阿昇 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 2 0 年前

最近在練習湯我的濃湯和酸辣湯怎麼加強!!

先講濃湯 我用奶油炒麵粉(應該是哪種筋都可以吧?)

我一邊炒一邊試吃直到像奶酥的味道我才停下來。。試問這樣子和奶酥有何不同?

該不會也可以省略這個步驟用奶酥替代吧?

我要炒到焦掉比較香嗎“? 我只是看奶油都被吸收就熄火了

再來我用康寶湯塊煮起來的湯,慢慢倒入炒好的“麵糊“ 。。我邊倒邊試喝。。全倒進去

再來我將玉米醬:玉米粒 1:1各倒半罐 我喝了覺得有點淍 (後來起鍋有加水到適中)

再來我開大火要它煮沸。。我開始著手打蛋。。將蛋白用攪拌機打有冰奶泡的感覺

(人家說芙蓉玉米湯是這樣做。。先蛋白再蛋黃真的嗎?)沸了倒了點鮮奶油(有次打太多很甜這次只

稍微劃了一個圓就收手,看書說奶製品不能久煮我所以就選起鍋前加入)

鮮奶油完就蛋白泡舖平再來蛋黃淋一個圓。。熄火我又攪了一下。。

蛋黃也沒能牽成絲有點><。。但是上面有一塊一塊白白綿綿的很特別。。

也許我該加點火腿吧? 賣相會比較好?? 試問這樣料會不會有點少?如果是平價話?

還有 加馬鈴薯和洋蔥是為了讓湯更濃嗎??

是想說可以在上面加巴西利粉會很讚!

另一個酸辣湯我覺得還蠻成功的。。我放肉絲。豬血.木耳.豆腐。和香菜點綴

調味用白胡椒和白味琳(我試吃它甜甜的所以我都沒放糖)我沒放醬油和鹽可以嗎?

有個食譜有加酸菜請問加上會比較有酸味嗎?

是不是一鍋湯加醋放隔天很容易壞(因為怕喝不完我都不敢加醋只有要喝時才加。。)

辣味我是用白胡椒。。我有朋友一開始煮湯時就加紅辣椒切好的。。

哪一種是較正確的做法呢?是不是煮辣椒水就不用放一堆白胡椒來調味的關係呢?

不吝賜教 謝謝

謝謝

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是白胡椒粉我LOST ><

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中式濃湯又怎麼做呢?

2 個解答

評分
  • 2 0 年前
    最佳解答

    如果您是要在家做濃湯給家人喝 用奶油炒麵粉就可以了(建議用中筋效果會比較好) 餐廳光是做麵粉糊就很花功夫 有興趣再問我吧

    不可以用奶酥代替 因為奶酥是用"酥油"做的....

    成功打出一鍋濃而不焦的濃湯秘訣是 準備適量牛奶 加入你炒好的麵糊 然後用果汁機打勻(要有點黏稠狀喔) 把高湯燒至80度C (如果抓不準就燒滾關火用打蛋器攪拌讓它涼一些) 然後一邊用打蛋器攪拌一邊慢慢把麵糊倒入(此時開小火)等到你覺得這是您要的濃度就不要再加了 開小火一邊攪拌一邊放入湯料 等滾了關火之後再倒點動物性鮮奶油增加風味就可以嚕

    PS: 法式濃湯裡面是不會有蛋這東西出現的 除非是中式...不然就是您想做混合式的

    酸辣湯的辣是來自白胡椒沒錯 可以加一點點豆瓣醬炒過增香

    酸是用白醋 但是還需要點黑醋提香增色(請注意 醋煮過之後酸味會變淡不見 所以要在起鍋關火後再加喔)

    湯要保存有很多方法 不同的湯有不同保存方法 不過法式濃湯建議不要冰 因為再熱過味道會差很多

    PS:白胡椒不夠辣?您說笑了 去中藥店買個一些試試吧 現磨的包您辣到眼淚都飆出來

    參考資料: 自己某店主廚
  • 2 0 年前

    酸辣湯..一般都是用白胡椒粉的辣...紅臘焦還沒看過....頂多有看過人家放辣油

    用辣椒熬湯這種做法我還沒看過...@@

    酸的話是用黑白醋....

    你說湯加醋的話比較會壞...這也沒聽說阿...你可以在查查..

    麵糊跟奶穌是不一樣的東西....

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