YUN
Lv 5
YUN 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 2 0 年前

麵粉類的食譜

請各位大大提供麵粉類的食譜

難易度適中的

愈多愈詳細愈好唷^^

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評分
  • 2 0 年前
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    Bread flour - 又叫 "hard flour" or "strong flour", 顧名思義就是做麵包用的。Standard flour - 又叫 "plain flour" ,"All-purpose flour" or "soft flour",用來做蛋糕跟餅干,用這種麵粉做的話,質地比較細,而且可以保住多一點的水份。Whole-wheat flour - 又叫 "Wholemeal flour",全麥麵粉,什麼都可以做,做出來的就是全麥口味的。Pastry flour - 就是專門做麵皮或其他 pastry 的東西,一定是非常白而且完全沒有任何類似穀物那種一粒粒的顆粒。Self-rising flour- 就是我們說的自發麵粉。 高筋麵粉~~~麵疙瘩材料中筋麵粉或高筋麵粉 300g(喜歡吃硬一點的人就用高筋,軟一點的用中筋)雞蛋 1顆豬肉 200g大白菜 適量油 1匙香油 1小匙醬油 1大匙太白粉 適量鹽巴 1匙大蒜 5瓣香菇 3~4朵油蔥 1匙作法1.將白菜洗淨切成適當大小,豬肉切片用醬油、香油和少許太白粉醃十五分鐘,香菇泡水切片。2.中筋麵粉加雞蛋和鹽巴攪拌,慢慢加入水調整麵團濕度,能將所有麵粉和勻並有黏性即可(約100g水),麵團和勻後可用手摔幾下增加彈性。3.熱油鍋,將大蒜拍碎去皮和油蔥、香菇一起放入油鍋爆香,放入豬肉和白菜快炒幾下後加3~4碗水。4.待水煮沸後將作法2裡的麵團捏方便食用的大小放入沸水中煮,等煮至麵團熟 後,在試一下湯的味道,一個人口味添加鹽調整口味即可。泡芙麵糊材料: 1.水400公克、鹽6公克、沙拉油240公克2.高筋麵粉320公克3.蛋600公克(10個) 備註:1.高筋麵粉在80℃即會完全糊化,麵糊糊化程度會影響它的吸水(即蛋液)量,配方中蛋的份量不一定夠或不夠,端視麵糊的狀態。麵糊糊化後的溫度需降至60℃以下,是為避免蛋液加入時被煮熟。2.泡芙完全是靠蛋液來膨脹並無添加膨鬆劑,所以蛋液的份量控制會影響膨脹的結果。蛋液加的時候要分次加入,而且量要越加越少,以測試麵糊是否達到最適中的軟硬度。3.完成的麵糊不能有鋸齒狀表示太硬,如果會流就是太軟會膨脹不起來。作法1.將材料1放入鍋中加熱至沸騰,為避免產生油爆,過程中需加以攪拌。