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匿名使用者 發問時間: 健康一般保健其他:一般保健 · 2 0 年前

優酪乳的功效是?

請問優酪乳的功效是?

謝謝回答的網友嚕^^

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  • 綠兒
    Lv 6
    2 0 年前
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    【健康新知】 優酪乳

    優酪乳又稱為酸酪乳,是乳桿菌使牛奶發醇後的產物。

    新鮮的牛奶保溫放置一段時間後,細菌就將牛奶中的乳糖轉成乳酸,此過程稱為發酵,發酵後的牛奶即是優酪乳。

    巴爾幹半島的女人以皮膚的膚色美麗細緻出名,一般都歸功於用優酪乳美容。相信優酪乳是人間的長生不老藥。使腸道維持良好消化能力,這樣就有可能活到一百五十歲。事實上優酪乳長期以來一直是陰道炎的民間療法之一。嗜酸乳桿菌本來就是陰道裡的正常雜菌之一。優酪乳中含有比牛奶多的游離胺基酸,因為乳桿菌有分解蛋白質的功能。使用廣效抗生素或有腸胃炎的人應該在吃藥時同時也吃優酪乳。優酪乳尚可降低血中的膽固醇、血脂肪、幫忙抵抗病毒、產生抗致癌的物質、抗焦慮及其他精神方面的異常,營養價值很高。

    http://www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/hb1...

    優酪乳:整腸健胃、又減肥?

     

    鄭慧文,美國加州大學藥學博士

      美少女用優酪乳減肥的「謠言」已經流傳很久了,

    這樣利用優酪乳,也太看不起優酪乳的偉大功效吧!

      事實上,優酪乳對腸胃不好的人幫助最大。以病人

    來說吧,經常吃抗生素的人其實蠻可憐的,動不動就會

    拉肚子,生病的身體又要被腹瀉再度打擊。如果你正是

    如此倒楣的病人,試試優酪乳吧,你會享受到腸胃正常

    的快感唷。

      「美國腸胃科醫學會」學術研討會的最新研究報告

    指出,經常服用抗生素,會破壞腸胃道的消化菌叢,導

    致腹瀉的後遺症。但是補充適當的優酪乳,卻能夠改善

    這個問題。

      研究人員針對19-94歲202位服用抗生素的病患進行

    研究(這些病人不會對乳類製品過敏),並分成兩組進

    行一週的研究,實驗組每天吃16盎斯(約 450公克)的

    市售優酪乳,對照組就沒有吃優酪乳。

      結果顯示,實驗組腹瀉比例只有9%,腹瀉總日數是

    18天,脹氣人數比例是5%。對照組腹瀉比例卻高達19%

    ,腹瀉總日數是46天,脹氣人數比例是9%。

      優酪乳本來就具有協助腸胃道有益菌叢蓬勃生長的

    優點,對正常人來說,的確是個健胃整腸的健康食品。

    經常服用抗生素的人由於腸胃道內的有益菌叢已經被破

    壞殆盡,所以才會出現抗生素導致拉肚子的後遺症,而

    這種副作用的發生比例高達 29%之多。這時若能引進優

    酪乳來重建腸胃道有益菌叢,當然就可以重新恢復腸胃

    道的正常功能了。

      已經在服用抗生素的病人,要如何吃優酪乳呢?至

    少要與服用抗生素的時間隔開「兩個鐘頭」以上。

      如果你對乳類製品會產生過敏,那你就不能吃優酪

    乳了,這時可要加強日常的運動和營養唷!

      多吃優酪乳除了健胃整腸之外,其中豐富的鈣質還

    能夠健胃整腸。可惜的是,很多人不了解優酪乳的保健

    功效,再加上東方人不愛吃乳類製品的習慣,使得優酪

    乳往往無法成為東方人的家常食品。希望你從今天就開

    始養成吃優酪乳的好習慣,讓自己更健康唷!

    http://www.dyu.edu.tw/~f9025050/new_page_9.htm

  • 匿名使用者
    7 年前

    到下面的網址看看吧

    ▶▶http://qoozoo201409150.pixnet.net/blog

  • 2 0 年前

    優酪乳的起源與傳說

      優酪乳(yogurt或yoghurt)又稱為酸乳、酸乳酪、發酵乳,它在世界各地有各種不同的名稱,例如蒙古人把它叫做koumiss,回教國家稱之為kefir,印度人稱之為chass,芬蘭人稱之為ropa,薩丁尼亞人稱之為gooddu,智利人稱之為skuta,冰島人稱之為skyr,美洲未開發地區的人稱之為buttermilk,同一種東西在一同地有這麼多不同的名稱,這事實告訴我們優酪乳正確有悠久的歷史,及不明的身世。

      相傳發現血液循環的希臘大醫學家Galen(西元130~200年)常建議他的病人吃優酪乳,因為優酪乳可淨化全身系統,對人體有益,尤其是有膽道疾患的病人。在法國,有一個流傳甚廣的故事,說Francois一世皇帝曾命令他的御醫去找一種可以讓他回復年輕活力的藥物,御醫找來找去,都告失敗,許多醫生送了許多秘方及療法給御醫,沒有一種有效,最後有一位醫生想起君士坦丁堡(以前是土耳其的首都,今名伊斯坦堡)有一種秘方相傳可以延長壽命及增加活力,他們立刻將一位來自君士坦丁堡的醫生送回君士坦丁堡去取秘方,這位醫生一路趕著他的羊群走回法國,口袋裡裝著優酪乳的寶貝菌種,優酪乳就這樣傳入法國,法國人因此將優酪乳叫做長壽牛奶(lait de la vie eternelle或milk of long life)。

