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Smalls 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

添加東西到肉裡面對肉的影響?

1.木瓜酵素對肉的影響?

2.添加磷酸根對肉的影響?

3.為什麼肉加熱後會變白?

4 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    學名 Carica papaya. 科別 番木瓜科

    別名 番瓜、番木瓜 原產地 熱帶美洲

    用途

    木瓜除鮮果生實或製果汁外,尚可作飼料、加工醃漬或製蜜餞。果實含果酸極少,維他命A比西瓜、香蕉多3倍,維他命C比西瓜多70倍,但含熱量甚低,是最佳減肥水果。乳汁含木瓜酵素,入胃能分解蛋白質酵素,加強消化作用,在藥用上有14種治病功效。另亦可作肉類軟化劑,含強韌纖維不易煮爛的肉類,切幾片木瓜同煮或浸在木瓜酵素中再煮,可迅速煮爛。作化粧品敷塗臉部有消除黑斑、雀斑、美化肌膚的功效。胃腸病患者,每餐有積食不化現象,烹飪時加未成熟木瓜少許,食後可助消化治潰瘍。外傷用生木瓜連皮磨成漿狀,敷在傷口,即易癒合。木瓜酵素係取自未成熟果實,以刀劃割果皮,每隔2~ 3公分 縱劃1刀,即流出白色乳液,收集乳汁後用鋁盤晒乾,即成粗製品。木瓜酵素在工業用途可做為釀酒之安定劑,提煉魚肝油可增加2倍提取量。

    木瓜酵素(papain)是一種存在木瓜(Carica papaya)植株皮層的半胱胺酸蛋白酶(cysteine protease),為木瓜樹能抵禦鱗翅目幼蟲(lepidopteran larvae)的重要物質。當皮層經過水洗後,葉片就會失去對此種幼蟲的毒性。Papain應用於食品上主要是軟化食品。肉品之肉質評鑑標準以柔軟度為最,決定性關鍵在於結締組織(connective tissue)、肌原纖維(myofibrillar)和肉漿蛋白(sarcoplasmic protein)含量。此外,pH值、含水力、烹飪時間及肉品本身溫度皆為影響肉質柔軟度與多汁性的因素。研究結果顯示,papain在冷藏山羊肉軟化上效果明顯,肌原纖維蛋白由9.93%降至7.19%,肉漿蛋白由5.34%降至2.12%。豇豆(Vigna unguiculata L.)屬豆科(leguminosae)作物,其蛋白質、胺基酸、礦物質與膳食纖維(dietary fiber)含量豐富,為許多國家主要蛋白質來源,種植於非最適生長地區,仍可獲得不錯的產量,但高硬度延長烹飪時間為一大缺點,通常以鹼性rock salt處理,但rock salt中可能含有其他具毒性的元素,故以不同濃度papain處理結果顯示縮短豇豆烹飪時間,由50分鐘縮短到25分鐘,但在軟化方面的成效不如預期,p≦0.05顯著水準統計結果無顯著差異。

    磷酸根-物質的分解利用

    除了分解蛋白質所產生的氨基酸,以及分解澱粉或脂質所產生醣類,發芽中的幼苗還需要一些基本的物質,包括核酸、磷酸根、以及一些主要的礦物質如K+、Mg2+、Ca2+等。其中的礦物質元素在幼苗生長後,是由根部自土壤中吸收,不過發芽期間則是由種子自行供給,其來源主要是蛋白粒內的phytin,phytin也是磷酸根重要的來源。

    Phytin的分解是由水解酵素phytase進行,分解出陽離子、myo-inositol、以及六個磷酸根;其中myo-inositol可轉化作為木質素及其他細胞壁多醣的原料,磷酸根則是細胞結構性磷脂以及核酸的重要成分。磷酸根的來源除了phytin以外,尚有蛋白質、脂質與核酸;磷脂、磷蛋白可能是經由酵素acid phosphatase進行水解,將磷酸根釋出而轉運到胚軸。

    燕麥種子中磷酸根的轉運研究的頗為詳細。種子吸潤後第2–6天之間,胚乳的磷酸根含量,包括磷蛋白、磷脂及核酸者,皆快速下降,同時幼苗部份者則快速上升。燕麥種子的phytin主要存在糊粉層蛋白粒中的globoid內,約佔種子所有磷酸根的一半,澱粉胚乳中的蛋白粒則甚少有phytin。

    乾燥的燕麥種子中,糊粉層就以含有足量的phytase,不過發芽後此酵素的活性仍然持續增加。核酸的磷酸根所佔的比率較少,不到10%,也都是在糊粉層內;核酸本身的含量遠不足幼苗發育所需,需要由氨基酸提供氮源,配合碳源及磷酸根來重新合成核酸。

    豆類的磷酸根變化與燕麥者也很類似。發芽後隨著phytase、phosphatase等活性的增加,子葉內的磷酸根含量隨之下降。相同的,發芽後各種riboneclease、deoxyribonuclease等水解核酸的酵素也在子葉中出現,將核酸水解後把核坩酸送到胚軸,胚軸本身則和禾穀種子一樣仍須重新合成所需的核酸。

    肉會變白是因為烹煮加熱時.使蛋白質變性而變白的.就像蘋果會變黑一樣.因為褐變.

    參考資料: 網路+自己
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  • 6 年前

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  • 1 0 年前

    謝謝各位的回答

    • Commenter avatar登入以對解答發表意見
  • Hsu ¦
    Lv 6
    1 0 年前

    1.木瓜酵素會分解肌纖維,所以會使肉變軟。2. 磷酸鹽是在保水,使肉不會因水分流失而變乾。3. 肉煮熟後蛋白質會變性(像煮雞蛋)。原來的紅色是來自肌紅素(它也是一種蛋白質),但變性後就不再吸收原來的光線,也就變白了。

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