煮滾後,即可將高筋麵粉直線快速倒入鍋中,並不斷攪拌至麵糊成糰不黏鍋,即可離火。2.等麵糊降溫至60℃以下時,即可將蛋分次加入,使勁地攪拌均勻至沒有塊狀,柔潤光滑。完成的麵糊硬度需為用刮刀撈取麵糊時,麵糊會呈倒三角薄膜滴垂狀,若麵糊太硬,則混入剩下的蛋液做調整。 4.在烤盤上每距離相等間隔,一口氣擠出一團麵糊,麵糊大小與間隔距離各要一致。麵糊全部擠好後,即可在表面噴水以利膨脹 3.將擠花嘴朝下,用左手虎口捏住擠花袋,將袋口向外翻套住左手,將麵糊裝入擠花袋中。將擠花袋捏緊,擠掉麵糊中的空氣,再將袋口繞圈般繞在右手食指上。 4.在烤盤上每距離相等間隔,一口氣擠出一團麵糊,麵糊大小與間隔距離各要一致。麵糊全部擠好後,即可在表面噴水以利膨脹 5.以180~220℃烤溫,烤約35~40分鐘,即可取出放涼備用。 叉燒酥 材料:皮-(1) 中筋麵粉2杯 / 豬油2大匙 /冷水1/2杯 / 糖2大匙 /(2)低筋麵粉1杯 / 豬油1/3杯 /餡-叉燒肉1/2斤 / 紅蔥酥1小包 /酒1/2大匙 / 蠔油1大匙 / 糖1小匙/ 太白粉水1/2大匙 /作法:1.將外皮(1)揉成麵糰作成水油皮,外皮(2)揉成油酥,分別分成10等份小粒.2.每粒外皮壓扁,包入油酥一粒,然後桿開.捲成筒狀,再桿開再捲,反覆3次作成多層次油酥皮.3.叉燒肉切成小片,用1大匙油炒香,並加入其它調味料,最後拌入紅蔥酥作成餡料.4.每片油酥皮包入餡料少許,折成長條捲狀,外皮刷上蛋黃液,放入烤箱以200度,烤20分鐘P.S外皮部份除了用豬油外.也可用白油喔.....金牛角麵包 <麵團>高筋麵粉00克糖20克鹽4克水120克奶油16克酵母8克<主麵團>麵團300克糖粉65克全蛋1個奶粉40克芝士粉40克奶油65克高筋麵粉00克泡打粉1大匙作法:< 麵團>1.將高筋麵粉.鹽.糖. 酵母. 水拌勻2.再把奶油加入拌至出筋3.以保鮮模蓋住,放在室溫30度,發酵40分鐘<主麵團>1.麵團加進糖粉 .奶粉. 芝士粉 .泡打粉 .高筋粉過篩拌勻2.(1)加進1顆全蛋,與奶油拌至出筋3.分割每個麵團重30克,桿開捲起成型,以180度烤6分鐘中筋麵粉~~鮮奶饅頭材料:中筋麵粉 300g 白醋 1茶匙沙拉油 1大匙半 泡打粉 1/4小匙酵母 1大匙少一點 溫水約 50~70cc砂糖 5大匙 冰牛奶 100cc作法:1.把溫水加入一點點的砂糖,和全部的酵母拌合,使之活化。2.再把粉類和醋、沙拉油、砂糖與1.的酵母水,拌勻。3.再撮成細粉後,加入冰牛奶,邊加邊拌合成微黏手的麵糰。4.用全身的力氣,把麵糰往前、往後推壓。5.等到不黏手後,再用桿麵棍把麵糰桿平、折起,重覆至麵糰的表面光滑。6.發酵50分鐘約兩倍大以後,再取出搓揉,再發酵30分鐘。7.再取出,搓揉成長條狀,用刀子切出想要的大小。8.放入盤中,用預滾好的蒸籠,蒸7~8分鐘即可。附註:麵糰不要太乾,是讓後來步驟能夠好操作,能夠做到饅頭的細與柔軟。