      關於優酪乳的起源,據說優酪乳起源於東方或中亞的遊牧民族,之後才傳入西方,但確實的發源地仍待考證。有一種說法認為蒙古帝國的創始者成吉思汗是把優酪乳傳到歐洲的人,蒙古人把馬乳、駱駝乳或牛乳在太陽下曝曬,除去水份後製成乳餅分給士兵,士兵將乳餅放入裝水的皮袋裡,隨身攜帶,乳餅吸水後逐漸發酵,就成了優酪乳,稱為庫蜜思(koumiss),故優酪乳是蒙古大軍的重要食物和藥品,它可能也是蒙古強盛的原因之一,馬可波羅的「東方見聞錄」中曾記載韃靼人(蒙古人)飲用大量「庫蜜思」一事。但成吉思汗把優酪乳傳到歐洲的說法可能有問題,因為早在成吉思汗發跡以前,三大宗教都有關優酪乳的傳說或記載。

      世界上有三大宗教,即佛教、回教及基督教,有趣的是這三個宗教都有優酪乳的傳說。舊約聖經說猶太人的始祖亞伯拉罕以優酪乳和牛奶招待三個天使,亞伯拉罕且因經常服食優酪乳而享高壽。基督教的另有一種說法是天使將製造優酪乳的方法透露給先知亞伯拉罕,使亞伯拉罕得以活到一百七十五歲,並在他一百歲時還生了一個小孩。另外根據舊約聖經,摩西說優酪乳是耶和華賜給人們的食物,大衛王也曾把優酪乳賜給士兵。優酪乳和長壽有關的印象可能來自這些傳言。

      回教始祖穆罕默德也曾利用優酪乳來傳教,他把優酪乳製成的黃褐色乾燥發酵種給病人,告訴他們:「這是神賜的靈藥,泡在牛奶中一起喝,病就好了」,信徒回家將發酵種泡在牛奶,就成了優酪乳,因此,回教國家的人民稱優酪乳為「穆罕默德的飲料(the drink of the Prophet)」。現在大家知道,優酪乳對生病的人確有補充體力及增強抵抗力的功效。

      佛教始祖釋迦牟尼很重視乳糜及乳製品,事實上釋迦牟尼即曾受牧手女供養乳糜之恩。在大般涅槃經第二卷裡,釋迦牟尼自述:「善男子,如來之身已於無量阿僧祗劫不受飲食,為諸聲聞說言,先受難陀波難二牧牛女所奉乳糜,然後乃得阿耨多羅三藐三菩提,我實不食」。

      關於酪、穌(同酥字)、及醍醐等系列乳製品,大般涅槃經第十四卷裡有著名的記載:「善男子,譬如從牛出乳,從乳出酪,從酪出生穌,從生穌出熟穌,從熟穌出醍醐,醍醐最上,若有服者,眾病皆除,所有諸藥悉入其中。善男子,佛亦如是,從佛出生十二部經,從十二部經出修多羅,從修多羅出方等經,從方等經出般若波羅蜜,從般若波羅蜜出大涅槃,猶如醍醐,言醍醐者喻於佛性,佛性者即是如來」。六波羅蜜經第一卷也說:「一素坦纜,二毘奈耶,三阿毘達磨,四般若波羅蜜多,五陀羅尼門,此五種藏教化有情,隨所應度而為說之。…此五法藏譬如乳酪、生穌熟酥、及妙醍醐,契經如乳,調伏如酪,對法教者如彼生除諸病,令諸有情自心安樂,總持門者,契經中最為第一,能除重罪,令諸眾生解脫生死,速證涅槃安樂法身」。

      大般涅槃經及六波羅蜜經所說的酪、生穌、熟穌及醍醐等乳製品,其中的「酪」可能是乾酪、乳酪或優酪乳,「穌」即是酥或酥酪,是酪的浮皮,而醍醐則是酥酪上的一層油,是最後及最好的乳製品,能治百病,釋迦牟尼佛以醍醐譬喻最尊貴的佛性,可見推崇之隆了。

    酸乳酪的傳統用法

      優酪乳是乳酸桿菌使牛奶發酵後的產物。新鮮的牛奶保溫放置一段時間後,細菌會改變牛奶的成份,稱為發酵,發酵後的牛奶即是優酪乳。

      在西亞的亞美尼亞及喬治亞,優酪乳是治療結核及傷寒症的藥物。在俄羅斯,嬰兒很少腹瀉,因為他們的母親用優酪乳來斷奶,而不用牛奶。在巴爾幹半島,優酪乳的用途就更廣了,除了用來治療肺炎、下痢、便祕、胃炎、痛風、咽喉炎、疲勞、肝病、腎病、神經病患外,也被當作婦女的潤膚乳及護髮洗髮乳,巴爾幹半島的女人以皮膚的膚色美麗及細緻出名,一般都歸功於用優酪乳美容:有油性皮膚的婦女人直接將原始優酪乳塗在臉上,留置一小時後再用溫水洗去;皮膚乾燥的人則用優酪乳、綿羊油及橄欖油的混合液敷臉;洗髮時先用優酪乳、蛋及少許橄欖油的混合液洗頭髮及摩擦頭皮,留置一小時後再用溫水洗去。

      在東方的中國,醫學典籍裡面有關於一系列乳製品的記載,只是名稱不叫優酪乳。例如明朝大醫藥學家李時珍鉅著本草綱目裡就有關於乳腐、酪、酥、及醍醐的記載,如此分開詳述,顯然中國人很早就對一系列乳製品有很深的瞭解。

      乳腐又名乳餅,關於乳腐,李時珍認為「諸乳皆可造,今惟以牛乳者為最勝爾」,其造法是:「以牛乳一斗,絹濾入釜,煎五沸水,解之,用醋點入,如豆腐法,漸漸結成,漉出,以帛囊之,用石壓成,入鹽甕底收之」。關於乳腐的療效,本草綱目的記載是:「主治潤五臟,利大小便,益十二經脈微動氣。治赤白痢,切如豆,大麵拌酸漿水,煮二十沸,頓服,小兒服之彌良」。

