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匿名使用者 發問時間: 餐廳與小吃台灣其他料理 · 2 0 年前

飲品加熱後上面的那一層膜是什麼?

我把豆漿/鮮奶/阿華田拿去加熱後上面出現了一層膜

那是什麼東西阿?

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    2 0 年前
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     其實是蛋白質所產生的物質,因高溫下沈澱造成的。蛋白質可以化學性質、物理形狀及營學性質之差異,而給予多種分類:簡單蛋白質:是指以酸、鹼或酵素水解後,只能產生胺基酸或其衍生物。如:球蛋白(蛋類的卵球蛋白、血液中的血清球蛋白)。 複合蛋白質:是由單純蛋白質與非蛋白質物質結合而成。如:醣蛋白(蛋白質與醣類物質結合)。 衍生蛋白質:是單純蛋白質或複合蛋白質之分解產物,這包括分子內的重新組合但未被破壞生太鍵者。如:多生太(Polypeptides)蛋白質受到酸、鹼、尿素、有機溶媒、重金屬、熱、紫外光及X-射現等物理或化學的破壞,引起蛋白質自然之分子結構的改變,並引起生理活性的消失,稱為變性作用。 溶媒的介電常數(Dielectric contant):酒精、丙酮的常數較水小,使蛋白質分子在此溶媒中的斥力較小,溶解度較低。 溫度:在一限定的溫度(約0~40℃)下,大部份的蛋白質溶解度隨溫度的上升而增加。能使蛋白質發生沈澱作用的因素有:酸、酸性試劑、單寧酸、重金屬離子(汞離子、鉛離子等)、咖啡因、嗎啡、中性鹽、有機溶媒、熱等。

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