心賴 發問時間: 社會與文化語言 · 1 0 年前

我都看不懂英文...幫翻譯吧

三、Knowledge of both the viscous and elastic properties is necessary for quality control, for understanding of processes such as baking and extrusion, and for elucidation of the interactions that occur among dough components. Gluten is largely responsible for the viscoelastic properties of flour-based doughs, and also the dynamic properties of

rehydrated gluten samples. Dynamic testing of gluten and dough has been reported by several authors.An obstacle in performing rheological measurements on gluten is of course to prepare the gluten from dough. Ultracentrifugation has been used as a tool for separating dough into different phases and dough can be described as a bicontinuous system, where gluten forms one phase, and starch the other. The aim of this study is to investigate the possibility of using ultracentrifugation to extract gluten from dough. Gluten samples were obtained by this method (from doughs differing in water content) and the rheological properties of dough and the corresponding gluten were studied in

frequency sweeps.

2 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    三、

    對於黏性和黏著力的了解,就品質控管而言是非常重要的,我們必須知道烘焙和精製的過程,並且能說明在生麵團的構成要素中,每一個要素的相互作用。麵筋在生麵團的黏著性和已脫水之穀蛋白的動態屬性上背負很大的責任〈意即極為重要〉。對於麵筋和生麵團的動態測試已經被諸多學者所發表。在麵筋的流變性質測量上,最大的阻礙就是如何從生麵團製作成麵筋。以離心的方式將生麵團分離成不同的位相〈或階段〉,經由這樣,我們可將生麵團視為一個「雙管齊下」的系統──麵筋的形成是其中一個,而澱粉是另一個。這個研究的目標是要研究出,用離心的方式從生麵團中提煉出麵筋的可能性。由生麵團其含水量的差異,我們可獲得麵筋的取樣,而在頻繁的測試和各式控管中,可研究出具有流變性質的生麵團和符合其結果的麵筋。

    參考資料:
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  • Dear Sir,

    黏性和有彈性的特性的 BKnowledge用于質量管理必要, 理解例如烤和壓擠處理,和適合在零部件面團中發生的闡明的那些相互作用的。 谷蛋白基本上對面粉的粘彈性的特性負責基于的錢以及動態的特性

    rehydrated 谷蛋白樣品。 動態谷蛋白和面團的測試幾authors.An 執行rheological 尺寸在谷蛋白上的障礙報告當然準備谷蛋白從面團那裡。 Ultracentrifugation已經為把面團分成不同的階段被用作一件工具和面團可能被描述成一個bicontinuous系統,在那裡谷蛋白形成一個階段, 以及澱粉另一個。 這項研究的目的是調查使用ultracentrifugation從面團中抽出谷蛋白的可能性。 谷蛋白樣品被這種方法(從錢在含水率方面不同中)和面團的rheological 特性獲得,相應谷蛋白被研究在裡

    頻率掠過。

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