      關於酪的療效,本草綱目的記載是:「氣味甘酸寒無毒,主治熱毒,止渴解散發利,除胸中虛熱,身面上熱瘡肌瘡,止煩渴熱悶心膈熱痛潤燥利腸,摩腫生精血,補虛損,壯顏色」。關於酥的療效,本草綱目的記載是:「沙牛白羊酥,氣味甘,微寒無毒,主治補五臟,利大小便,治口瘡,除胸中客熱,益心肺,除心熱肺痿,止渴止嗽止吐血,潤毛髮,益虛勞,潤臟腑,澤肌膚,和血脈,止急痛,治諸瘡,溫酒化服良。犛牛酥氣味甘平無毒,主治去諸風濕痹,除熱利大便,去宿食,和諸膏,摩風腫踠趺血瘀」。關於醍醐的療效,本草綱目的記載是:「氣味甘,冷利無毒,主治風邪痹氣,通潤骨髓,可為摩藥,功優於酥。添精補髓,益精添骨,久服延年,百鍊彌佳。主驚悸心熱頭疼,明目傅腦頂心,治月蝕瘡,潤養瘡痂最宜」。

    優酪乳的現代化

      優酪乳能有現代的面貌,應歸功於一位俄羅斯的細菌學家梅屈尼可夫(Ilya Metchnikoff)。梅屈尼可夫繼大細菌學家巴斯德(Louis Pasteur)之後成為法國巴黎巴斯德研究所的所長,且曾在1908年獲得諾貝爾生理暨醫學獎。梅屈尼可夫在保加利亞研究八十歲以上工人長壽的原因後,逐漸瞭解這些勞工的長壽及活力有一大部份來自他們常吃的優酪乳,他因此相信優酪乳是人間的長生不老藥。

      梅屈尼可夫認為大腸健康的人身體才會健康,人類的大腸裡本來有許多腐生菌會產生各種毒素使人生病,且縮短人的壽命,如果每天吃優酪乳,優酪乳中的乳酸菌會取代腸道中不好的腐生菌,使腸道維持良好的消化能力,這樣人類就有可能活到一百五十歲。1908年梅屈尼可夫將他的發現發表在生命的延長(The Prolongation of Life)一書,逐漸中引起全世界對優酪乳的興趣。

      目前已知有二百多種乳酸菌菌株,最有名的是保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、雙叉乳桿菌(Lactobacillus bifidus,最近稱為Bifidobacterium bifidum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、及嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus,最近稱為嗜熱乳球菌Lactococcus thermophilus),四種乳酸菌都是培養優酪乳的主要菌種,其他對人體有益的乳酸菌尚有Lactobacillus fermentum、Lactobacillus casea、Lactobacillus salivores、Lactobacillus plantarum等。

      保加利亞乳桿菌是當時在巴斯德研究所的梅屈尼可夫於本世紀初首先自優酪乳中分離出來的,因為所用的優酪乳來自保加利亞,所以命名為保加利亞乳桿菌,此菌種此後經常被用來製造優酪乳,可惜它不能在人類的大腸中增殖,所以人們必須經常吃優酪乳,以維持腸道的健康。雙叉乳桿菌是乳頭的自然雜菌之一,在餵母奶時可由母親的乳頭傳入嬰兒的腸道,很快地嬰兒的大便裡就有許許多多雙叉乳桿菌了。嗜酸乳桿菌則是被研究得最多的乳酸菌。

      優酪乳通常是由保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌兩株乳酸菌發酵而成,此兩株乳酸菌以共生方式存在,因此原始菌種中兩種菌的比率會影響酸乳酪的品質。有些優酪乳是由四種乳酸菌製成,即保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌,嗜酸乳酸桿菌、及長雙叉桿菌(Bifidobacterium longum)。

    優酪乳的功效

      優酪乳對人體有許多已被證明的效益,包括(1)改變牛奶的成份,增加牛奶的營養價值(2)避免乳糖不耐症及牛奶過敏症(3)對抗致病菌(4)強化免疫系統(5)抗癌(6)降低膽固醇,預防心臟病及腦血管意外(7)含活性B群維他命可供人體使用。分述如下:

    增加牛奶的營養價值

      優酪乳的原料通常是牛奶,故有牛奶中的優質蛋白質、脂肪、乳糖、維生素、礦物質及鈣,發酵後的優酪乳含有比牛奶更多的游離胺基酸,因為乳酸桿菌有分解蛋白質的功能。優酪乳中的乳酸使蛋白質容易被消化,這使得優酪乳的粗蛋白質價值達到94.5%,而脫脂牛奶的粗蛋白質價值則只有85%,所以優酪乳的蛋白質價值比脫脂牛奶高出9.5%。

      鈣是每個人都需要的礦物質,人體內的礦物質以鈣的數量最多,人體所含的鈣百分之九十九貯存在骨頭和牙齒,只有百分之一溶解在體液中,但這麼小比例的鈣已足以讓我們的身體維持許多重要的功能了,例如維持正常的心跳、神經系統的運作、肌肉收縮、酵素的活性、荷爾蒙的分泌、細胞間的固著、及血液的凝固。如果鈣的攝取量不足,為了維持上述的功能,骨頭和牙齒內的鈣就會溶出來,使血液中鈣的濃度儘量維持正常,其結果就是骨質疏鬆症,有了骨質疏鬆症,就容易引起骨折。根據衛生署的統計,臺灣每年有三萬人股骨骨折,其中有二成的病人死亡,骨質疏鬆症的社會成本由此可見。

      成年人每天約需1000毫克左右的鈣,但一般人平均每天的鈣攝取量往往不到750毫克,素食者及東方人的攝取量更低。魚類及奶製品中有豐富的鈣,素食者不吃魚,東方人的食物中較缺乏鈣,平常又少用奶製品,故素食者及東方人容易有骨質疏鬆症。女性在停經後或割除卵巢後,因為動情激素不足,容易骨質疏鬆症。少運動的人及使用類固醇的病人會使鈣自尿液中流失,也容易發生骨質疏鬆症。