而且麵糰部份,只需15~20分鐘即可以完成。然後切割時,不等發酵是讓饅頭能有點嚼勁。還有切過的開口有點黏,所以可以視情況灑點手粉,防沾。烤蔥捲材 料①中筋麵粉 300g 糖 20g 發粉 1t 沙拉油 50g ②水 150g 濕酵母 10g (或乾酵母) 1t ③蔥花 1杯 香油 2T 鹽 2t ④白芝麻 1/4杯 作法1.將材料②溶解後與材料①揉成麵糰靜置醒30分待發。2.將麵糰壓成0.3cm厚,30cm寬之薄皮,灑上③料,摺成8cm寬之長條狀,切成15cm長段,排列烤盤裡。 3.將麵糰表面沾濕,灑上芝麻,醒10分鐘。 4.烤箱預熱至180-200℃時,放入烤至金黃色即成(約12-15分)。 麻醬燒餅材 料 ①中筋麵粉 300g 糖 40g 沙拉油 40g 泡打粉 1t 水 150g 酵母 2t ②中筋麵粉 300g 開水 1杯 ③芝麻醬 半杯 鹽 1t 花椒粉 1T ④白芝麻 60g 作法1.將材料①、②分別揉成麵糰後靜置40分鐘。 2.將兩麵糰混合均勻,捍成0.2cm厚之薄麵,塗上③料,捲成長條分成15個,三摺二次,沾上芝麻,捍薄後放入220/200℃之烤箱,烤至金黃色取出即成。 蔥 油 餅材料: 中筋麵粉3杯熱開水1杯冷水 1/2 杯蔥末1杯 (喜歡蔥的人可以再多放一點)鹽1小匙 (口味較重者,可以多一點,或在烙煎時,再多加一點鹽)油3大匙做法:1. 將中筋麵粉過篩放入盆中,倒入熱開水(約 80 度),用筷子攪拌至麵粉成片狀。2. 將冷水逐漸加入,攪拌、搓揉成一個麵糰;另取一盆抹少許油,放入麵糰,靜置20分鐘。3. 將麵糰桿開成一大薄片,均勻的塗上油,灑上鹽,最後灑上蔥末。4. 將薄片捲成長筒狀,切成12小段,每段兩頭皆用手捏緊;用手掌將麵糰捲壓扁,桿成小蔥油餅。5. 平底鍋燒熱,加1大匙油,將蔥油餅放入鍋中,用中火烙煎,待兩面成金黃色即可。蘿蔔絲煎餅 材料 中筋麵粉2杯,水1杯、油1t,鹽1/4t。 餡料 白蘿蔔絲半斤,胡蘿蔔少許,鹽 1t、蔥末2t,麻油1t。 作法 1.中筋麵粉加水,油及鹽拌勻後 揉成麵糰醒20分鐘,備用。 2.白、胡蘿蔔都刨絲,加入鹽抓醃一下 。待蘿蔔絲出水,就可擠乾水份,同蔥 末拌入麻油成餡。 3.將醒好的麵糰切成五等份,每份開好入餡,用掌心壓成薄薄的圓餅。平底鍋 燒熱,加油,將餅放,煎至2面呈金黃 即可。 ※注意:麵糰揉好後一定要醒,就是要讓麵筋恢復彈性。 低筋麵粉~~牛奶餅乾 材料: 低筋麵粉1又1/4杯、奶粉1/3杯、小蘇打1/2茶匙、白砂糖1/4茶匙、黃砂糖1/4茶匙、奶油1/2杯、蛋1個、牛奶依個人喜好、碎巧克力片1/2杯 作法: 1、奶油+白砂糖+黃砂糖攪打均勻+蛋 2、低筋麵粉+奶粉+小蘇打過篩 3、(1)+(2)+牛奶+碎巧克力片 4、150度C烤20~30分鐘。 