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匿名使用者 發問時間: 餐廳與小吃台灣咖啡茶飲與甜品 · 1 0 年前

怎麼讓巧克力凝固

巧克力做好了~

可是從冰箱拿出來卻向巧克力溶化的時候~

要怎麼做才會向外面的巧克力這樣~

p.s.已經冰一天了

5 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    巧克力的製作方法很簡單~但有幾個步驟要注意

    1. 首先 先到烘焙材料行買''調溫巧克力'',這是專門用來調製巧克力的材料,千萬別去便利商店買什麼88乳加巧克力等等的產品回來融化,那會失敗的(我有朋有友去買德X巧克力回來溶,冰再久也沒用)...,調溫巧克力磚一塊大約1000g售價大約100多塊吧(有點忘了價錢,但不會很貴,放心)可以買''正香軒''的~很常用的牌子,業界師傅都知道.

    2. 取適量的巧克力將其切碎(可加速溶解並保持品質,所以切越細越好)

    3. 準備一個乾淨無水的鍋子放入切碎的巧克力當內鍋,再準備一個稍大的鍋子放一些水當外鍋並加熱,這樣就是所謂的隔水加熱,溫度切記不要過高,開小火就可以了,若溫度過高巧克力會產生油水分離,也別讓外鍋的水濺到巧克力喔~

    4. 融化的巧克力這時就可以用塑膠刮刀或湯匙注入塑膠模型中(吃完的果凍盒或專業的巧克力模都行)

    5. 放入冰箱冷藏即可,冷凍的話大概5分鐘就可以倒扣了,不用冰到一天...

    6. 如果你要做巧克力中間有餡料的,那冷凍1或2分鐘馬上拿出來倒扣(冰箱的冷度不一你要多試幾次就可掌握時間,我家冰箱很冷我都是計時一分半),這時模型中間的巧克力會流出來再將它倒回你的巧克力盆不要浪費,這時你的巧克力就會變成空心的,中間可放入果仁,米香或棉花糖...等等看你的創意,上面再用巧克力填平即可,放入冰箱硬了就可以倒扣了.

    7. 建議你先從簡單的開始做再做填餡的,一塊巧克力磚可分三次或四次做.買對材料控制好溫度你會發現這真的很簡單,祝你輕鬆完成.

    參考資料: 本身是蛋糕師,自己的經驗
  • 1 0 年前

    還有做巧克力的模型哪買 ?

    各大賣場都有在賣巧克力的模型.

    巧克力製作

    烘烤些堅果~試自己需要烘焙一些~榛果~夏威夷果~杏仁~南瓜子

    上次我們情人節教使用隔水加熱方式做巧克力~這次我們教另一種方式

    使用微波爐與”耐微波塑膠盒”來做巧克力

    巧克力切成脆屑狀~越碎越好

    將巧克力放入”耐微波塑膠盒”

    使用中火~先微波2分鐘~取出將巧克力攪拌~

    PS:因為中間巧克力比較不易溶化~攪拌調合一下

    再微波約~1分半鐘~2分鐘~試情況調整微波時間

    將溶好的巧克力~直接倒入~或是用三角紙填入模子~再將模子~輕輕敲幾下~將氣泡敲出

    在將烤好的堅果~放入~這時使用硬刮版~或是抹刀將巧克力抹平

    如果是用軟式巧克力模~使用三角紙填入巧克力~適量甜入巧克力就不用抹刀抹平了

    巧克力

    巧克力

    專業使用調溫巧克力(視種類調整)

    (結晶化1.白巧克力)

    溶化升高至45°C再降溫至26°C再調高至29°C使之結晶化

    (結晶化2.牛奶巧克力)

    溶化升高至45°C再降溫至27°C再調高至30°C使之結晶化

    (結晶化3.苦甜巧克力)

    溶化升高至50°C再降溫至28°C再調高至31~32°C使之結晶化

    PS1:溶巧克力時必須注意溫度不可超過55°C以免巧克力油水分離無法調合

    PS2:溶巧克力時必須注意溫度超過65°C以上巧克力將會燒焦

    巧克力種類表<<2001/03/13>>修訂

    Chocolat au lait 牛奶巧克力 常使用的巧克力製品

    chocolat noire 苦甜巧克力 常使用的巧克力製品

    Pâte de cacao 巧克力 常使用的巧克力製品

    Pâte à glacer 上等巧克力 專業用

    Poudre de cacao 可可粉 常使用的巧克力製品(純可可粉不是調製可可粉)

    Chocolat blanc 純白巧克力 常使用的巧克力製品

    Beurre de cacao 巧克力奶油  

    亞洲製造巧克力產品最多的公司是日本森永製果(單巧克力就有數百種產品)

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    使用巧克力變成巧克力醬做成巧克力加工品

    1.巧克力球和巧克力片

    鮮奶油 160

    巧克力 320

    奶油 20

    (1).將鮮奶油加溫至80°C再將巧克力切成屑加入轉小火輕拌勻再加奶油拌勻關火

    將巧克力鋪平入冷藏取出切成5CM*5CM就可食用的巧克力片

    (2).將鮮奶油加溫至80°C再將巧克力切成屑加入轉小火輕拌勻再加奶油拌勻關火

    將巧克力裝入擠花袋用平口擠花嘴擠成圓形冷藏一下再搓成圓

    用叉子將巧克力球放入(結晶化)巧克力醬中攪勻再放在吸油紙上

    入冷藏取出就可食用的巧克力球

    PS:或再將之巧克力球放入巧克力醬中再撈起沾篩過的可可粉的巧克力球

    2.乾果巧克力球和乾果巧克力片

    鮮奶油 160

    巧克力 320

    奶油 20

    杏仁角

    榛果角

    花生角 500

    (1).將鮮奶油加溫至80°C再將巧克力切成屑加入轉小火輕拌勻再加奶油拌勻關火

    將巧克力鋪平灑上要吃的乾果

    入冷藏取出切成5CM*5CM就可食用的乾果巧克力片

    (2).將鮮奶油加溫至80°C再將巧克力切成屑加入轉小火輕拌勻再加奶油拌勻關火

    將巧克力裝入擠花袋用平口擠花嘴擠成圓形冷藏一下再搓成圓

    用叉子將巧克力球放入(結晶化)巧克力醬中攪勻再放在吸油紙上灑上乾果

    入冷藏取出就可食用的乾果巧克力球

    PS: 巧克力~~要溶化不可以直接加熱喔~~使用中火~~要先放一個盆子再放上熱水再放上

    裝有巧克力的盆子溶化喔~~~

  • 1 0 年前

    有可能是碰到水了吧!這樣也會影響。你應該有『隔水加熱』吧!

    不然就是巧克力ㄉ問題摟!建議你還是重做好了!去一些專門賣

    西點材料行那邊買比較保險!我之前買市面上ㄉ有些都不好凝固哩!

  • 1 0 年前

    請問你是怎麼製作?隔水加熱?還是加水下去攪拌?

    請告知製作方法否則實在沒辦法回答~"~

    參考資料: 我自己做過0.0
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  • Tsai
    Lv 5
    1 0 年前

    請問你買的巧克力為何種巧克力??

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