      從牛奶中攝取鈣遠比從小魚中攝取來得容易,而從優酪乳中攝取鈣又更容易,因為優酪乳中的鈣容易被吸收,濃度又高,例如市面上的優酪乳每一毫升即有一毫克左右的鈣,食用後有預防骨質疏鬆症的功效,故東方人、素食者、停經後或卵巢割除後的婦女、少運動的人、及使用類固醇的人等,都應注意攝取足夠的鈣,喝優酪乳就是其中的一種方法。

    避免乳糖不耐症及牛奶過敏症

      世界上有許多人無法消化牛奶,因為他們的小腸中沒有消化乳糖所需的乳糖酵素(lactase)。乳糖酵素可以將牛奶中的乳糖分解成更小的糖類分子,供人體吸收,缺乏乳糖酵素的人食用牛奶或乾乳酪(cheese)時,會導致胃腸道的發炎,產生胃腸脹氣、腹痛、腹瀉等症狀,是為乳糖不耐症,治療的方法是避免食用牛奶及乾乳酪。

      剛生下來的前兩年裡,人體內有許多乳糖酵素,隨著年紀的增長,乳糖酵素逐漸減少,甚至完全沒有,因此有人認為造物者如此設計,是要將牛奶賜給嬰兒,不是給成年人的。據估計,有5-20%的白種人缺乏乳糖酵素,而非白種人則有80-100%的人缺乏乳糖酵素,即使年輕的時候有乳糖酵素,可以消化牛奶中乳糖的人,隨著年紀的增長,乳糖酵素也會逐漸減少,終至無法消化牛奶中的乳糖,故牛奶是屬於孩童的食物,不是成年人的食物。

      有些人會對牛奶裡面的蛋白質產生過敏反應,而有腹瀉、嘔吐、腹痛等症狀,值得注意的是腹痛的發生常在飲用牛奶之後一小時左右,因此病童的家長常以為是別的原因引起腹痛,而不是牛奶過敏。有些兒童的過敏反應更嚴重,飲用牛奶之後數分鐘內嘴唇、舌頭即腫脹起來,或者引起蕁麻疹,除非發生這種立即反應,否則家長通常不會想到牛奶是孩子哭鬧不休的原因。牛奶也可以引起呼吸道的過敏反應,包括鼻炎、喉嚨中有痰、常常清喉嚨、睡覺時呼吸困難、慢性咳嗽、支氣管炎,肺炎及氣喘,不幸的是,發生呼吸道的過敏反應時,病人、家長及醫師也通常不會想到牛奶是罪魁禍首。引起牛奶過敏症的原因主要是牛奶裡的乙型乳球蛋白(ß-lactoglobulin),少數情形下酪蛋白(Casein)及白蛋白也會引起過敏反應,有些孩童不吃牛奶、乾乳酪及冰淇淋之後即不再有氣喘,或越來越少有氣喘發作,顯示牛奶過敏症確實是某些孩童氣喘病的原因。

      牛奶會引起乳糖不耐症及牛奶過敏症,優酪乳則不然,故優酪乳比牛奶更能被人體接受,不分大人及小孩,即使是有牛奶過敏症或乳糖不耐症的人,也可以食用牛奶製成的優酪乳,因為引起牛奶不耐症的乳糖已被乳酸菌發酵成乳酸,優酪乳中尚有來自乳酸菌的乳酸酵素,可幫忙消化優酪乳中殘餘的乳糖,且乳酸菌可將引起牛奶過敏症的蛋白質分解掉,消除牛奶過敏症的過敏原。已有許多研究證實優酪乳可以減輕乳糖不耐症及牛奶過敏症,如果對牛奶優酪乳還是有過敏症狀,則可食用山羊奶或綿羊奶製成的優酪乳,因為這類人通常對羊奶優酪乳有很好的耐受性,且一般公認羊奶優酪乳的營養價值較牛奶優酪乳為高。

    對抗致病菌

      一九六○年及七○年代的研究陸續證實梅屈尼可夫關於乳酸菌可以改變人類腸道細菌生態的猜測。1960年Shapiro證實優酪乳可以治療使用抗生素後引起的腹瀉。1963年Niv和Greestein證實優酪乳有殺死腸道細菌的能力,他們用優酪乳治療一歲以下因嚴重腹瀉而住院的嬰兒,每天三次,每次給予一百毫升,結果竟然比標準的白陶土(kaopectine,每天三次,每次一茶匙)加neomycin(每天三次,每次50毫克)治療還有效,用優酪乳治療的嬰兒平均只要不到三天就可復原,而用白陶土及neomycin治療的嬰兒卻要五天才會復原。1973年義大利的Salvador和Salvadori證實優酪乳可顯著降低腸胃裡致病性大腸桿菌的數目。

      動物實驗上也證明優酪乳有殺菌能力。1976年Mitchell和Kenworthy用小豬做研究,一組小豬給予致病性的大腸桿菌及含有保加利亞乳桿菌的優酪乳,另一組只給予致病性的大腸桿菌,結果有用保加利亞乳桿菌的小豬其存活率較沒用者為高,生長情形也較好。1985年Hitchins等人也證實給予剛斷奶小鼠會引起嚴重痢疾的腸炎桿菌(Salmonella enteritidis)後,再給予優酪乳的小鼠比再給予牛奶者有較高的存活率。