5、(3)用小匙舀入烤盤進烤箱 大理石乳酪蛋糕 材料: 糖 120g、消化餅乾 100g、核桃 100g、奶油 80g、 crean cheese 400g、蛋兩個、低筋面粉2大匙、苦甜巧克力100g 作法: 1. 消化餅+核桃壓碎+奶油揉勻,壓至模型底備用 2. cream cheese打鬆+糖打鬆+蛋拌勻+低粉拌勻 3. 苦甜巧克力隔水加熱+少許(2)拌勻 4. (2)倒入(1)中+(3)不必拌勻 5. 170度烤1小時貓舌餅乾 材料:蛋白100克、糖125克、低筋麵粉125克、無鹽奶油90克、香草精10克。做法:1.蛋白與糖粉混合,用打蛋器攪拌至糖融解。2.加入奶油拌勻。3.香草精與低筋麵粉過篩後加入,混合成糊狀。4.將麵糊放入擠花袋,裝上平口花嘴,在抹油的烤盤上擠出形狀。5.以180度烤10~12分。蜂蜜蛋糕材料 蛋4個、糖90克、蜂蜜25克、低筋麵粉100克、鹽少許、沙拉油1大匙 做法 1.蛋和糖底下用另一盆隔著熱水打發至起泡。 2.加入蜂蜜攪打到濃稠。3.加入低筋麵粉及鹽拌勻後,加入沙拉油拌勻。4.175度,預熱10分,烤30分手工餅乾(巧克力餅乾) 材料: 無鹽奶油 170g 細砂糖 100g 鹽 少許 全蛋 1個 低筋麵粉 180g 可可粉 20g 泡打粉 1/2小匙 巧克力碎片 200g 準備: 1.蛋恢復室溫 2.奶油放在室溫下軟化 3.烤箱預熱至165度 做法: 1.奶油+砂糖+鹽:軟化的奶油用打蛋器攪拌成滑順的克林姆狀,糖分二或三次加入,擦底攪半到奶油稍微變白。2.加入蛋:蛋分兩次加入,攪拌均勻。3.加入粉類+巧克力碎片:將低筋麵粉、可可粉、泡打粉混合篩入,用橡皮刀切半攪拌,在半混合狀態下加入巧克力碎片繼續攪拌,直到無乾粉的均勻褐色狀態,巧克力均勻地散布在麵糰中。4.用湯匙舀適量麵團排列在鋪了烤盤紙的烤盤上,入烤箱烘烤約18分鐘。 饅頭(一)所需材料: 高筋麵粉 ... 600公克 低筋麵粉 ... 150公克 發粉 ... 2茶匙 砂糖 ... 11/2大匙 豬油 ... 2大匙 白醋 ... 11/2茶匙 溫水 ... 適量 作法步驟:1.麵粉、發粉依「發麵調理法」調揉成糰,多加揉的功夫,在揉的過程中須酌加乾粉。2.揉好的麵糰等分成小糰;或先將麵糰搓成直徑 8 公分的長條,再等切成5公分長段塊。再醒 20 分鐘,即可移入蒸籠,用大火蒸 20~30分鐘即可。3.蒸好的饅頭可夾紅繞肉、滷肉或其他小菜而食,雪白鬆軟,十分可口。備註:1.俗話說:「饅頭三百揉,又香又可口」,這和江南喜歡把麵發得又鬆又軟的做法略有不同。2.亦可將饅頭放涼透,再切片再當吐司麵包用。饅頭(二)所需材料: 糖 ... 2湯匙 發酵粉 ... 1茶匙 中筋麵粉 ... 3杯 作法步驟:1.溶解二湯匙糖於溫水中,加入一茶匙發酵粉,蓋上蓋子。置於溫度較高處,直到冒泡約十分鐘。2.中筋麵粉三杯放入碗中,再慢慢加入發粉水,一面慢攪,移板上慢揉約五分鐘,可視悄形加入麵粉。