miamia 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

如何作麵筋才正確?

我想要自己作麵筋, 之前聽說把高筋麵糰加鹽水下去柔,再放進水中洗出筋再炸過後保存, 請問正確嗎?

2 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    面 筋

    麵筋的生產過程,就是從小麥麵粉中提取凝結的蛋白質的過程。一般麵粉中含水分8~12%、澱粉60~80%、蛋白質8~15%。每100公斤麵粉可得濕麵筋25公斤和小麥澱粉58公斤左右。

    製作方法

    1.原料準備:將麵粉置於容器中,加入相當麵粉重量40%的水(水中含3%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的麵團。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響麵筋提取率。

    2.制取:將麵團置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。水洗的次數越多,麵筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,品質也就越好。一般水洗3~5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。

    製作方法

    1.油麵筋:可以加麵粉,也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是:濕麵筋10公斤,加麵粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鐘,取出後切成小塊製成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋裏,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出後再投入油溫為130~240℃的油鍋裏,再炸10分鐘出鍋即可。

    2.水麵筋:將濕麵筋切成小塊或製成小球,然後投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續30分鐘,即成水麵筋。

    3.烤麩:將濕麵筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3釐米,加熱30分鐘,即成烤麩。

  • 阿星
    Lv 4
    1 0 年前

    麵筋是一種植物性蛋白質,它由麥膠蛋白質和麥穀蛋白質組成。這些蛋白質主要存在於麵粉中,所以麵筋可以用麵粉製作。

    將麵粉加入適量水、少許食鹽(一般配料是麵粉25千克,水9千克,食鹽200克~400克),攪勻上勁,形成麵團。稍後,用清水反復搓洗,把麵團中的活粉和其他雜質全部洗掉後,剩下的冰是麵筋。麵筋軟而有黏性和延伸性,呈灰白色,無異味。

    麵筋因熟加工方法不同又有多種名稱。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟撈出,即是“水麵筋”;麵筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出,即是“油麵筋”或稱“麵筋泡”;將麵筋保溫發酵,上籠用旺火蒸熟,即是“烤麩”。烹製時要根據需要選用,如烹製素雞等仿勞菜要選用水麵筋;烹製釀餡麵筋,要選用油麵筋。麵筋既可直接烹製成菜也可用於多種原料的配菜。

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