要調適合小party的酒精飲料~~~~

我想要調適合小party的酒精飲料~~~~夜晚7點開始~~約20人~~在院子裡~~~希望是微酸帶氣泡的,度數大約15度上下,不要太複雜~~~可以很快補充的~~~~謝謝各位~~~希望調酒高手給個意見囉~~~謝謝~~~

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    2 0 年前
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    (一)酒的類別:

    1.釀造酒 (Fermented Alcoholic Beverages)

    -經過發酵,把糖變成酒精與二氧化碳之過程,最後氣體蒸發,而液體酒精保留

    -例如grains (穀類) → beer and ale。Grape and 其他果類 → wine -酒精濃度4%-14%

    2.蒸餾酒 ( Distilled Alcoholic Beverages)

    -將發酵產生出來的酒,再加以蒸餾(78℃即蒸發)冷卻而成的酒

    -酒精濃度高 -適合餐前與餐後

    -顏色白而較透明 -酒精濃度35%-45%

    -例如威士忌、白蘭地、伏特加、琴酒、蘭姆酒、特吉拉 (六大基酒)

    (二)proof-衡量烈酒酒精成份的單位100-proof whisky = 50%alcohol by volume. 例:琴酒 86 proof =43℃酒精濃度

    (三)影響口味(flavor)與口感(body)的三種主要因素

    1.原料本身:使用原料不同而所產生的口味也會不同; 例Gin加杜松子。

    2.酒精含量:酒精含量高,口味會較淡,所以會影響口感,但不代表濃度。

    3.蒸餾後的處理:經不同的處理會產生不同的酒類. 如新舊橡木桶是否碳燒過? 或加特別香料等.

    (四)製造過程與不同之處

    1.Congeners( 於釀造過程產生 )

    -屬於天然化學藥品- 讓酒增加口感;如、酯、香精、甘油。

    -亦是原始原料之一 。 - 提供口味、口感與香味

    -酒精含量高→水量少→Congeners(蒸餾時會揮發)亦少 → 味道少,如vodka與bourbon

    2.酒精度的含量:與下列有關 – 溫度, 時間, 水量, 容器, 其他.

    3. Column Still (continuous, patent)-連續蒸餾器法, 以玻璃製造之圓柱體

    -可製造酒精含量較高的酒類,如Voka或Gin(因為可以再次蒸餾)

    -亦可製造酒精含量較低的酒類 。 -於容器內加熱

    4. Pot still - 瓶狀蒸餾法 (採用銅器洋蔥形狀,傳熱快、耐強酸)

    -不可能產生高酒精含量的酒。-由外面底部加熱

    -但較有口味與口感(flavor, body and aroma)

    -如scotch whisky,brandy and many liqueurs。

    -蒸餾過程前段與後段較差,中間品質較佳。

    5. 陳化(Aging)

    -不是所有烈酒都需要,如Gin and Vodka

    -增加口感與口味(混合結果)可柔化單寧,酸減少辛辣味,使口感柔順。

    -增加顏色:來自於橡木桶。但橡木桶之新、舊、或是經碳燒煙燻過、或加焦糖,對其色澤會有影響。

    6. 裝瓶 (Bottling)

    -裝瓶前需用蒸餾水稀釋至可飲用的程度

    -裝瓶後儲存方式會影響口感如溫度強光等

    -裝瓶後對酒本身的口味, 不會有所影響

    計量的單位:Drop, Dash-1ml, Teaspoon-5ml, Table spoon-10ml, Pony-30ml, Jigger-45ml, Splite-180ml,Cup-240ml

    (五) 威士忌類(The Brown Spirits)

    1.製造過程

    Mashing → Fermenting → Distilling → Condensing → Aging → Blending → Bottling

    磨粉加熱 釀造發酵 蒸餾 冷卻 陳化 調配 裝瓶

    2.Scotch

    -蘇格蘭混合麥芽威士忌,以麥芽、穀類、玉米調配。

    -made in pot stills (採用瓶狀蒸餾法)