3.麵團置碗中,蓋上布,放於溫暖處,直到發一倍約二小時,即可使用。)4.將麵團揉成長圓條,切成12份,揉成圓形(如果黏手,可灑些乾麵粉),置於蠟紙上。放在蒸籠裡(不要靠得太近),以布覆蓋 30 分鐘。5.鍋中水燒開,蒸籠置鍋上,大火蒸12分鐘,再停幾秒鐘,打開鍋蓋,取出,即可食用。備註:饅頭可放入冰箱冰凍,食時再用電鍋蒸熱。全麥饅頭所需材料: 麵粉 ... 100公克(高筋) 麵粉 ... 150公克(全麥) 水 ... 100cc 蔥 ... 10公克 油 ... 少許A 料醱粉 ... 1/2茶匙砂糖 ... 1茶匙溫水 ... 1湯匙作法步驟:1.先將A料置於碗內,使酵母活化,即醱漲至 1/2碗的體積,再將高筋麵粉、全麥麵粉與A混合,開始揉麵成糰,在揉的過程中須酌加乾粉。2.揉好的麵糰置於盆中,且用乾淨的濕巾覆蓋在上面(以免麵糰表面乾裂),再連盆置於溫度較高的地方(但溫度不可過高)。3.拿開濕布,再次揉醱過的麵糰,並切成 4 等份,稍經整型,然後置入蒸籠用大火蒸 20-30分鐘即可。 菜肉大包所需材料: 小白菜 ... 600公克(或雪裡紅或包心白菜) 豬五花絞肉 ... 375公克 中筋麵粉 ... 600公克 發粉 ... 11/2茶匙 溫水 ... 適量 糖 ... 1大匙A 料鹽 ... 1茶匙醬油 ... 1/3大匙味精 ... 1/2茶匙薑酒汁 ... 1/2大匙胡椒粉 ... 1/2茶匙麻油 ... 1/2大匙作法步驟:1.依照「發麵調理法」做法麵糰,再等分成 100 公克重的小麵糰。2.菜葉洗淨剁碎,加入絞肉和 A 料拌勻。3.將小麵糰○成中間稍厚週圍較薄的圓皮,包入 2 大匙的餡料,用一手托住並用拇指壓住餡,另一手摺起週邊的麵皮,最後巴皮捏攏做洲包子。4.用濕布蓋住包子再醒 20 分鐘,然後移入蒸籠(籠底要先墊濕布或水草或菜等,以防粘底)用大火蒸 25 分鐘即可。備註:包子要趁熱才好吃,如果冷了可再回蒸後再吃,但回蒸的次數不宜過多,以免味道不佳。 吐司所需材料: 乾酵母 ... 2小匙 溫水 ... 380克 奶油 ... 24克(軟化)A 料高筋麵粉 ... 600克糖 ... 24克鹽 ... 1/2大匙奶粉 ... 24克作法步驟:1.把酵母撒在溫水上 拌勻使其溶化。2.加A料一起攪拌成糰倒在桌上加奶油用力揉20分鐘到麵筋擴展完成階段(麵糰可以拉成薄膜)。3.揉圓蓋好,基本發酵3小時。2小時翻麵。4.分割成 2份滾圓,中間發酵15分鐘。5.桿開,捲成長條,放在2個模型裡。6.表面噴水,放溫暖處最後發酵50分鐘,再噴水即可烤焙。備註:全麥吐司與白吐司不同之處只有幾點:1.材料:A.麵粉用300克高筋麵粉、300克全麥麵粉。B.糖用黃砂糖更香,量也可加到36克。2.做法:A.只需揉15分鐘到麵筋擴展。B.基本發酵2小時45分鐘,不須翻麵。

