阿日 發問時間: 科學化學 · 1 0 年前

啤酒中的酵素到底是什麼?

到底啤酒中的酵素是什麼?

啤酒中是加入了什麼要的酵素才製成ㄉ呢?

獻上我最大的誠意了!麻煩大家囉~

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  • 1 0 年前
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    (一)簡介

    啤酒為世界性的酒精飲料,至少有五千年以上的歷史,專家考証巴比倫時代遺留的楔形文字,即有詳細啤酒釀製之記載。所以,啤酒的製造方法,可能由埃及開始傳佈,再傳到歐洲,最後普通於全世界。現以德製啤酒最有名,其次為日本。啤酒的酒精含量,一般在3-5%。目前市面上的淡啤酒之酒精含量更低,但是喝多了一樣會醉。

    (二)啤酒的種類:

    (Ⅰ)依其色澤可分為黃啤酒(Lager)與黑啤酒(Stout)。

    (Ⅱ)依其加熱殺菌處理之過程,分為生啤酒與熟啤酒。

    (Ⅲ)依釀造時大麥汁液之濃度可分為高濃度、中濃度及低濃度三種。

    啤酒的釀造方法

    (Ⅰ)原料--重要的原料有四種,即大麥、啤酒花(Hop),酵母及水等。

    ‧大麥--其品質要求為澱粉含量多,蛋白質含量少者,外皮藻,有鮮明之黃色者,麥粒肥大整齊,發芽率高達96%者。

    ‧啤酒花--又名忽布(Hop)為蛇麻草Humulus lupulus之雌花,其雌株鱗皮內所生之花瓣及黃粉,名叫Lupulin,即含之要質有四種即:

    酒花油(Hop oil):在啤酒中能產生香味。

    苦味酸(Lupulic acid):啤酒苦味來源。

    鞣酸質(Tanmir):能使啤酒中蛋白質及其他氮素凝結不散,易於濾清,久置不壞。

    樹脂質:能防止腐敗延長啤酒之保存期。

    Hop之有效成分含量,依栽培法,調製法等而異,開花時期以濕氣少,溫度寒冷為要件,釀酒時,須用新鮮者,凡收穫逾一年以上者,可使香氣消失,品質變劣,不宜使用。

    ‧酵母--啤酒釀造之酵母為S.Cerevisiae。有液面及液底酵母兩種,液底者通常使用Hansen氏培養的Canls-bergensis I及Con.Ⅱ兩種。發酵適溫為8°-15°C,發酵力弱;另外浮於液面者,發酵力較強,可在12~20℃發酵,通常使用之菌種為S‧cerevisiae Hansem。

    ‧水--一般適合釀造之良好水質,必須具有如下之條件:

    a、無色無臭,透明清潔者。

    b、水中無機物多以Ca、Mg、Cl、Fe鹽等為主,但Ca、Mg之含量以不超過0.1%,鐵最忌存在,最好不含有其如CaSo4, Cacl2, MgSo4, Mgco3等,存在量均以不超過0.1%為佳。

    (Ⅱ)麥芽的製造法:

    其製造流程如下:

    大麥--------> 篩選---> 洗滌及浸漬-----> 發芽室-------> 麥芽----> 乾燥----> 乾燥芽製品。

    a、篩選--去除細麥及塵土、雜物。

    b、洗滌、浸漬--用水溫約24℃之清水,浸水25小時後,即行洗滌換水三次。浸水後大麥含水量,約達42-43%為宜。

    c、發芽--有地窖法及轉筒機法兩種。

    ‧地窖法--發芽室半埋於土中,上半部四周開窗,以透入陽光,底部為水泥地塗上瀝青,以防水滲;牆壁寬厚,使室內溫度不易受外界空氣之變化而影響。發芽方式有冷式法及溫式法兩種,目前一般啤酒廠,多用冷式法。

    ‧轉筒法--將浸透之大麥,放入緩慢轉動之橫臥篩狀之鐵製圓筒內,以行發芽之法,能調節溫度,發芽平均,經約8日左右,發芽完畢,此為最進步之方法,大酒廠均採用之。

    d、乾燥--以上法製得之麥芽稱為綠麥芽,所含之轉化酵素最多,糖化能力亦最大,當幼麥芽長達麥粒之2/3,根長達粒之1.5倍時,應即乾燥。其乾燥之目的,除停止發芽外,兼可去除綠麥芽之氣味,而發揮焦麥芽之香味。並與啤酒之色澤有關。

    (Ⅲ)麥芽汁之製造:

    製作麥芽汁及糖化工作稱為Meshing。

    a、乾燥麥芽粒之磨碎,不可太細至少須保留其皮,在過濾時可將膠體濾除。

    b、糖化--將粉碎之麥芽及適量之水混合加熟至適當溫度,使麥芽粉中所含糖化酵素將澱粉糖化,其方法有煎出法及浸出法。液底啤酒概用煎出法,液面啤酒概用浸出法。

    c、麥芽汁之煮沸與添加啤酒花--經過濾後之麥芽汁,移入煮沸鍋後,即加啤酒花煮沸之。啤酒花之加入,不僅給於啤酒有一種將有之芳香與爽快之苦味, 更具澄清與防腐的作用。

    d、麥芽汁之冷卻--所製得之麥芽汁,使之沈澱後,澄清之麥芽汁,立即冷卻至25℃以下,使其溫度適宜酵母繁殖。

    (Ⅳ)發酵:

    為主發酵(前發酵)與副發酵(後發酵)兩個步驟:

    a、主發酵:發酵室溫,夏季為7.5-13℃,冬季4-6℃,品溫夏季為6.5-12℃,冬季5-8℃,密閉型的發酵槽增殖後之酵母移至發酵槽2-4日後,發酵最旺5-6日後漸衰弱,7-8日後泡沫消失。一般主發酵約10日完成。

    b、後發酵:所用之槽亦為密閉型。當主發酵完畢後,即將發酵醪輸入槽中。以盛滿為度,密閉貯藏,室溫冬季為0-1℃,夏季1-2℃,品溫冬季為1-2℃,夏季2-3℃,約經3個月發酵完畢。成熟之啤酒由槽中吸出,冷卻後,即行濾清,補充CO2即可包裝。

    (Ⅴ)殺菌,包裝--

    經發酵完成後之啤酒,芬芳透明,若不殺菌而裝桶直接供應消費飲用者,是為生啤酒,營養價值高,風味佳,唯其中含有活微生物,不能久藏,應行殺菌,即於裝瓶後,置溫水殺菌槽中以60-65℃殺菌30-60分鍾,此即為熟啤酒。

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