心賴 發問時間: 社會與文化語言 · 1 0 年前

一小段英文翻譯

Wheat gluten, or vital gluten, is the concentrated protein prepared from wheat flour, usually by washing the starch from flour–water dough. Vital wheat gluten is of obvious benefit in increasing the strength of weak flour used in breadmaking. It also plays an important role in improving the tolerance of dough to processing and thereby improving the quality of the finished product. When wheat flour is mixed with water, the two native

protein groups present—glutenin and gliadin—combine to form a viscoelastic mass: gluten. Freshly extracted gluten is a wet and gummy mass, which can be dried to form a

free-flowing, light-tan colored powder containing 75–80% protein. Gluten is capable of forming adhesive and cohesive masses, films and three-dimensional networks, all essential to baking performance.

2 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    一、

    小麥麵筋,是一種從麵粉中經過調配的濃縮蛋白質,通常是以水和麵粉中的澱粉結合變成生麵團。這種小麥麵筋在製作麵包的過程中,對於增加質地較弱之麵團的彈性有絕佳的助益。它同時也可在加工過程中改善生麵團的韌度,從而改善其產品的品質。當麵粉和水混合在一起的時候,這兩種天然蛋白質──醇溶性蛋白(gliadin)及麥穀蛋白(glutenin)──會結合成一個大分子,也就是麵筋。最剛開始提煉出來的穀蛋白,是一個含有水和膠質的聚合分子,再將其水份析出,可成為一個無流動性且蛋白質含量達75%~80% 的淺褐色粉末。這樣的穀蛋白〈或稱麵筋〉經過烘乾的程序,可形成具有黏性和黏著力的大分子、薄膜和3D網狀系統。

    2006-10-01 09:38:13 補充:

    P.S glutenin = glutenine :麥穀蛋白

    參考資料:
  • 1 0 年前

    麥子麵筋, 或重要麵筋, 是被集中的蛋白質準備從小麥麵粉, 通常由洗滌澱粉從flour-water 麵團。重要麥子麵筋是明顯的好處在增加微弱的麵粉力量被使用在breadmaking 。它並且充當在改進麵團容忍的一個重要角色對處理和因此改進完成品的質量。當小麥麵粉用水被混合, 二個當地蛋白質小組當前小麥蛋白和麥醇溶蛋白結合形成黏彈性大量: 麵筋。新鮮地提取的麵筋是濕的並且膠黏的大量, 可能被烘乾形成流動, 光晒黑色的粉末包含75-80% 蛋白質。麵筋是能形成黏著性和言詞一致的大量, 影片和三維網路, 所有根本對烘烤表現

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