小柚子 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

麵粉的高中低筋

請問一下各位喔

麵粉有分高中低筋

怎麼分別呢

用途也為何呢

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    1 0 年前
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    低筋麵粉  英文名:Cake Flour

    說明:

    低筋麵粉,簡稱『低粉』,又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。

    低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

    低筋麵粉-2  英文名:Pastry Flour

    說明:

    在國外,麵粉分類較細的部分地區,低筋麵粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬於低筋麵粉。一般如果沒有特別指明,通常低筋麵粉指的就是蛋糕粉 Cake Flour。

    中筋麵粉  英文名:All Purpose Flour

    說明:

    簡稱『中粉』,日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。

    中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右,介於高粉與低粉之間,因此,也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣,如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。在北美地區,一般家庭也常用這種多用途(All Purpose)麵粉來製作各式點心。

    混合高粉及低粉時,如果使用的高筋粉蛋白質含量較一般偏高,混合出來的中筋粉筋度會偏高。從市場上購買來的中筋麵粉在工廠時即控制好蛋白質的含量,品質是一定的。在大多數的食譜,這種自行以高粉和低粉混合成中粉的方法製作出來的點心與使用廠商所販之中粉製作出來的點心在口感上並無明顯的差異,但在少數的食譜中(如奶酥擠花餅乾),中粉與等量混合高、低粉製作出來的點心在口感上仍有輕微的差異。

    高筋麵粉  英文名:Bread Flour

    說明:

    高筋麵粉,簡稱『高粉』,日文稱為『強力粉』。

    高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包等。

    小麥胚乳中的蛋白質(含麩質成分)在與水混合後,經過相互作用而使這些麩質表現得有可塑性及彈性,因此能提供麵糰所需的筋度,特別是在操作過程中與酵母等膨大劑所產生的二氧化碳混合時,較不易斷裂。高筋麵粉較適於做土司麵包。

    無筋麵粉  英文名:Gluten-Free Flour

    說明:

    構成麵筋的主要成分是蛋白質(麩質)。不管是高粉、低粉、中粉,或其他相關的粉類產品,成分中都有一定成分的蛋白質,但是有少部分的人因體質的關係(對麵粉中的麩質過敏),或是基於健康因素(腹腔內疾病),或是單純的減肥動機,必須避免食用高麩質食品。

    因此,便有廠商開發一系列的『無筋』(或『無麩』產品,包括無麩低粉、無麩中粉、無麩高粉、無麩裸麥粉、無麩米粉等等,當然有些產品無法完全無筋,但也可以做到比市面上一般產品低麩質的品質。但相對的這類產品的價格也較高。

    麵粉筋性高低是決定於所含的蛋白質多寡,蛋白質高的麵粉筋度就高。

    麵粉的原料是各式小麥,經研磨成粉狀後再依各種不同的須求混合配製

    以達到各類所須的品質規格

    高筋麵粉的蛋白質含量較高,顏色較黃,不論是吸水性,膨脹性,彈性等

    都較其它麵粉高,主要是用於製作麵包,麵條等,其原料是以硬紅春麥

    為主,再加入部份的硬紅冬麥混合製成的,一般的規格為蛋白質11.5%

    以上,吸水量為62~66%,除了用作麵包製作之外,也可和較低筋的麵粉

    混合製成鬆餅,甜甜圈,泡芙及水果蛋糕

    中筋麵粉的蛋白質含量為9.5%~11.5%,吸水量為50~55%,主要是由硬紅冬麥所磨製而成的,其蛋白質含量及筋度都不高,適用於製作中式麵食,如果食譜中沒有特別註明麵粉種類的大多數都是使用中筋麵粉。

    低筋麵粉是以白麥磨製而成,其蛋白質含量介於7~9.5%之間,吸水量為48~52%,成蛋白質含量較少,顏色較白,筋度較弱,主要是用於 蛋糕及小西餅之類的製作。

  • 1 0 年前

    種類 用途

    硬紅冬麥 磨製中筋麵粉

    硬紅春麥 磨製高筋麵粉

    白麥 磨製低筋麵粉

    麵粉分類 英文名稱 蛋白質含量% 吸水率% 用途

    高粉 ( Bread Flour) 11.5%以上 62~64 麵包

    中粉 ( Plain Flour) 8%以上 50~55 中點

    低粉 (Cake Flour) 8.5%以下 48~52 餅乾/蛋糕

    麵粉筋度的檢查法

    (1)、稱取100克麵粉樣品加50~60克水攪拌成麵糰

    (2)、將麵糰在自來水捏拌沖洗,直至澱粉及可溶性物質完全

    洗淨。洗出的麵筋在水中放置一小時,用雙手將麵筋捏

    乾,然後稱取濕。

    (3)、麵筋的重量一般高筋粉約可得40克的濕麵筋,中筋粉約

    可得34克的濕麵筋。

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