代糖???

為什麼代糖會吃起來甜甜的啊?

跟糖有關係嗎?

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  • 2 0 年前
    最佳解答

    代糖的種類很多,根據產生熱量與否,一般可分為營養性的甜味劑(可產生熱量)及非營養性的甜味劑(無熱量)兩大類。以下我們就這兩類代糖中常見的幾種成份做一介紹:

    一、營養性的甜味劑:

    也就是食用後會產生熱量的代糖,但每公克產生的熱量較蔗糖低(表一)。

    山梨醇(Sorbitol):一八七二年由藍莓中提煉出來,目前工業上可以從葡萄糖裂解氫化得到,為白色結晶狀,甜味大約是蔗糖的一半,一公克可產生三大卡的熱量。由於它含在口中會有清涼感,且不會引起蛀牙,所以常被用於製作口香糖或無糖糖果。

    甘露醇(mannitol):一八○六年被分離出來,亞洲有一些棕色海草中便富含此種成份,它呈現白色結晶狀,甜度約為蔗糖的百分之七十,一公克可產生二大卡的熱量,常用於製造無糖糖果或果醬等。

    木糖醇(xylitol):一八九一年由木醣(xylose)氫化而得,自然界存在於蔬菜中,目前食品工業上亦可從半纖維素(hemicellulose)合成,甜度是蔗糖的百分之九十左右,一公克可產生一大卡的熱量。由於它和山梨醇一樣具有清涼的效果,因此也常用於糖果、口香糖或清涼口含錠的製造。

    二、非營養性甜味劑:

    食用後不產生熱量的代糖,又稱為「人工甘味料」。由於供應穩定,價格較低且甜度高,因此廣受食品加工業的喜愛,目前市面上亦有幾種常見的產品。

    糖精(Saccharin):

    這是最早(一八七九年)發現的人工甘味劑,甜度是蔗糖的三百倍。

    白色粉末,易溶於水,對熱安定且價格便宜,但因食用後有苦味,所以在甜精(cyclamate)問世後,便以一比十的型式混合(糖精一,甜精十)出售,此後糖精才被廣泛使用。

    至於毒性試驗方面,目前的研究結果顯示,雖然糖精曾在動物實驗中發現有導致膀胱癌的可能性,但在人體試驗上並未發現有不良影響。

    世界上有八十多國准用糖精,包括我國和美國。

    美國食品藥物管理局(FDA)所建立的每日可接受建議量(ADI)為小孩每天不超過五百毫克,大人不超過一千毫克。

    甜精(Cyclamate):

    一九三七年被發現,並且廣泛地使用於一九五○年至一九七○年間,甜度為蔗糖的三十倍左右。

    在一些研中曾發現甜精雖無致癌性但可能為癌促進劑(Cancer promoters),因此美國於一九七○年八月全面禁用,但是聯合國的國際衛生組織(WHO)及歐洲共同市場都認為它是是安全食品添加物。

    世界上有包括等四十多國准許用。每日的允許攝取量每公斤體重十一毫克。

    阿斯巴甜(Aspartame):

    一九六五年美國的化學家在合作胜*(peptide)時意外地發現。

    它是由天門冬胺酸(L-aspartic acid)和苯丙胺酸(L-phenylalanine)所構成的雙胜*(dipeptide),甜味是蔗糖的一五○至二百倍。

    阿斯巴甜無苦味,甜度高,但對熱不穩定,高溫下甜味會消失,因此無法用於烘焙食品,目前廣泛使用於糖果或低熱量飲料中,如:健怡可樂、健怡汽水…中。

    一般每罐低熱量飲料中阿斯巴甜的用量大約是一百八十毫克(即180MG/355ML),由於阿斯巴甜甜度很高,故用量極少,雖然會產生熱量,但熱量可忽略不計。

    阿斯巴甜中含有苯丙胺酸,因此不適合苯丙酮尿症 (phenylketonurics, PKU)的患者使用,否則會造成智能不足。

    目前世界上有九十多個家准許使用此種甘味劑。

    FDA的每日允許攝取量為每公斤體重五十毫克,歐洲則每公斤體重二十毫克。

    醋磺內酯鉀(ACE-K):

    一九六七年德國科學家發現,甜度為蔗糖的一百至二百倍,沒有熱量,對熱安定,很適合與阿斯巴甜混合使用,因為如此一方面可以改善阿斯巴甜的不安定性,另一方面也可消除醋磺酯鉀稍具苦味的特性。

    在食品上醋磺內酯鉀可用於烘焙及加工製造,因此快速成為甜味劑中的新秀,目前市售的「煮甜甜」及「蜜而康」即屬此類。

    它的化學結構有些類以糖精,但毒性試驗卻證實它十分安定,不被人體吸收,可以原來的型式由尿中排出。

    目前世界上有二十多國核准使用,FDA的ADI則為每公斤體重十五毫克。

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      以上介紹的是常見的幾種代糖,它們用量少,甜度又高,所以往往成為怕胖又好吃甜食者的新選擇,而且因為它們具有不影響血糖的特性,適合糖尿病友酌量食用,可以提升糖尿病友的生活品質,並且減少日漸增加的肥胖人口;山梨醇具有不會蛀牙的特性,因此是愛吃糖又怕蛀牙的人的另一項選擇。

      我國目前亦有明文規定甜味劑的使用。在「食品衛生管理法」中人工甘味料的標示需符合:

    添加糖精、糖精鈉鹽、環己基磺醯胺酸鹽(甜精)、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀等調味劑之食品,應以中文顯著標示「本品使用人工甘味料:xxx(人工甘味料名稱)」字樣。

    添加阿斯巴甜之食品(包括代糖錠劑及粉末),應以中文顯著標示「苯酮尿症患者 (Phenylketonurics)不宜使用」或同等意義之字樣。

    添加阿斯巴甜之食品(包括代糖錠劑及粉末),依衛生署公告規定,得以「內含苯丙胺酸」標示之。

      有法規的管理,能使消費者在選購時,了解其中甜味劑的成份,保障知的權利,並且可依個人需要選擇適合的代糖使用。

  • 匿名使用者
    7 年前

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  • 2 0 年前

    只要是能夠代替蔗糖,且具有甜味的物質,都可以稱為代糖,如「阿斯巴甘」是一種蛋白質類的代糖,因為不是糖,所以人體消化後也不會造成血糖上升,另一種糖醇類的代糖,如山梨醇及木糖醇,常被用於口香糖的製作,而從植物萃取出來的代糖,如甘草。

    參考資料: 自己
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