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匿名使用者 發問時間: 食品與飲料其他:食物和飲料 · 2 0 年前

蔬果的褐變

為什麼蔬菜和水果菜處理或烹調時會產生褐變

已更新項目:

蔬菜和水果的褐變一樣的嗎

1 個解答

評分
  • 2 0 年前
    最佳解答

    一般水果(如蘋果)切開後放置一會兒後會變褐色,主要是因為植物裡的氧化酵素催化一些酚類化合物進行氧化反應產生褐色的色素造成,酵素及酚化合物的含量決定褐變的傾向。

    抑制褐變的方法有:

    將食品浸於水中隔離氧氣。

    浸泡鹽水因氯化鈉可抑制褐變作用。

    使用抗氧化劑。

    水果放在水中煮沸應是利用高溫破壞酵素(成份為蛋白質)。

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