    參考資料: 諸葛BOSS的智慧
  • 2 0 年前

    菜名: 銅鑼燒

    材料: 蛋兩個, 糖九十克, 低粉一百四十公克, 小蘇打兩公克,

    泡打粉兩公克, 果糖十五公克(一定要用果糖), 奶水三十五公克

    獻汁:

    製法: 1.蛋加糖打至八分發(不用太發,差不多就好了)

    2.加入低

    粉、小蘇打、泡打粉、果糖、奶水拌勻

    (一次加一樣東西

    ,一點點加)

    3.舀一匙在平底鍋成圓餅狀煎熟(鍋要預熱,倒

    油)

    4. 冷卻後夾入紅豆沙

    2蔥油餅

    麵粉3杯 開水1杯

    冷水 1/3 杯 油約1杯

    豬油6大匙

    蔥屑3大匙 鹽3小匙

    醃料/調味:

    獻汁:

    製法: 1. 麵粉放盆內,慢慢加入開水,同時用筷子不停攪動,調拌

    均勻

    ,大約過3分鐘後,再徐徐加入冷水,並用手揉搓

    成為一光滑

    之麵團

    2. 用濕布覆蓋,放置一

    些時間使其醒好

    3. 將麵團分成6塊,每塊均需用手掌壓

    扁,再用桿麵棍壓成一尺

    大小之薄餅狀,將1大匙豬油

    均勻抹上,並撒下半大匙蔥屑及

    1/2小匙鹽,然後由

    手邊捲裹成筒子狀,將兩端先捏緊一下(以

    免油向外流

    ),再盤成螺絲形,並用手加以壓扁,稍加桿平,

    使成

    為約三分厚薄之大餅

    4. 用一平底鍋,先燒熱2大匙油後

    ,放餅入鍋,用慢火煎(加

    鍋蓋)約2分鐘後翻轉一面,

    再繼續煎至另一面也呈金黃為止(在

    煎餅時,須將鍋子

    不時顛動,使餅層容易分離而鬆酥)

    3日式饅頭

    材料: 煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、

    低筋

    麵粉188公克。白豆沙250克.栗子250克

    醃料/調味:

    獻汁:

    製法: 1./ 先將低筋麵粉加蘇打粉過篩加糖粉

    2./ 將水加紅豆

    沙加洋菜煮開

    3./ 再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一麵團,橄

    成一份一份的麵皮

    4./ 將白豆沙及栗子混合均勻

    5./

    將麵皮包入餡20克,上面刷上蛋水焗約15?20分鐘,上火18

    0度、下火150度

    牛肉餡餅

    燙麵麵糰1份、牛肉1/2斤、洋蔥1個、薑末1/2茶匙

    料:鹽1茶匙、醬油1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、水3大匙、麻油1

    大匙、油2大匙

    醃料/調味:

    獻汁:

    製法: 1. 牛肉剁細,使其有黏性,洋蔥切細末,將上述材料加上薑末,

    全部放入盆

    中,加入餡料,其中鹽、油、胡椒粉、水、麻油

    先放,將肉攪拌出筋,最後

    再加油攪拌一下即成牛肉餡。

    2. 燙麵麵糰揉勻後,先對切,揉成2長條,每條分成10小

    塊,每小塊桿成中間

    厚、邊緣薄的圓皮,中間包入牛肉餡,

    捏成包子的樣子,但收口朝下即成。

    3. 平底鍋燒熱1大匙

    油,放入餡餅,收口朝下,再用手掌將餅略微壓扁,用小

    將兩煎黃,也可灑些水稍微燜煎一下,至二面鼓起即可。

    蛋塔

    材料: (12個份量)

    麵皮部份:外皮||高筋麵粉一杯,豬油(軟)2

    大匙,細砂糖1大匙,水1/4杯

    油酥||低筋麵粉1/3杯,豬

    油3大匙

    內餡部份:細砂糖半杯,奶水半杯,香精少許,開水半杯

    ,雞蛋3個

    醃料/調味:

    獻汁:

    製法: 1.將麵粉加入細砂糖,軟豬油,徐徐加入水慢慢攪拌勻,揉成麵糰

    2.將油酥部份的麵粉和豬油用手捏成油酥糰

    3.將油酥及

    麵糰分成12等份,將麵糰壓平,一一包入油酥

    4.取一包好的

    麵糰桿成長形,再由內往外捲起,換個方向桿平,再重覆一次即可放

    入模型內,用手指將麵皮與模型緊壓,全部做好後先放入焗箱

    焗數分鐘,取出裝

    餡再放入焗

    5.內餡做法:細砂糖加熱

    開水攪散加奶水加香精加雞蛋(先打散)

