲的現狀。

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