發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

太白粉何物製作?可作何用?

請問各位:

太白粉是什麼東西作的?

為何能使肉變軟?

除了食物還可以做其他用嗎?

1 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    太白粉有分:(日本太白粉:是由馬鈴薯制成)黏性較佳和(台灣太白粉:是由樹薯粉所制成的)黏性較溫和

    為什麼加水去煮會變成膠狀物

    這是澱粉糊化的原理!!

    澱粉組成

      澱粉因為種類不同,其微粒的形狀,大小亦不盡相同,產地不同

    之同種類澱粉因受地形及天候的影響其粒子亦不盡相同。澱粉的微粒

    構造可分為皮膜及內部兩個部份,在學術名稱上分別稱為β-Amylose

    及α-Amylose,前者簡稱為Amylopectin,後者簡稱為Amylose, Amylo-

    petin是形成澱粉微粒皮膜的主體。

    澱粉特性

      澱粉皮膜Amylopectin不易溶於常溫水,但水溫漸升高後可使水份

    通過皮膜進入內部,使微粒逐漸膨脹體積增大(此種過程稱為膨潤階

    段),大至某一極限時則皮膜破裂,內部之Amylose開漿向外流出,

    此時之溫度稱為糊化溫度(或稱澱粉之糊化度),糊化溫度因澱粉種

    類的不同,或同種澱粉因產地的不同糊化溫度因而不同,或因填加助

    劑之不同其糊化溫度亦將發生變化

    參考資料: 網友資料
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