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匿名使用者 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 2 0 年前

如 何 製 作 ”皮 蛋 ” ?

如 何 製 作  ” 皮 蛋  ” ?

3 個解答

評分
  • 2 0 年前
    最佳解答

      傳統的皮蛋製法是用強鹼(氫氧化鈉)加部份銅或鉛所製成。因製作過程中必須添加重金屬離子所致;故一般皮蛋常見外表呈斑點狀。而目前已發展到有機皮蛋,不加任何重金屬!!

    ◎塗抹法:

    蛋 100% 600g

    鹽 20%(按蛋重計) 120g

    紅茶 2%(煮汁) 12g

    紅土 40% 240g

    酒 20% 120g

    木灰 30% 180g

    武功祕笈:

    蛋→水洗→稱料→鹽、紅土、木灰混合→加紅茶汁、酒成泥狀→塗敷蛋表面2-3cm厚→滾稻殼→入缸→密封(1個月)→貯藏

    *--*--*--*--*--*--*--*--*--*--*--*

    ◎浸漬法:

    (一)鹽1:水3

    (二)或鹽20% 水100%

    (三)鴨蛋 100% 鹽 18.8% 酒 2.8% 花椒 0.3% 溫開水 112.5%

    武功祕笈:

    1、蛋洗淨、風乾入缸

    2、水入鍋,加熱溶解鹽,燒開放冷。

    3、倒入缸中

    4、倒下酒

    5、蛋如浮起,押蓋押沈

    6、密封20天-30天 7、成品

    參考資料: 知識+
  • 曉晞
    Lv 7
    2 0 年前

    最佳解答給的是鹹蛋的製作方式

    資料源自

    http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_...

  • 匿名使用者
    2 0 年前

    皮蛋的製作原理,簡單的說,便是利用鹼性溶液,促使蛋白水化後,蛋白鍵重新排列組合,形成所謂變性蛋白凝固而成。然而在此一過程中,如果是使用液態溶液,同時又添加部份的無機鹽類金屬,雖然能夠縮短製程,提高製成率,但因屬於速成之方式,往往會讓蛋體快速吸收鹼液,以致於所製成之皮蛋,常常會有苦味,或蛋黃膠化,甚至蛋白水化變質,口感不佳,有時候有重金屬含量過高之疑慮。可是為了能大量生產,降低生產成本考量,有許多的皮蛋生產廠商,目前仍然是延續此種生產方式,雖然達到了量,卻也忽略了質,也使得消費者難有較好的選擇。為了改善此一情況,為了能夠生產出真正美味、可口健康的皮蛋,台南縣佳里鎮農會積極輔導本地鴨農廠商投入研究,在研發過種中堅持二項原則:(一) 是摒棄過去傳統皮蛋製作時常有添加鉛、銅或其他重金屬之方法。取而代之的是完全以天然之原料製作。 (二) 是重質甚於重量,採慢工出細活的方法,按步就班,一切以追求最高品質為宗旨。 已經成功開發出全國第一,也是唯一的陳年有機皮蛋,而何謂陳年有機皮蛋?其生產過程為何?有什麼特別之處?有機陳年皮蛋所用原料鴨蛋來源是來自於契約鴨場,鴨隻飼養過程中嚴格限制其投藥,再取其所產新鮮紅仁鴨蛋,經篩選、清洗之後,另以茶汁、松木灰、食鹽水、生石灰、天然紅土、天然鹼……等等調成泥糊狀、然後再將上述原料敷於蛋殼上,最後以稻殼壓緊成型,移置於陰涼處約經90-120日自然熟成。以這種方式製成之皮蛋,因不加任何重金屬,故其蛋殼外表潔白無斑點,且經國家官方檢驗,以最新之光譜分析法,其檢驗結果鉛含量為零或為未檢出。不但遠低於中華民國2.0ppm的標準,更符合美國0.3ppm的規定。在蛋體內部份,其蛋白呈琥珀色,富彈性,常可見立體之松花狀(一般皮蛋苦有松花只形成於蛋白表面),蛋黃則為溏心狀。 陳年有機皮蛋因利用長時間緩慢的自然熟成,其蛋黃部份膽固醇會轉化為胺基酸、滲入之茶鹼、單寧酸,會轉苦澀為甘醇,綜合分析發現其富含有鐵、鎂、鋅、維生素E、磷質、β胡蘿素、胺基酸、蛋白質,實為一完全又完美且健康的食品。因此自推出上市之後,深受消費者喜愛,常處於供不應求之狀態。大家都知道,在葡萄酒中,其頂級極品叫XO,那是將上好的葡萄酒交於時間慢慢的醞釀而成。同樣的經過時光長河,默默孕育而成的陳年有機皮蛋,我們叫它皮蛋中的XO。 參考資料http://www.ecard.idv.tw/web/egg/egg-xo3.htm

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