    6.將調勻的蛋汁平均

    的倒入內皮內,約九分滿,逐個排入焗盤內,入焗箱下層

    40

    0度焗20分鐘即完成

  • 匿名使用者
    2 0 年前

    《麵粉食譜》做餅、蔬菜煎餅、淋餅 麵粉是製餅的主要材料,蔥油餅、麵餅、荷葉餅、一窩絲……都得靠著麵粉成就。不過既然是櫥櫃裡剩下的中筋麵粉,不想費事做難度高的北方麵餅,何妨輕輕鬆鬆煎個蔬菜餅、淋餅,既可消化物資,也可以為餐桌變點新花樣。 最簡單的淋餅,直接以麵粉調和冷水,淋入鍋裡煎成麵皮,餅裡什麼東西都可以包。做淋餅的麵 糊可以用中筋麵粉300公克、太白粉30公克、水400西西、沙拉油1/2大匙、鹽1/2大匙、蔥花1匙,放在一起攪和均勻,揉到光滑,醒20分鐘。在平底鍋內薄薄抹一層油,倒入適量麵糊攤平(以上比例約可以攤出5~6片餅),以中火煎成兩面微黃的薄麵皮。你可以用這塊淋餅包油條、包滷牛肉片,也可以取代春捲皮包入蔬菜、肉絲。 一樣的材料,加上高麗菜絲馬上變成和風味的蔬菜餅,一樣5~6塊蔬菜餅,因為多了高麗菜絲,麵粉用量可以減少,只要200公克中筋麵粉、一大匙太白粉、水230西西、沙拉油1/2大匙,再加兩碗高麗菜絲就夠了。 製作時先將麵粉、太白粉、水混合拌勻,再加入沙拉油續拌,拌勻後醒20分鐘,倒入1/3分量的高麗菜絲拌勻。在平底鍋內加一大匙油,油熱了之後,淋上麵糊以中火煎2分鐘,鋪上剩餘的高麗菜絲,續煎到一面金黃,翻面再煎1分鐘就起鍋,煎餅上可撒些柴魚片,擠上美乃滋或甜辣醬調味。 【記者錢嘉琪/報導】 《麵粉食譜》做麵疙瘩、撥魚麵 麵粉是做麵條的材料,但是要在自家製麵條兒,對於早已習慣買麵條的現代人來說,真是高難度的技巧,我們不為難大家,所以改教容易做、成功率高的麵疙瘩。 北方人稱的麵疙瘩,是指利用麵粉和少量水結合,做出大小不一的麵顆粒,不求整齊畫一,看起來就像一個個的疙瘩,是很家常隨興的一道麵食。主要材料是中筋麵粉、對上一半的冷水,以可供4人食用的麵疙瘩來說,約是400公克的麵粉,對200西西的水。 製作時,把麵粉放在不鏽鋼盆裡,分次把水澆淋在麵粉上,用手攪拌,讓麵粉結小小的麵粒,用漏杓過篩,濾去多餘的麵粉,就可以把成塊的麵粒,直接放入滾水,煮燙1分鐘後撈出備用。 麵疙瘩可以炒、也可以煮湯,素材都是冰箱裡唾手可得的蔬菜、乾貨,像蝦米、香菇、青蔬、肉絲、木耳。料理時,先把菜料燒好,像要炒疙瘩,先用油爆香蝦米、肉絲,下醬油、鹽巴等調味料,以及木耳絲(或丁)、紅蘿蔔絲、麵疙瘩和小半碗水,一起拌炒2分鐘就可以起鍋。 麵疙瘩還有另一種變化的做法,是直接用水和麵粉調成麵糊,然後用筷子一片片撥入滾水中,落在沸水中的麵糊很快浮上來,兩頭尖尖像隻善泳的小魚兒,所以又叫撥魚麵。 做撥魚麵先要揉製麵糊,同樣4人份食用的撥魚麵,只要300公克中筋麵粉,和上240西西冷水和一個雞蛋,攪拌均勻後,放在一旁醒20分鐘。 醒麵的時候,可以料理煮麵需要用到的蔬菜,像小白菜、黃豆芽、番茄分別洗乾淨,切塊;蝦米泡開。然後用油爆香蝦米,加入8飯碗高湯和所有蔬菜料一起煮開,麵也醒好了,裝入盤內,左手拖著盤子,稍傾45度角,右手拿筷子沿著盤緣將麵糊逐一撥入湯鍋內,等麵糊全部浮起,加適量鹽巴調味,就可以起鍋。 【2001/09/21 民生報】【記者錢嘉琪/報導】

    參考資料: 網站資訊
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