      在體外實驗方面,美國哥倫比亞大學的Seneca曾在「美國老人科學學會期刊」上發表文章,指稱優酪乳有殺菌能力,培養四十八小時的優酪乳殺菌能力最強,然後逐漸走下坡,數星期後殺菌能力消失,許多致病菌及原蟲類都會五小時內被殺死。美國維生素及製藥公司Sabine曾發現嗜酸乳桿菌可殺死葡萄球菌及大腸桿菌,Vincent等人(1959年)及Gilliland&Speck(1977年)的研究都證明嗜酸乳桿菌可對抗腸道病菌,例如大腸桿菌、鼠傷寒桿菌(Salmonella typhimurium)、金黃葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、及梭狀芽胞桿菌(Clostridium perfringens)。Ruschmann(1958年)的研究也證明雙叉桿菌可對抗腸道病菌,例如大腸桿菌、痢疾桿菌(Shigella dysenteriae)、傷寒桿菌(Salmonella typhi)、金黃葡萄球菌、及變形桿菌屬(Proteus sp.)。1990年Kotz等人研究優酪乳消滅大腸桿菌的能力,發現優酪乳對所測試的三株大腸桿菌菌株皆有殺菌能力,但必須有活的乳酸菌存在優酪乳中,且酸鹼值必項是4.5才行,而牛奶則無殺菌能力。

      除了細菌以外,優酪乳也可以對抗黴菌。嗜酸乳桿菌可以在試管中抑制念珠菌的生長,臨床上有人用含乳酸桿菌的乳品在預防陰道念珠菌的復發上,事實上優酪乳長期以來一直是陰道炎的民間療法之一,且嗜酸乳酸桿菌本來就是陰道裡的正常雜菌之一,藉由將肝醣發酵成乳酸,它可使陰道維持正常的酸鹼值。除了在陰道局部使用優酪乳外,吃優酪乳也可以預防陰道念珠菌感染,1992年Hilton等人發現,食用含嗜酸乳桿菌的優酪乳的病人其陰道念珠感染率低了三倍,而陰道念珠菌的菌落數則降低四倍。

      優酪乳為什麼能抗菌呢?食用優酪乳後,乳酸菌會與葡萄球菌,大腸桿菌等菌種競爭營養及附著位置,使這些致病菌不易在腸道生存。此外,乳酸菌可自行產生天然的抗生素,例如保加利亞乳酸桿菌可產生Bulgarican,嗜酸乳桿菌可製造Acidolin, Acidophilin及Lactocidin,短乳桿菌(Lactobacillus brevis)可製造Lactobacillin及Lactobrevin,其中Acidophilin及Bulgarican是Shanani於1983年從優酪乳中分離出來的成份,Fernandes等人在1987年的研究顯示這兩種成份是對付腐生菌最有效的天然抗生素。因此,優酪乳對抗病菌的能力來自活的乳酸菌本身、乳酸菌的代謝物、及酸性環境,抗菌效果來自乳酸、過氧化氫、膽鹽、bacteriocins、及類抗生素物質。

    強化免疫系統

      至遲到1980年人類就已知道優酪乳可以增強動物的免疫力了。1980年法國的Conge等人發表論文,指出餵食優酪乳可以使老鼠增加抗體的產量,且食用優酪乳老鼠脾臟的活性較未食用優酪乳老鼠脾臟的活性為大,因為脾臟內有大量淋巴球及吞噬細胞可消滅細菌及病毒,此研究結果顯示用優酪乳餵老鼠可增強其免疫能力。1986年義大利學者De Simone等人證明優酪乳不僅可以增強動物的免疫力,也可以增強人類的免疫力,他們發現優酪乳可增加人類-干擾素(interveron)的產量及自然殺手細胞(natural killer cell)的活性,-干擾素可以進一步刺激人體產生抗體,而自然殺手細胞則可抑制某些腫瘤細胞。De Simone等人認為優酪乳的這些功效主要來自優酪乳中的保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌。進一步比較優酪乳及一種常被用來增強免疫能力的藥物Levaelsole也發現,優酪乳的功效至少等於Levaelsole,但沒有Levaelsole常見的副作用。

    抗致癌作用

      在動物實驗上,已知優酪乳可以產生抗致癌的物質,或減少致癌物的發生。1973年Reddy等人發現餵食優酪乳比餵食牛奶可以滅少28-35%的腫瘤細胞,此效果可能來自嗜酸乳桿菌可使暴露在化學致癌物的老鼠延後發生大腸癌,且Ayebo等人(1982年)發現優酪乳的透析液含有抗腫瘤物質,但其機制未明。

      1978年南斯拉夫的Bogdanov等人發現保加利亞乳桿菌的細胞壁上有一種物質blastolysin,可對抗肉瘤S180,這是一種相當惡性的腫瘤。1986年Le等人的研究顯示優酪乳可以防制乳癌,1983年Reddy等人的研究則顯示優酪乳可以防制大腸癌,優酪乳能抗癌原因可能是優酪乳中的嗜酸乳桿菌減少大腸裡的致癌物,因為Goldin等人(1984年)發現飲用嗜酸乳桿菌優酪乳的人比飲用牛奶的人,其大腸中使無害物質轉變為致癌物的某種酵素的濃度減少了2-4倍。

    降膽固醇作用

      優酪乳可能有降低血中膽固醇的效用,帶起這方面研究熱潮的人應是Bliss等人。1971年Bliss等人在著名的新英格蘭醫學期刊上發表研究成果,他們發現非洲東部Masai部落的人雖然食物中有大量的動物性產品,卻有很低的膽固醇及很低的心臟病發生率,Bliss等人的論文中提及Masai部落的人常食用一種酸乳。1975年Harrison等人發現食用嗜酸乳桿菌可降低血中膽固醇。1977年Mann在非洲東部的Masai部落進行一個研究,發現食用越多的酸乳時(每天4-8公升),血中膽固醇降得越低,這個發現頗令人吃驚,當時也無法解釋,因為牛奶喝得越多的人,其血中膽固醇的濃度會越高。1979年Hepner等人發現食用優酪乳一星期可降低血中解固醇5-10%,三酸甘油脂則不受影響。1979年Mann又發表一篇論文,認為酸乳會降低血中膽固醇的原因可能是它含有一種物質可抑制膽固醇在肝臟的合成,Mann鑑定此物質為HMG(Hydroxymethyl glutarate),而HMG正是嗜酸乳桿菌的產物之一。1983年Bazarre等人進一步觀察到以優酪乳當作補充飲食時,可增加膽固醇中高密度脂蛋白HDL2(High-density lipoprotein)的比率,而HDL2已知有保護動脈免於硬化的作用。1987年Fernandes等人也發現乳酸菌可使膽酸的轉換率升高,導致血中膽固醇的濃度下降。

