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匿名使用者 發問時間: 餐廳與小吃台灣咖啡茶飲與甜品 · 1 0 年前

木瓜牛奶變苦

每次買回來喝不完冰起來都變苦

請問:

有什麼方法可以讓木瓜牛奶放久不會變苦??

2 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    木瓜牛奶變苦,其實是一種酵素反應,因為木瓜裡面的「木瓜酵素」(papain)是一種蛋白質分解酵素,所以會把牛奶的蛋白質分解,造成苦味,如果要讓木瓜牛奶不會變苦一定要降低他的酵素活性。要抑制酵素的作用最簡單的方法就是讓它失去活性,但是,方法(如,加鹽、加檸檬汁、加小蘇打、加熱)其實都不太適合用在木瓜牛奶,而且會破壞口感,所以,如果怕變苦還是建議趁新鮮喝掉。ps1.「加鹽」對付鳳梨的蛋白分解酵素很有效,所以要避免鳳梨「咬舌頭」,常常會灑鹽、或沾酸梅粉(含鹽)吃。ps2.「加酸、加鹼」是在實驗室常用的蛋白質變性方法,用在一般食品當然可行,不過還是會改變口感。ps3.「加熱」是指先把木瓜之隔水加熱到70-80oC一段時間,但這雖然可以破壞木瓜酵素,也會破壞破壞其他的營養,所以除非加工產品需要,也不建議這麼做。PS4.木瓜牛奶「變苦」,反而會讓木瓜牛奶裡面的「牛奶」更容易被吸收,因為蛋白分解酵素已經先分解過了,所以胃蛋白酶、胰蛋白酶要分解蛋白質就更輕鬆囉!!還有問題可以再發問喔~

    參考資料: 實驗室在做「酵素」
  • 6 年前

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