有關酒類的發酵問題及解釋名詞?

bistro是什麼意思?

bourbon酒的讓造及產地?

barndy酒釀造及產地?

什麼是cognac?

什麼是draught beer?

rum的釀造及產地?

什麼是sake?

什麼是sherry?

VSOP的釀造及產地?

whisky的釀造及產地?

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  • 1 0 年前
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    Bistro 是小酒館的意思,在法國,這種餐館專門供應一些傳統家鄉口味的菜餚。

    其他的問題大致分為兩大類:whisky、brandy和幾個特殊酒。

    一、威士忌whisky

    任何以穀物為原料,經糖化醪發酵,蒸餾製得的蒸餾酒。12世紀,愛爾蘭已開始製作威士忌酒。但直到15世紀以前,所用原料配方及生產工藝均為僧侶專有,密不外傳。 威士忌酒為烈性酒,酒精含量達40~43%。主要產地包括蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國。

    一般威士忌的製造過程可分為下列幾個步驟:

    1.發芽(Malting)2.磨碎(Mashing)3.發酵(Fermentation)4.蒸餾(Distillation)5.陳年(Maturing)6.混配(Blending)7.裝瓶(Bottling)

    波本Bourbon威士忌,最早是1790年在肯塔基州農場用蒸餾三次的方式釀造出來。初期以裸麥為原料,18世紀末起開始使用玉米。基酒成份裡玉米所佔的比例要超過百分之五十一,並且在美國境內製造的此類蒸餾烈酒才有資格冠上波本威士忌之名。特色之一是放在用火烤過全新美國白橡木桶內陳年至少兩年。需要經過二次的蒸餾,一般熟成期需二年。

    二、白蘭地brandy

    白蘭地是從荷蘭語Brandewijn演變而來, Brande是燃燒的意思,wijn是指葡萄酒,這裡所說的燃燒即是指加熱蒸餾,故Brande是葡萄酒蒸餾而成的。Brande原料要選甜度低、酸度夠的葡萄,因為葡萄酒經過蒸餾後,原本的酸味會轉為酒香,這就是白蘭地擁有濃郁酒香的原因。蒸餾出來的白蘭地必須貯存在橡木桶醇化數年,釀酒師會在適當的時間把合適的酒混在一起,稀釋成世界公認最適宜品嚐烈酒的 40-43%酒精度,然後裝瓶出售。

    COGNAC

    干邑是法國有名的白蘭地產區。位於巴黎西南方,又因土質的不同而分成六個等級,依序為:Grande champagne、Petite Champagne、Borderies、Fins Bois、Bons Bois、Bois Ordinaires。

    VSOP

    白蘭地的酒標常出現以下的英文縮寫,用來說明酒質與酒齡,如V:Very (非常的),X:Extra (格外的),S:Superior (特別的),F:Fine (好),O:Old (老的),P:Pale (淡的),C:Cognac (干邑),A:Armagnac (雅馬邑)

    常見的等級由低到高為TRI---STARS(三星)、V.S. (Very Superior)、V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)、Extra、X.O. (Extra Old)等,法國政府規定,V.S.酒齡為二年半,V.S.O.P. 和Reserve等級的陳年時間在四年半至八年之間,六年以上才能在酒瓶上標X.O.。

    draught beer生啤酒

    啤酒釀成、經過濾後的啤酒仍保有許多酵母,過濾後加熱,以『巴氏殺菌法』處理將酵母殺死,去除活性的,就是熟啤酒或『一般啤酒』,可以在室溫儲存六個月;若不經殺菌而只將雜質過濾即包裝上市的啤酒即是所謂的『生啤酒』,較具原味也較易受環境因素干擾而變質,保存時間也不如熟啤來得久。

    Rum蘭姆酒

    蘭姆酒以甘蔗為主要原料,經過發酵、蒸餾而成,酒精濃度為 38﹪~ 75﹪。甘蔗的原產地是印度,後來流傳到西班牙,哥倫布發現西印度群島後,就將甘蔗經西班牙移植至此。

    一般釀造方法是由發酵的甘蔗汁、糖漿、糖蜜或其他甘蔗製品發酵後蒸餾而成。

    Sake清酒

    又稱作Nihon Shu,就是米酒,由米、米麴、泉水等所釀造出來的酒,共分四級:

    「純米」「本釀造」「吟釀」「大吟釀」。清酒釀造現代的方法。每年在12月到翌年3月生產清酒。將原料米按10﹕3的比例,10份作蒸飯,3份製成米麴,混合再加15份的水,邊糖化邊發酵進行釀造。清酒採用分段添加法釀造。先製取酒母﹐再分3或4次把蒸飯和米麴加入酒母中,最終的醪液量約是酒母的15倍,一定比例順序增量添加是釀造清酒的特點。

    sherry雪莉酒

    一般而言,加烈葡萄酒是在發酵的過程中加入酒精,迅速中止發酵過程,所以葡萄的糖分還未完全轉為酒精,酒的甜度會較高,但是雪莉酒不同,他是在發酵完成後加入酒精,利用空氣較多的木桶生出黴菌Flor,形成特殊的風味酒。

    世界上唯一生產獨特雪莉的地方是在西班牙安達魯西省(Andalucia)的三角地帶,此區的土壤、氣候造就了雪莉獨特的風格。安達魯西亞的雪莉酒(Vino de Jerez)即赫雷斯葡萄酒於1935年被命名為雪莉酒。只有赫雷斯周邊特定地區栽種的特定品種葡萄為原料, 釀造出來的葡萄酒才稱為雪莉酒。

    雪莉酒五種基本形態;即Manzanilla(不甜),Fino(不甜),Amontillado(略甜),Oloroso(甜),Cream(甜)等,但釀製上以Fino形態或Oloroso型態雪莉酒為主類型。

    參考資料: 讀書筆記
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