      雖有以上令人興奮的研究成果,但也有研究者發現優酪乳沒有或只有短暫的降膽固醇作用,不同研究者得到不同的結果,其原因可能是所用乳酸菌的菌株不同,因為Jasper在1984年所做的研究顯示不同菌株培養出來的優酪乳有不同的降膽固醇功效。優酪乳可否降低血中膽固醇?這個議題目前尚無定論,但從以上諸多研究結果可知,優酪乳可能可以降低血中膽固醇,從而減少心臟病及腦血管意外的發生率。

    活性B群維他命可供人體使用

      B群維他命對人體健康很重要,每天吃優酪乳等於每天補充活性維他命B群。維他命B1(Thiamine),就是硫,它是細胞利用碳水化合物產生能量的輔助酵素(coenzyme)系統中的一種成份,與人體許多器官系統功能的維持有關,最近的研究發現維他命B1是一種強力抗氧化劑,能控制游離根,故可對抗動脈硬化及關節炎、維持皮膚及結締組織的彈性及柔軟、預防腳氣病、強化免疫力、抗癌、幫忙去除環境污染物的毒性、拮抗煙酒的不良效應、預防腦中風和心臟病發作、及防止老年人的糖尿病演變為Wernicke-Korsakoff症候群。

      維他命B2(Riboflavin)的主要來源是肉類及奶製品,嚴格素食者須吃維他命丸或奶製品,以補充維他命B2。維他命B2可幫助身體循環使用已被氧化的麩基硫(glutathione),有氧運動者、節食者及年長者須額外補充維他命B2。缺乏維他命B2時會引起口角炎。且有畏光的症狀。

      維他命B3(Niacin)又菸鹼酸,它把食物轉變為能量的化學過程中不可缺少的物質,也是人體抗氧化系統及許多酵素系統中的重要成員,在臨床治療上,1969年Miettinen等人發現每天3,000毫克的維他命B,連續服用兩星期,即可將血中膽固醇降低25%,及將三酸甘油脂降低30%。1975年冠狀動脈藥物計劃研究群也發現每天3,000毫克的維他命B3可將血中膽固醇降低10%、將三酸甘油脂降低26%、及將非致命心肌梗塞的發生機率降低25%。維他命B3的作用尚包括升高高密度脂蛋白(HDL)、降低低密度脂蛋白(LDL)、對抗氣喘等過敏症、提升和穩定血糖的功效、及類似鎮定劑的安睡效果。

      維他命B5(Calcium pantothenate)就是泛酸,是製造神經傳導物質的必要成份,也有抗氧化及抗身心壓力的功能。在臨床治療上它可增強運動的體力及持續力、對抗關節炎、風濕病及晨間的僵硬症、幫忙去除空氣污染物的毒性、有保護皮膚及毛髮的美容效果、可去除臉上的老人斑、縮短食物通過胃腸道的時間以幫助消化。發現維他命B5的Williams曾把每公斤體重12毫克的維他命B5加入老鼠的飼料中,使老鼠的壽命延長20%。

      維他命B6(Pyridoxine)在胺基酸轉成神經傳導物質的過程中佔了一個重要的角色,小孩子缺乏維他命B時,身體的發育及心理的成長皆會受影響。此外,維他命B可以預防及控制關節炎及風濕病、保護神經髓鞘、減輕腕隧症候群的疼痛及炎症反應、對抗動脈硬化、減輕月經前的不適、減輕孕婦的晨間嘔吐、及防止中國餐館症候群的發生。

      維他命B12(Cyanocobalamin)不僅在紅血球的製造過程中佔了一個重要的角色,也是維持細胞膜完整性所絕對必需物質,尤其是中樞神經系統的神經訊號傳導細胞,因此,缺乏維他命B12會導致惡性貧血及神智遲鈍。人類的大腸雖有許多微生物可製造維他命B,但因維他命B12的吸收須有來自胃部的內在因子才行,而大部份人的胃部僅分泌少量的內在因子,所以只有小腸能吸收維他命B12,大腸無法吸收,故人類須從食物中補充大量的維他命B12供小腸吸收。只有肉類、海產及奶製品才含有維他命B12,水果、蔬菜、穀物、及穀物產品中都不含維他命B12,故嚴格素食者須吃維他命丸或奶製品,以補充維他命B12。

      乳酸菌可製造B群維他命以供給宿主使用,以維持人體許多重要器官系統的功能,前面所提優酪乳的降膽固醇、延壽等功能,可能有部份來自優酪乳所含的B群維他命。使用廣效抗生素後,腸道中的正常雜菌會被殺死,導致宿主缺乏B群維他命,而有倦怠、抑鬱、躁動、皮膚乾裂等症狀,許多營養專家及醫師因此建議,使用廣效抗生素或有腸胃炎的人應該在吃藥時同時也吃優酪乳。

    如何自製優酪乳

      市面上已有許多不同廠牌、不同種類的優酪乳供應大家,選購優酪乳時最好能選用須冷藏的種類,且出廠日期越近越好,因為這樣子的優酪乳才有比較多活的乳酸菌,對健康比較好,不須冷藏的優酪乳通常不含乳酸菌,比較不好。然而市面上的優酪乳不論怎麼好,總是妳不過自己現做的優酪乳,因為市售優酪乳通常含有固形劑以利運送、可能含有防腐劑或安定劑,以免優酪乳太快酸化,通常出廠已有一段時間,生菌數一定比較少,故最好吃自己動手做的優酪乳,對健康更有保障。

