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aiom 發問時間: 科學其他:科學 · 2 0 年前

酵素的製造過程

我想瞭解酵素的製造過程例如鳳梨酵素,蔬菜酵素怎麼做須要加入什麼東西讓其發酵?

2 個解答

評分
  • 2 0 年前
    最佳解答

    各種水果醋的製法

     各種水果醋的做法與桑椹酵素的做法完全一樣,只不過在釀製過程多了加入食醋而已。因為多加入食醋使得口感變酸,所以糖的使用量必須隨著增加,至於加入的數量多寡可因個人嗜甜習性不同而有加減,一般是視食醋加入的數量而定,以溶解後不超逾飽和度為宜,如果超過飽和點就會發生未溶解的糖,雖加以攪拌,仍呈有沉澱現象。假使加入的甜度不足,則會因太酸而影響飲用的食慾,另外成品加入水稀釋後甜度與酸度都會變淡,注重口味的人宜斟酌自己的需求。釀得的酵素不論曾加入食醋與否,一但加水稀釋過,就必須冰藏於低溫下,否則很容易變質。

     有些水果須要加醋才不會酒化,有些水果只要糖量夠即使不加醋也不會變酒化,例如:紅龍果、木瓜、桑椹、草莓、柑桔、檸檬......等等。如果沒有把握的話,可以在發酵的一個月內,偶而打開釀罐口聞聞看,如果僅是輕微酒氣則無妨,若是酒氣重了,這時再加入食醋也不為遲,加入量視酒氣味輕重而定,以足夠平衡抑制為原則。不加食醋浸泡的酵素,適合腸胃潰瘍的人或體質虛弱的人飲用。

    那些水果可製造酵素?

     所有未經煮熟的水果都可以製作酵素,一切的酵素也都以糖為營養基,讓活菌在糖的培育下繁殖滋生,產生生物化學的作用,得到人體所需的營養素,是我們的目的。故取材時最好是多元化,水果的味道以濃厚為佳,例如;番石榴以土種土生的氣味較諸改良過的品種為優。龍眼、荔枝、鳳梨、香蕉、蘋果、酸梅、李子、葡萄、香瓜、南瓜、蕃茄、地瓜、紅蘿蔔、牛蒡......等等都是非常好的原料。以上這些果菜可以合在一齊釀製,也可以分別釀製。不過為了方便管理最好還是分開釀製,等釀成了,再將各種果液依所好調理成色、香、味俱佳的綜合酵素。綜合酵素的好處是避免活菌中因缺乏競爭,而產生懶菌,競爭激烈下的酵母菌活力大於缺少競爭的懶菌,自然喝進肚子裏以後的效果會有不同能量,不過,經綜合過的汁液變化很多,最好置於低溫中,這個要點是必須加以注意的。

    有些水果加入食醋浸泡,經過一段時間以後會產生一層網膜,如鳳梨醋、荔枝醋等,這是正常現象,不要誤以為是製作失敗了。

    配料的處置

     發酵的過程如果添加一些配料,除了可以迎合自己的口味,還可以增加營養價值。例如牛蒡醋的發酵,大約牛蒡八斤、糖六斤、醋七千cc,這時加入紅棗半斤、枸杞四兩、蜂蜜三斤、麥芽糖一斤,則其風味、營養能量必然與不加入配料迥異,另外蜂膠、花粉、蜂王乳等等,雖然價格昂貴,但能添加一點點總比看病吃藥來得省錢。但是有一點要提醒大家,所有添加物皆不宜以化學香料為之,並且要以有機材料為優,像紅棗,在市場上就有抽精過的產品混珠,這種糟粕非但沒有營養,甚至於會因為它的加入而讓整甕酵素失敗。

     製作方法是:將發酵過的水果肉以自己喜歡的口味,混合多種原料,如紅龍果,木瓜、葡萄、桑椹、草莓等漿果類,加入梅子、楊桃、檸檬、柑桔、牛蒡、紅蘿蔔,荔枝、龍眼等,幾凡發酵過的水果都可綜合加入。請先均勻一下,然後放入打果汁用的料理機,添加適量酵素原汁或RO水(以易於翻轉攪碎為原則),由低速而高速直到成為膏糊狀為止,這時可嚐看看滋味如何,太酸的話可酌量加入蜂蜜調和。總之,一切以自己喜好為宜。這樣很快的一道令人望之食指大動,聞之垂涎三尺的綜合酵素果醬就大功告成了!將酵素果醬分置容器內,放在冷凍室裏,時間再久也會鬆軟如故,是一道色香味具佳上等的冰淇淋,也是盛暑期間補充體力兼消暑的良方。加水攪拌的酵素果醬經冷凍後,一定要放入低溫或冷凍室內,它的成品吃起來沙沙的較像冰淇淋。加入蜂蜜的酵素果醬,糖尿病友想吃的話,須置於常溫裏若干時日,讓蜂蜜發酵分解成寡糖才好,放置常溫的酵素果醬,因處於繼續發酵狀態,所以不可裝得太滿,否則會因此溢出容器外,甚至產生容器的破裂。

     用此方法製作酵素果醬,如遇有堅硬的果核,像梅子核、李子核等,因果核有豐富的礦物質,可將之磨粉碎後一併製造,倘設備不足,只好剝取果肉而棄之矣!

     果肉除了可做成果醬,也可以經由急速冷凍技術乾涸化,再研成粉末狀,更可進一步製成膠囊,這樣有方便儲存與攜帶的好處,只是它的設備昂貴無法普及,業者通常是委託製藥廠或食品加工廠代工。就自家食用而言,製成酵素果醬最為易行,在早點時塗於土司麵包上,或伴飯亦可,讓我們的早餐充滿有機營養。

    2006-02-27 17:37:28 補充:

    你要ㄉ蔬菜發酵像是泡菜ㄉㄇQQ?

  • 少珮
    Lv 4
    8 年前

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