古意 發問時間: 餐廳與小吃台灣其他料理 · 1 0 年前

何謂老麵,在做包子時有何作用?

常聽電視報導做包子,饅頭,只用老麵 ,請老麵 如何製做、取得?

1 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    "老麵"只要是前一次留下來的麵糰放置至少五個小時以上或更久就可稱做老麵麵糰

    或是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用,這一小塊麵糰也可稱做為老麵

    要用老麵的功用大體來說是使產品質地比較細緻且風味食感會比較可口

    幾乎發酵麵食均可使用~用量多少不一定但是加太多肯定壞處多於好處

    打個比方1000克的麵團就加個100或150即可

    老麵發酵法 :

    這是自古使用至今使用法,其是前一天做發酵麵食時留

    一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵,第二天拿此再發

    酵麵糰和溫水攪拌均勻,再加入新材料中攪揉,這樣就

    不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵

    肥、酵麵等,其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口

    勝於快速發酵法。

    一般人不習慣使用老麵之原因 :

    A . 老麵經過隔夜發酵,難免會發酸,使用時老麵與新麵糰混合時,常需添加鹼液或鹼粉來中和酸味。

    B. 用老麵發酵速度較慢,其和老麵用量、活力有關,常需靠經驗才能作到剛好。

    C. 老麵放到第二天若不使用就須冷藏,但冷藏超過天數也會發霉腐敗。

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