      自製優酪乳遠比想像中容易,只要有牛奶、菌種及容器,任何人都可在練習幾次後就成為製造優酪乳的專家。牛奶來源可用鮮奶或沖泡奶粉兩種方式,鮮奶原料可以選用低脂或全脂的鮮奶,奶粉可以是市面上任何一種奶粉,但不宜選用特殊營養強化奶或調味奶。所加的菌種可以是向菌種公司購買的純化乳酸菌,可以是市售冷藏優酪乳裡面所含的乳酸菌,也可以是上一次剩下來優酪乳的乳酸菌。所用的容器可以是廚房中任一種能用的容器,只要能保溫就好。容器必須乾淨,使用前最好能經熱水燙一下,以殺死致病菌,但在加入菌種時,容器及牛奶的溫度不能超過45℃以免乳酸菌全被殺死。

      要自製優酪乳,首先用瓦斯爐、電磁爐或微波爐將鮮乳加溫至45℃,或用45℃溫開水沖泡適量的奶粉,然後將少許乳酸菌桿菌菌種加入牛乳中攪後,放入保溫杯或燜燒鍋內保溫8-10小時,牛奶就會發酵成優酪乳。如果怕牛奶發酵時除了有乳酸菌外,也有致病菌也在裡面繁殖,則可先將牛奶加熱至快滾開的程度,然後關掉電源或瓦斯,等牛奶逐漸冷卻到45℃時,再加入乳酸菌菌種或上一次吃剩下的優酪乳。這道先加熱再冷卻的過程對未滅菌的牛奶而言,有其必要,因為牛奶也是病源菌滋生的好環境。溫度的控制最好用溫度計,再不然用小指試溫也可以,只要小指放進牛奶裡不覺得燙手,就是合宜的溫度,可以加入菌種了。剛加入菌種時宜用滅菌過的器械稍為攪拌一下牛奶,使乳酸菌能在牛奶中均勻地發酵,但在保溫發酵過程中,則不宜攪拌。

      乳酸桿菌的菌種量加得多,可縮短發酵時間,加得少則延長發酵時間;奶粉加得多則得到較濃稠的優酪乳,加得少則得較稀的優酪乳。最適合發酵的溫度為43-45℃,溫度過高時菌種會被殺死,溫度過低時則延長發酵時間,發酵時間過久時,成品較酸,且產生出水現象,此時可將水倒掉,或攪拌後食用,發酵時間過短則得較稀的優酪乳。發酵完成時,發酵乳會凝結成布丁狀的凝塊,即是優酪乳,可以直接食用,或與其他食物、水果等混在一起食用。吃剩下的優酪乳宜放入冰箱中冷藏,以免進一步酸化。冷藏時間不宜超過一星期,冷藏過久時優酪乳會腐敗,不再適合食用。若想保存更久的時間,則可將優酪乳放在冷凍庫中,想吃或想再做新的優酪乳時,再拿出來解凍。冷凍不會殺死乳酸菌,一再繁殖的乳酸菌也不至於逐漸喪失活力,故可用上一次的新鮮或冷凍過的乳酸菌當菌種,也可以購買的純化乳酸菌當菌種。

    結論

      以往有關優酪乳有益健康的說法都被當成民間傳說而已,但越來越多的研究顯示乳酸菌與優酪乳在人類健康上扮演了一個重要的角色。優酪乳比牛奶含有更多的游離胺基酸、有豐富的鈣質及B群維生素、比牛奶更易被人體消化及吸收,可用於乳糖不耐症或牛奶過敏症的病人、且有強化免疫力、抗菌、降膽固醇、及抗致癌等作用,故優酪乳有益健康。想要健康及長壽的朋友們,不妨常吃優酪乳,尤其是自製的優酪乳。

     

    參考資料: 郭正典【臺北榮總呼吸治療科主治醫師】
  • 匿名使用者
    2 0 年前

    優酪乳能有現代的面貌,應歸功於一位俄羅斯的細菌學家梅屈尼可夫(llya Metchnikoff)。梅屈尼可夫繼大細菌學家巴斯德(Louis Pasteur)之後成為法國巴黎斯德研究所的所長,且曾在1908年獲得諾貝爾生理暨醫學獎。梅屈尼可夫在保加利亞研究八十歲以上工人長壽的原因後,逐漸瞭解這些勞工的長壽及活力有一部份來自他們常吃的優酪乳,他因此相信優酪乳是人間的長生不老藥。梅屈尼可夫認為大腸健康的人身體才會健康,人類的大腸裡本來有許多腐生菌會產生各種毒素使人生病,且縮短人的壽命,如果每天吃優酪乳,優酪乳中的乳酸菌會取代腸道中不好的腐生菌,使腸道維持良好的消化能力,這樣人類就有可能活到一百五十歲。1908年梅屈尼可夫將他的發現發表在「生命的延長」(The Prolongation of Life )一書,逐漸引起全世界對優酪乳的興趣。 目前已知有二百多種乳酸菌菌株,最有名的是保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、雙叉乳桿菌(比菲德氏菌Lactobacillus bifidus,最近稱為Bifidobacterium bifidum)、嗜酸乳桿菌( Lactobacillus acidophilus)、及嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus,最近稱為嗜熱乳球菌Lactococcus thermophilus),四種乳酸菌都是培養優酪乳的主要菌種,其他對人體有益的乳酸菌尚有Lactobacillus fermentum、Lactobacillus casea、Lactobacillus salivores、Lactobacillus plantarum等。 保加利亞乳桿菌是當時在巴斯德研究所的梅屈尼可夫於本世紀初首先自優酪乳中分離出來的,因為所用的優酪乳來自保加利亞,所以命名為保加利亞乳桿菌,此菌種此後經常被用來製造優酪乳,可惜它不能在人類的大腸中增殖,所以人們必須經常吃優酪乳,以維持腸道的健康。雙叉乳桿菌是乳頭的自然雜菌之一,在餵母奶時可由母親的乳頭傳入嬰兒的腸道,很快地嬰兒的大便就有許許多多雙叉乳桿菌了。嗜酸乳桿菌則是被研究得最多的乳酸菌。優酪乳通常是由保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌兩株乳酸菌發酵而成,此兩株乳酸菌以共生方式存在,因此原始菌種中兩種菌株的比率會影響酸乳酪的品質。有些優乳是由四種乳酸菌製成,即保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、及長雙叉桿菌(比菲德氏菌Bifidobacterium longum)。

