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長今 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 2 0 年前

如何做奶油和鮮奶油

如何做奶油和鮮奶油 如何做奶油和鮮奶油 如何做奶油和鮮奶油

我要的資料......

1.配方

2.做法

3.用具

拜託囉!先謝謝啦!

3 個解答

評分
  • ?
    Lv 7
    2 0 年前
    最佳解答

    一、      奶油奶油俗稱牛油,意為從牛奶中提取的油脂,此指Butter Fat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油,此指Beef Fat(克棧稱之為牛脂肪油),但在西點製作上,牛油多指奶油而言。在北美我們常見的奶油 Butter,也稱做『甜奶油』 Sweet Butter。在歐洲,另一種也常見的奶油是發酵奶油。奶油是一種乳製品。在牛奶中主要成分有:奶油(ButterFat)佔3.9%,蛋白質(Protein)佔3.5%,乳糖(Lactose)佔4.9%,灰分(Ash)0.7%,水87%。奶油可以自製嗎?牛奶中的乳脂在經過攪拌後,細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒,破壞了牛奶的乳化平衡,由油溶於水的狀態變為水溶於油的乳化,油的比重輕而上浮分離成奶油。將牛奶放於瓶中,撒下一點點的細鹽,封上瓶蓋,將瓶上下搖晃數十下,然後靜置一段時間後,上層就可以得到農家自製的奶油。一般我們在市面上買的牛奶經過加工處理,要利用上述方式取得奶油較不容易。雖然在家自製奶油不是不可能的事,但是,外面買來的奶油便宜又方便,大概沒有人會考慮在家自製吧?!在家自製奶油奶油可以經由各種方式的攪動來取得。如製作少量的奶油時,手提電動攪拌器或是一般手持的打蛋器就可以了,另外,一個有蓋的玻璃罐子也會在攪動的過程中有所幫助,使製作的結果可以更好。建議妳,如果是想每天都在家自製奶油,而妳又有個大家庭,每天都需要大量的奶油時,最好使用電動機械來幫忙。藉由電動化機具的幫助,每天約可以自製 5 加侖的鮮奶油,當然,現在妳也可以也市場上買到手動的自製奶油的工具,不管用什麼樣的方法,最重要的是可以將奶油油脂層從鮮奶油中分離出來。利用從超市買回來的紙盒裝『重鮮奶油』(heavy whipping cream; 見鮮奶油)就可以取得很好的製作成品了,但是如果要成品可以更好,最好把買回來的鮮奶油在室溫下放置 12 至 24 小時使它變酸。雖然奶油也可以用沒變酸的鮮奶油來製作,但風味略遜。如果妳是使用新鮮的鮮奶油(指未經工廠加工前的鮮奶油),為了安全起見,妳需要先將它做同質化處理(pasteurized),也就是將鮮奶油以 180 度至 200 度之間進行高溫殺菌約 40 分鐘即可。等它放涼後,加入優格菌種、酸奶油或是酸奶,然後靜置 12 小時。最簡單的方法是將華氏 60 度的酸奶油攪動或搖晃。妳可以利用食物溫度計來幫助妳確定在正確的溫度。正確的溫度對於最終成品的品質有一定程度的影響,如果溫度過高,製作出來的奶油將會過軟且無法保存;如果溫度過低,奶油的製程時間將延長。一旦溫度正確,就可以將酸奶油倒入盆中用手動攪拌器攪勻,酸奶油開始呈濃稠狀,持續攪拌直到酸奶油分離成酸奶和一小球一小球的奶油。將酸奶過濾取得奶油,並利用刮刀擠壓以將奶油中多餘的酸奶壓出。將取得的奶油放置於冷水中。http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name... 二、鮮奶油是白色像牛奶似的液體,但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品,是西點製作的素材(Raw Material)之一,是無法自己在家製造的,在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾, 這種已打發的鮮奶油霜(又稱發泡鮮奶油)稱之為 Whipped Cream。PS.打發前需先將打發的容器放在冰箱裡冰涼後, 取出擦乾再倒入冰的液態鮮奶油, 以高速打發就可以了。http://littlechef.samuelh.dyndns.org/GB.asp?page=3... 

  • 6 年前

    奶油是從鐵盒那種? 拿去跟牛奶 家在果汁機裡面ㄍㄚˋ?

  • 2 0 年前

    鮮奶油做法較方便,去超市買一瓶鮮奶油回來,最好買植物性鮮奶油,

    因為含糖,方便.

    拿個大鋼盆裡面放冰塊,上面再拿個小鋼盆到入鮮奶油(類似隔盆降溫,鮮奶油需低溫保存)用打蛋器打至體積膨脹,用手指沾少許,反過來,不會流下來即可

    但是奶油的做法較辛苦,因為奶油較重,需用到電動攪拌機,否則很累,如果沒有就用打蛋器囉!

    可製麵包店購買酥油1000g軟質白巧克力50g打至變白即可加入果糖60g(可自己加減甜度)繼續打至比剛剛還白,表面看起來亮亮的,加入少許沙拉油調軟硬度,

    攪拌均勻即可

    參考資料: 自己
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