食材..關於麵粉的區別...

請問大家 麵粉為何分為 高筋 中筋 低筋呢? 用途又是差在哪呢 謝謝您回答小弟無知ㄉ問題=.=

2 個解答

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  • Jones
    Lv 5
    1 0 年前
    最佳解答

    高筋麵粉

    高筋麵粉,簡稱『高粉』,日文稱為『強力粉』。

    高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等國,高筋麵粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour,取其高筋性之意。

    高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包等。

    小麥胚乳中的蛋白質(含麩質成分)在與水混合後,經過相互作用而使這些麩質表現得有可塑性及彈性,因此能提供麵糰所需的筋度,特別是在操作過程中與酵母等膨大劑所產生的二氧化碳混合時,較不易斷裂。

    在超市如果看到包裝上寫Bread Flour Best for Bread Machine,這就是一般我們使用的高粉了。因為一般美式家庭使用中筋粉非常普遍,而麵包機又因價廉物美而成為廚房另一常見的電器用品,Best for Bread Machine 只是為了提醒消費者高筋麵粉較適於做土司麵包。

    中筋麵粉

    簡稱『中粉』,日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。

    在許多國家,如英法及澳洲,英文名 Plain Flour 指的是中筋麵粉。但我也曾在數個網站上看到將英文 Plain Flour 中譯為低筋麵粉的,甚至有極少數譯為高粉的。在閱讀食譜時,英文 Plain Flour 可能因所在國家、地區或是食譜種類的不同而不同。但一般最為常見的用法仍然是中筋麵粉。

    中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右,介於高粉與低粉之間,因此,也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣,如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。在北美地區,一般家庭也常用這種多用途(All Purpose)麵粉來製作各式點心。

    混合高粉及低粉時,如果使用的高筋粉蛋白質含量較一般偏高,混合出來的中筋粉筋度會偏高。從市場上購買來的中筋麵粉在工廠時即控制好蛋白質的含量,品質是一定的。在大多數的食譜,這種自行以高粉和低粉混合成中粉的方法製作出來的點心與使用廠商所販之中粉製作出來的點心在口感上並無明顯的差異,但在少數的食譜中(如奶酥擠花餅乾),中粉與等量混合高、低粉製作出來的點心在口感上仍有輕微的差異。

    在北美,這種多用途麵粉有漂白過(Bleached)和未漂白過的(UnBleached)。漂白是利用氯氣去除麵粉原有的黃色素,讓成品好看,但多少會破壞一點維他命E,因此有些廠商在漂白的同時,也會順便加一些營養配方,以吸引更多的使用者。漂白過的麵粉筋度會比未漂白的麵粉筋度稍低,因為吸水量也會有不同。英國現在已經少有漂白過的麵粉在市面販售了。

    低筋麵粉

    低筋麵粉,簡稱『低粉』,又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。

    低筋麵粉的英文名為 Cake Flour,亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 或 Soft-Wheat Flour。在北美部分麵粉廠商會把低粉分得更細一些,低粉的筋度稍高的為 Pastry Flour (派粉),而低粉筋度較低的為 Cake Flour(蛋糕粉),而介於兩者中間的為 Cake and Pastry Flour(在溫哥華常看到這種),但是一般如果沒有分得這麼細的時候,Cake Flour 就是一般低筋麵粉的通稱。

    在義大利,低筋麵粉的英文名標示為 OO Flour,O 取其低出粉率(Extraction Rate)和低灰份(ash)之意。

    對於台灣及北美以外的其他國家麵粉的資訊在網路上較少,根據參考的網站提供的資訊:『在英國、澳洲,低筋麵粉也叫 Soft Flour。因為在這些地區,高筋麵粉稱做 Strong Flour,所以,相對的,低筋麵粉也有人將之稱做為 Weak Flour,取其 low-protein的意思。』...

    如果妳無法用北美通用的名稱找到妳需要的材料,或許換個材料名試試,如果妳發現到它在其他地區有不同的名稱,歡迎留言分享這珍貴的訊息。

    我在做饅頭時都會把高筋+低筋去混合

    比原使用中筋做的饅頭口感不一樣喔

    至於做麵包有人會加入少許的低筋去混合做出來口感也不一樣喔

    參考資料: 知識+
  • 1 0 年前

    選擇麵粉的時候,麵包製作者所要得到的信息是高筋粉,低筋粉等不同產品的分類和表示麵粉純度的等級,以及礦物質,粗蛋白等含量的表示。

    麵粉在等級上可分為特等粉,一等粉,二等粉等各個等級。越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉,其等級也就越高,隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多,其等級也就越低。

    麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係,礦物質的含量越高,麵粉的含量越低;相反,其含量越少,麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話,等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適。

    就一般麵粉而言,其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是,如果其中礦物質的含量多,麵粉的顏色則稍帶灰色,做出的麵包顏色自然也就發烏發暗。數十年前,麵包的顏色如果是白色的話,則是其味道鮮美的象徵,但到後來,麵粉不再要漂白,而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。

    對於麵包的製作性能,另一個重要因素便是麵粉中蛋白質的含量。高筋粉,低筋粉等的分類也同麵粉中所含蛋白質的多少有關。因為靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多,所以蛋白質和麵粉等級的關係便是: 麵粉的等級愈高,蛋白質的含量就越少。特等粉的蛋白質含量是最少的。所以,在做蛋白質含量較高的麵包時,不用特等炒而用一等粉,二等粉就是這個道理。蛋白質形成的麵筋組織,是構成麵包骨骼的基本原料。蛋白質的含量多,它和水結合形成的麵筋的量也會按比例增加, 這便構成了韌度性大的麵包組織,可以說麵胚的膨脹幅度也隨之增大。

    類型 蛋白質 含量(%)

    高筋粉 10.5-13.5 麵包

    中筋粉 8.0-10.5 麵條 點心

    低筋粉 6.5-8.5 點心 菜餚

    等級 蛋白質(%) 礦物質(%) 類型 用途

    特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用

    一等粉 12.7 0.43 高筋粉 麵包用

    一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式麵包用

    二等粉 13.5 0.54 高筋粉 麵包用

    高筋粉和麵包專用粉

    所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉,這樣就能做出體積更大的麵包來。

    另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。

    麵粉的主要功能

    麵粉中,澱粉佔 65-78%,蛋白質佔6-17%,脂肪佔2%,礦物質佔0.3-0.5%,水分佔14-15%。其中,對於麵包的製作性能最為重要的便是澱粉和蛋白質。

    澱粉的一部分成為酵母的營養,而大半則來吸收水分,在麵包烘焙成熟時,就和麵筋組織結合起來支撐麵包的骨骼。

    麵粉的蛋白質分為麥醇蛋白和麩蛋白,都起很大的作用。這兩者都不溶於水,它們吸收水分,當麵粉被和製成麵胚時,形成麵筋網絡組織。麵筋組織富有黏彃性,因其中保持著酵母活動釋放出來的二氧化碳氣體而使其膨脹。麵粉的麵筋含量越多,也即蛋白質含量越多,其麵包的膨脹性就會越強。

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