    參考資料: me
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  • 匿名使用者
    2 0 年前

    優酪乳優缺點,專家學者這麼說!  ◎優酪乳的優點 酪乳屬於奶類食品,為鈣質的良好來源。含有活性益菌,有助於腸道保持優勢菌叢,抑制有害菌之生長,不僅可促進消化,亦可加強吸收作用,還可增加體內對鈣質之吸收率。對於不喜歡喝牛奶或飲用牛奶會造成不適的民眾,提供了另一個不錯的選擇。在優勢菌叢的主導下,優酪乳在配送過程當中,能夠不讓害菌生長,相對於非完全滅菌之鮮乳,衛生安全上較有保障;許多學校替學生代定鮮乳,在配送與保存的過程中必須很小心,否則容易產生酸敗,相對比較之下,優酪乳較不會有此問題。 ◎優酪乳的缺點 因成分中含乳酸之故,致使產品口味較酸。因此,市售優酪乳廠商基於適口性之考量,不論調味甚至原味優酪乳,亦添加很多糖分及香料。根據董氏基金會針對市售優酪乳的營養成分進行抽樣調查及分析發現,以一瓶200公克原味優酪乳而言,含外加糖量24公克相當於5.5顆方糖!當大家在享用優酪乳好處的同時,卻也不知不覺中吃下過多的糖! ◎飲用優酪乳須知 先是看產品的非脂肪乳固形物含量。根據國家標準的規範濃稠發酵乳的MSNF的含量要在8.0﹪以上,也就是和鮮乳的含量一樣,如果沒有達到8.0﹪,就表示它是稀釋過的產品,營養價值當然相對的較低。選擇「少糖」或是「無糖」之優酪乳,含「代糖」為次要選擇。「代糖」好處為高甜度、低熱量,可預防血糖上升,有些甚至於無熱量,對於糖尿病患者會是肥胖者是一大幅因。但畢竟不妥,畢竟其為人工合成,尤其為成長中的小孩,容易養成重口感的飲食習慣。一般市售含有活菌的發酵乳都需冷藏,保存期限約15天。由於含有活菌所以隨著存放的時間越久,產品會越酸,風味也會有些微的改變。如果離開冷藏,則應盡快將之食用完畢,不要超過2個小時,以免產品遭受污染而變味腐敗。

  • 建榮
    Lv 7
    2 0 年前

    優酪乳:整腸健胃、又減肥?  鄭慧文,美國加州大學藥學博士               美少女用優酪乳減肥的「謠言」已經流傳很久了,這樣利用優酪乳,也太看不起優酪乳的偉大功效吧!  事實上,優酪乳對腸胃不好的人幫助最大。以病人來說吧,經常吃抗生素的人其實蠻可憐的,動不動就會拉肚子,生病的身體又要被腹瀉再度打擊。如果你正是如此倒楣的病人,試試優酪乳吧,你會享受到腸胃正常的快感唷。  「美國腸胃科醫學會」學術研討會的最新研究報告指出,經常服用抗生素,會破壞腸胃道的消化菌叢,導致腹瀉的後遺症。但是補充適當的優酪乳,卻能夠改善這個問題。  研究人員針對19-94歲202位服用抗生素的病患進行研究(這些病人不會對乳類製品過敏),並分成兩組進行一週的研究,實驗組每天吃16盎斯(約 450公克)的市售優酪乳,對照組就沒有吃優酪乳。  結果顯示,實驗組腹瀉比例只有9%,腹瀉總日數是18天,脹氣人數比例是5%。對照組腹瀉比例卻高達19%,腹瀉總日數是46天,脹氣人數比例是9%。  優酪乳本來就具有協助腸胃道有益菌叢蓬勃生長的優點,對正常人來說,的確是個健胃整腸的健康食品。經常服用抗生素的人由於腸胃道內的有益菌叢已經被破壞殆盡,所以才會出現抗生素導致拉肚子的後遺症,而這種副作用的發生比例高達 29%之多。這時若能引進優酪乳來重建腸胃道有益菌叢,當然就可以重新恢復腸胃道的正常功能了。  已經在服用抗生素的病人,要如何吃優酪乳呢?至少要與服用抗生素的時間隔開「兩個鐘頭」以上。  如果你對乳類製品會產生過敏,那你就不能吃優酪乳了,這時可要加強日常的運動和營養唷!  多吃優酪乳除了健胃整腸之外,其中豐富的鈣質還能夠健胃整腸。可惜的是,很多人不了解優酪乳的保健功效,再加上東方人不愛吃乳類製品的習慣,使得優酪乳往往無法成為東方人的家常食品。希望你從今天就開始養成吃優酪乳的好習慣,讓自己更健康唷! www.dyu.edu.tw/~f9025050/new_page_9.htm============================================優酪乳的活菌不會因為拿出來退冰就死光光的,其實優酪乳之所以要冷藏是因為要以低溫讓優酪乳中的活菌不要活動的太劇烈,保持優酪乳的產品適口性,試想想如果拿出來退冰那活菌就死光光的話,那麼優酪乳喝到體內,體溫高達37~8度,那不是所有的益菌都被消滅了嗎,所以退了冰的優酪乳,如果沒有異味或是水乳分離,還是可以喝的,而且益菌一樣多喔!少了益菌優酪乳中的蛋白質、乳鈣質還是很好的喔! 來源 : 知識 +

    參考資料: www.dyu.edu.tw/~f9025050/new_page_9.htm
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