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湘雲
Lv 7
湘雲 發問時間: 餐廳與小吃台灣其他料理 · 2 0 年前

酥油的成分為何?

請問所謂的酥油到底成分是什麼呢?可否食用呢?

3 個解答

評分
  • 匿名使用者
    2 0 年前
    最佳解答

    中文名: 酥油

    英文名: Shortening

    英文簡寫: 無

    分類: 油脂類

    說明:

    酥油在香港稱為『固體菜油』。

    廣義的定義,酥油可以是任何的油脂類產品,如沙拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質,這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間並非完全可互相替代的,必須要考慮到他們油脂及其他成分如水的含量,特殊的風味(如奶油),還有不同的熔點對製作過程中所帶來的影響。

    狹義的定義,在點心製作上,當我們說到酥油,通常就是指『酥油』這個產品。酥油是無水奶油的一種。

    酥油的種類

    酥油的種類很多。在台灣目前有:

    最好的酥油,屬次級的無水奶油(此類酥油名為 Butter Oil)

    一般也有以低熔點的牛油(此應指牛脂肪 Beef Fat)來充作的酥油

    另外也有以氫化白油和奶油香料配製而成的,此類酥油即為 Shortening,其顏色和香味都近似真正的酥油(Butter Oil)

    酥油是素的嗎?

    完全看成分而定,購買前可以查看成分說明,有無水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的,或是植物油精製的,其中以第三種最為普遍,只有第二種牛脂肪的為葷的。因此,也有人問,,,

    酥油是白油嗎?

    如果是第三類酥油,那其實就是白油再加工而已,而目前一般在食譜的應用上,多半習慣將白油與酥油視做相同材料了。

    酥油的作用

    酥油一如它的英文名,Shortening,又名雪白奶油(請參看雪白奶油(Shortening)的詳細說明),它用來防止麵糰筋性延展得太快,也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。而白油(Lard),是人造豬油。根據中華穀研所的蛋糕與西點一書,酥油與白油的的作用相似,但是,酥油精煉過程較白油為佳,油質更潔白細膩。

    採購資訊

    在台灣,需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老闆詢問。

    在北美,超市買的酥油有兩種,以 Crisco 出產的酥油為例,白色的酥油(藍盒包裝)用來常用來取代食譜中的豬油,做派很合適;而黃色的酥油(藍盒包裝上面加註奶油口味)是添加了黃色色素及奶油香料,大都用來做需要酥鬆感且顏色較深的點心。同樣是酥油,看妳做的是什麼樣的點心做不同的選擇。酥油一般是陳放在 Cooking Oil 的櫃子,和沙拉油等油類放在一起,或是在 Baking Needs 的櫃子附近,是不需要冷藏的,但也有部分商家將它放置於奶油、瑪琪琳的冷藏櫃附近。

    在澳洲,只能找到一種名叫 copha(是椰油製的 vegetable shortening),這種酥油並不能完全和北美慣用的酥油互相替代使用。相關的資訊請在搜尋引擎輸入 copha 查詢,或是 http://www.everythingaustralian.com/evryaustralian... 參考(澳洲 法浪客提供)。食譜中使用酥油的部分,可以嘗試以奶油來取代,或是以 Ghee 來取代。

    大部分的酥油都標榜全素(All Vegetable),根據成分說明,主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂...。加氫化物是為了改變油脂的融點,使它在一般室溫下仍可維持固態。黃色酥油則多加了輕微的調味及黃色色素。。當然也有些廠商生產的酥油中有牛油成分(Beef Fats),如果介意葷素,購買前多加留意就是了。

  • 小諧
    Lv 6
    2 0 年前

    酥油跟起酥油一樣嗎?

  • 匿名使用者
    2 0 年前

    起酥油(shortening)﹐俗稱白油﹐是用來造餅乾﹑糕點﹐撻皮﹐酥皮時﹐使製品酥脆易碎的油脂。

    起酥油是指精煉後的動物性或植物性油脂﹑氫化油或它們的混合物﹐經加工後製造出來固體狀或流動狀油脂製品。具可塑性﹐起酥性和酪化性能。

    起酥性是指起酥油使食品酥脆易碎。原因是起酥油揉和到麵粉團內﹐隔離麵粒顆粒間的黏合﹐阻礙麵筋網的形成﹐烘焙後內部形成片狀﹐口感酥脆。

    從前豬油是被公認為天然的起酥油﹐但現在漸漸被人造起酥油所取代。

    從原料種類來分﹐起酥油可分為三大類。

    (1) 動物性起酥油﹐(2)植物性起酥油﹐(3)動植物混合性起酥油。

    其成份為:白油+胡蘿蔔素+天然香料,與白油可以替代使用。可普遍用在任何一種烘培產品中。

    參考資料: 網站資料
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