小婷 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

請問各種奶油適合哪一種用途使用 ?

請問安佳有鹽的奶油和無鹽的奶油有何使用上的差別?有的奶油是寫植物性奶油,又有何不同? 各適合使用在何種用途上? 請問適合塗抹土司麵包的是哪一種? 適合製作烘培的又是哪一種呢?

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  • 1 0 年前
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    奶油  全脂鮮奶含有4%的脂肪,如將全脂奶靜靜放置,奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上層,這層略帶淺黃色的奶就是奶油;將牛奶煮沸,離火稍停,奶油就在牛奶上結一層奶皮;將全脂鮮牛奶經離心攪拌器的攪拌,便可使奶油分離出來。  奶油比鮮牛奶含的脂肪高出許多倍。市售的鮮奶油一般有兩種,一種是淡奶油,含脂肪比鮮牛奶的脂肪多5倍,常用它加在咖啡、紅茶等飲料以及西餐紅菜湯裏,也用於製作巧克力糖、西式糕點及冰激淩等食品的製作。另外還有一種更濃的奶油,用打蛋器將它打松,可以在蛋糕上擠成奶油花。  奶油因脂肪高,是一種高熱能的食品,維生素A的含量也相應的多,但奶油含的蛋白質、乳糖和礦物質和鈣、磷等則相應的較少。  奶油能怎麽吃?  動物性奶油用於西式料理,可以起到提味、增香的作用,還能讓點心變得更加松脆可口。但是,由於人們對健康的重視程度越來越高,目前,植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優點成爲奶油消費中的主導,多數情況下,幾乎將動物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更爲廣泛,可以製作霜淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。  鮮奶油:又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油,用途很廣,像製作牛油,霜淇淋蛋糕,或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油得脂肪含量最高爲45%-50%,最低也有25%-35%,沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鮮奶油。 http://eat.veryeast.cn/eat/46/2006-6/16/0661619363... Fat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油,此指Beef Fat(克棧稱之為牛脂肪油),但在西點製作上,牛油多指奶油而言。至於葷素問題,端看牛奶對於食用者為葷食或素食而定。一般市售的奶油以完全從牛奶中取得的油脂為多,但仍然有少數品牌(不多見)會在其中加入少量的牛脂肪,最好的判別方法仍然是閱讀包裝上的成分說明最為準確。在北美我們常見的奶油 Butter,也稱做『甜奶油』 Sweet Butter。在歐洲,另一種也常見的奶油是發酵奶油。奶油是一種乳製品。在牛奶中主要成分有:奶油(ButterFat)佔3.9%,蛋白質(Protein)佔3.5%,乳糖(Lactose)佔4.9%,灰分(Ash)0.7%,水87%。無鹽奶油(UnSalted Butter) 及 含鹽奶油(Salted Butter)一般做點心建議使用無鹽奶油,鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。含鹽奶油含水量一般較無鹽奶油稍高(參見 Baking with Julia 一書),食譜上如非特別註明使用有鹽奶油,仍應視為無鹽奶油。購買時應注意包裝上標示為有鹽奶油(Salted Butter)或是無鹽奶油(Unsalted Butter)。從牛奶提煉來的奶油為動物性油脂,香氣較濃郁,在夏天天氣太炎熱時置於室溫下太久,會造成油脂分泌,製作出的西點效果較差,也可以使用植物性奶油來取代,如西點用瑪琪琳。http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=700607... 

  • Alvin.
    Lv 7
    1 0 年前

    有鹽大多是植物性的才做有鹽 是拿來抹麵包 土司等...或是拌燙蔬菜 不適高溫無鹽奶油用途就非常廣泛 烘焙 烤 煎 煮 炒 炸簡單回達您 有需要詳細再發問喔!供您參考

    參考資料: 長年住國外的珠寶設計師也有三張廚師證照的我
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