    -有煙燻味(在做麥芽過程時以泥煤來煙燻Peat)

    -酒精濃度最少80proof, 大部份86proof,採二次蒸餾

    -例如J.& B. Johnny Walker, Chivas Regal Cutty Sark….等

    -Single(單一麥芽)malt scotches, 如Glenlivet and Glenfiddich

    3.愛爾蘭威士忌(Irish)

    -不用煙燻

    -以很多種穀類製成

    -3次蒸餾

    -與其他高酒精含量的穀物威士忌混合;如Jameson

    -至少要7年以上的陳化,口感適中柔順芳醇。

    4.波本威士忌 (Bourbon)

    -肯塔基州製造

    -至少51% corn and 2年陳化,使用新且碳燒過的橡木桶(charred new oak containers )

    -大部份是6年的陳化。。 -酒精濃度110-130proof

    -sour:新舊酵母混合發酵mash yeasting process

    (促進酵母的成長,抑制細茵污染和提供一些口味)

    -如Tennessee Whisky,經過楓葉木炭的過濾所以有特殊風味

    白色烈酒(The White Spirits)

    1.伏特加 (Vodka)

    -主要原料是馬鈴薯和穀類經過重複的蒸餾

    -無色無味,酒精濃度可達96%,不必經過陳年

    -可做為雞酒調配;如vodka martini

    -如Smirnoff, Absolut, Stolichnaya

    2.琴酒(Gin)

    -主要原料是大麥及裸麥之麥芽經過發酵蒸餾之酒液,加入杜松子香味,再經蒸餾。

    -裝瓶酒精濃度不得少於80proof

    -不必經過陳年;但golden Gin經過短暫陳年。

    -荷式琴酒:杜松子味道較濃(Genever, Dutch Gin)適合純飲或加冰塊,不適調酒。

    -英式琴酒:味道較淡Dry Gin or Martini Dry;dry martini

    還有微甜的Plymouth Gin和甜的(old Tom Gin)不適純飲

    -美式琴酒:蒸餾的-做法與英式同,和混合的。

    -Sloe Gin:不是一種琴酒,而是一種Liqueur(香甜酒),是以Sloe berries為原料,製成的利口酒。

    雞尾酒:如Gin and Tonic, and Tom collins

    3.阿吉維特(Aquavit)

    -主要原料是馬鈴薯或穀類

    -香味來自荷蘭芹籽(香菜)

    -酒精濃度約40﹪~45﹪

    4.蘭姆酒 (Rum)

    -主要原料甘庶汁、糖液或糖蜜,經過釀造,再經蒸餾而成

    -至多190proof但裝瓶不得少於80proof

    -波多黎哥 Bacardi

    -牙買加  Myers's(色深味濃)陳化5-10,蒸餾140-160proof

    -大部份用於調酒,

    -可分為三種 (1) 白蘭姆酒 (White Rum)至少1年陳化

    (2) 金黃色 (Light Rum),至少3年陳化

    (3) 深色 (Dark Rum)至少6年陳化,used for planter's punch.

    -雞尾酒,如Daiquire, Pina colada,Rum and Coke.

    5.特吉拉(Tequila)

    -以龍舌蘭的莖為原料產於墨西哥

    -陳化1~3年時為白色,至3~4年會漸呈金色

    -酒精濃度不高(約45%)

    -味道香(high flavor) -適合調酒用

    餐前酒與香甜酒的認識

    (一)何謂餐前酒:又稱開胃酒指為增進食慾,在飯前飲用的酒

    (二)何謂飯後酒:一般以利口酒白蘭地及波特酒(Port)為主。

    (三)何謂香甜酒:

    -以糖液混合烈性酒再加上各種果實度香料而成

    -為飯後酒、風味佳、有些經過陳化

    -糖成份35﹪~50﹪,10﹪以下含量,可視為DRY。

    -香甜酒調味三種方法

    (1)浸泡法: 把香料跟烈酒經長期浸泡後的汁液,經過濾加醣漿。

    (2)過濾法: 以循環反覆的方式經濾網不斷的沖泡。

    (3)再次蒸餾法: (把酒精跟水分離) 先把香料與烈酒浸泡兩天,再加熱採先浸泡。

    調酒的器材:量杯、搖酒器、倒酒嘴、開瓶器、調酒匙、雞尾酒針飾、杯皿。

    雞尾酒的原料:基酒—烈酒, 甜料—糖漿or 甜酒, 酸料—果汁、苦精(Bitter)

    (四)常見利口酒(香甜酒)如下:

    1.Amaretto: 義大利所產的棕色杏仁味的利口酒,酒精度24%~28%

    2.Bailey's Irish cream: 愛爾蘭奶酒,以愛爾蘭奶酒加上威士忌釀造而成,有巧克力味道,酒精度為17%

    3. Benedictine: (D.O.M)為法國教會以多種藥草及香料浸入白蘭地而成的一種藥酒,酒濃精度43%

    4. Advocaat: 由蛋黃和白蘭地酒調製而成,呈黃色,酒精度較低,約15%,以荷蘭所產較有名

    5.Anisette: 以大茴香子為主要原料製成,酒精度為20~30%

    6.Coffee liqueur: 咖啡利口酒

    (a)Kahlua: 墨西哥產,酒精度為27%

    (b)Tia Maria: 牙買加,酒精度32%,以蘭姆酒+咖啡+香料

    7.Cherry liqueur: 櫻桃香甜酒,呈暗紅色,酒精度為15%~30%

    8.Cointrean: 是法國無色橙味甜酒,酒精濃度40﹪

    9.Grand Marnier: 是法國cognac區所產的柑橙酒

    10.Triple sec: 是法國所產,以柳橙皮為主要原料製成的無色香甜酒,酒精濃度為30%~40%

    11.Curacao: 為荷屬西印度群島所產的橙皮甜酒

    12.Drambuie: 以蘇格蘭威士忌為基酒,加入蜂蜜及香料藥草調製而成,酒精度為40%

    如何決定雞尾酒的標準配方(standardized recipe for bars) 步驟如下:

    1.調酒的方法

    2.主要基酒或其他酒類的量

    3.次要成份對主要基酒的比例

    4.酒杯的大小

    5.在酒杯中冰塊的量:果汁類—1/3~1/2碳酸飲料8分滿

    6.裝飾的選擇(Garnish 裝飾物)

    調酒的方法

    1.Build(直接注入法):按步就班,一步一步在酒杯中加以混合,如highballs或fruit-juice drinks

    2.Stir(攪拌法):把基酒和冰塊在酒杯中拌一拌,然後再用濾網(Strainer)過濾至另一個冰冷的酒杯中

    3.Shake(搖盪法):將所有的成分利用shaker搖動,使之充分調和在一起 (Mixing Cup 調酒杯)

    4.Blend(電動攪拌法):任何Shake的雞尾酒都可用blend來做,含有硬塊或固體的雞尾酒皆可,

    如strawberry daiquiri或frozen margarida。

    5.漂浮法:有層次概念,糖的比重較重,製做時以湯匙背面,靠杯邊慢慢注入。陳皮酒採直接注

    入法,可是在飄浮法則視其糖度的不同來做替換,烈酒最後放。

    陳化(Aging)

    增加顏色增加口感與口味(混合結果)可柔化單寧酸,減少辛辣味,使口感柔順。於陳年過程中增加顏色,它來自於橡木桶,酒色逐漸變黃,酒桶木材色素和香味都逐漸滲透入酒液當中。而其色澤與新或舊的橡木桶也有關係,或是木桶內壁,用碳火燻過故色澤較深,其儲存的時間愈長、酒也就愈香,成琥珀色的酒,但酒液顏色較深並不表示其酒齡也越高,也有加上焦糖使顏色深化的。

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    5 年前
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  • 6 年前

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