一粒砂 發問時間: 健康疾病與處置癌症 · 1 0 年前

黑豆~(幫忙一下><)

最近要做一份有關黑豆的報告

可以告訴我黑豆製品(加工)有哪些?

還有黑豆本身所含的營養成分 含量大約?

3Q~^^

2 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    黑豆富含獨特的生物活性物質、大量不飽和脂肪酸、食物纖維、維生素、微量元素及人體必需氨基酸,其加工製品具有清除自由基、延緩衰老、改善營養性貧血、增強免疫力、鎮壓靜和改睡眠等保健功能。

      一、黑豆麻辣蛋白肉

      黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料製成;食用時有肉的咀嚼感。

      (一)生產工藝

      黑豆→清冼→乾燥脫皮→提取油脂→磨粉→壓擠抽絲→粘合→浸泡→切塊→鹽漬→脫水→油汆→調味→拌和→包裝→產品。

      (二)加工技術

      1、磨粉黑豆經清洗、乾燥脫皮、提取油脂後,除去揮發性的碳氫化合物,加入35%的水進行磨粉,形成團狀。

      2、壓擠抽絲 黑豆粉在150℃,147.1mpa下,通過噴嘴壓擠後,用抽提分離機對大豆粉進行精製,使抽絲的蛋白粉含量達到90%以上。在鹼性溶液中著色,蛋白溶液從壓力機噴嘴噴來的纖維在鹽溶液中如同紗線一樣沉澱下來,纏繞在可變速運轉的滾柱上,使其拉伸60~200%,具有咀嚼性和鮮嫩度。

      3、粘合用粘合劑在壓聚機內對纖維進行處理,使纖維呈纖維束狀。

      4、浸泡、切塊將黑豆組織蛋白或蛋白纖維束放在15~20℃溫水中,浸泡3~4小時,蛋白肉疏鬆時用清水洗滌,去除泡沫、腥味。取出瀝干表面水分,切成2~3厘米×4~5厘米的小方塊。

      5、鹽漬、脫水 將切好的小方塊蛋白肉放入15%的鹽水溶液中鹽漬1~2小時,使蛋白肉鹹味適中,裝入布袋放進離心機內脫水3~5分鐘。

      6、油汆、調味將蛋白肉塊脫水後放入燒沸鍋中油汆25~30分鐘,當汕鍋泡沫消失、蛋白肉塊炸成醬棕色時,出鍋瀝干油液,將配好的調料(辣椒粉1%,花椒粉0.5%,醬油2%,紹灑0.5%味精0.5%及適量冷開水調成漿液),均勻噴在油炸蛋白肉塊上,再放入鍋內加熱,使各種調料均勻入味。

      7、包裝、入庫將產品冷卻至室溫時,用封口機封口包裝,在通風陰涼乾燥的庫房內貯藏。

      二、黑豆保健飲料

      黑豆保健飲料具有強心、消炎、止咳及治療聲音嘶啞等功效。

      (一)生產工藝

      原料處理→浸泡→提取汁液→磨漿→再次提取汁液→酶處理→過濾→調配→預熱灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。

      (二)加工技術

      1、原料處理黑豆去雜後進行清洗,除去黑豆表面塵土及微生物。

      2、浸泡將黑豆用清水沖洗乾淨後,放入黑豆重量2.5~3.0倍的水中浸泡,水溫15~20℃,時間:夏天8~10小時,冬天16~20小時。

      3、捉取汁液 黑豆吸水完全膨脹後,提取黑豆汁液(含有花青素、皂甙、黑色素等)。

      4、磨漿、再提取浸泡後進行磨漿,加入0.1%澱粉液化酶和0.2%蛋白酶,使漿汁液和部分蛋白質水解,液化2~3小時後再次提取汁液。

      5、酶處理兩次提取的汁液混合後加入0.3%澱粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果膠酶進行酶處理。時間2~3小時,溫度50~55℃。

      6、過濾、調配經酶處理的上清液,利用硅藻土過濾機過濾後,按照消費者的口味進行產品調配。糖含量力8.5%,蛋白質含量不低於0.3%,黑豆原液含量不低於20%。

      7、殺菌 飲料預熱至60~65℃進行罐裝,再高溫來菌,溫度121℃,時間25~30分鐘。

      8、冷卻、包裝殺菌後冷卻至45℃下進行包裝,入庫。

      三、黑豆保健掛面

      將黑豆粉以適當的比例添加到麵粉中製成黑豆掛面,提高掛面的蛋白質和賴氨酸含量,且黑豆皮中含有人參皂苷素,能促進人體新陳代謝、消除疲勞,具有良好的保健功能。

      (一)生產工藝

      原料處理→計量配料→和面→熟化→輥壓、軋壓→切條→剪齊→烘乾→包裝→成品

      

  • 1 0 年前

    生吞黑豆的風氣,曾經席捲全台;究竟黑豆對人體健康有何影響?又該如何吃?

    吃過日本料理的人,幾乎都很難忘懷那一小盤甜黑豆的滋味,忍不住再叫一盤。

    談及黑豆,在中國古老的觀念中,認為具有抗衰、防老、養顏美容的功能。

    唐代陳藏器的《本草拾遺》記載,黑豆能「明目鎮心,溫補。久服,好顏色,變白不老。」明代李時珍所著的《本草綱目》也有「李守愚每晨水吞黑豆二七枚,到老不衰」的記載。

    事實上,最新的研究也證實,黑豆的確具有降血脂、抗氧化、養顏美容的效果。

    降血脂,預防心血管疾病

    黑豆含有15%的油脂中,以不飽和脂肪酸為主,可促進膽固醇的代謝、降低血脂。

    文化大學食品營養系教授趙璧玉、中央研究院植物所副研究員楊棋明,最新的研究也初步證實,黑豆可以抑制血液中的低密度脂蛋白氧化速度,有效降低三酸甘油脂的濃度,減少心血管疾病的威脅。而且,無論是身體健康的人,或是動脈粥狀硬化的病人,黑豆都顯現出降血脂的效果。

    在動物實驗上,則是吃了維生素E的高血脂兔子,沒有動脈粥狀硬化病變,黑豆組效果次之,吃黃豆和一般飼料的兔子血管栓塞最嚴重。「令人驚訝的是,在降低動脈血管硬化、預防血管栓塞的效果上,黑豆竟然比黃豆好,」趙璧玉樂觀地表示。

    抗氧化,延緩老化

    黑豆也含有許多的抗氧化成分,最特別的是異黃酮素、花青素。

    在《本草綱目》中記載,黑豆有延年益壽、返老還童的效果。楊棋明推測,應該與黑豆中的抗氧化成分如異黃酮素、花青素有關,所以能延緩老化。

    根據中興大學食品科學系教授顏國欽的研究,黑豆的異黃酮素含量高於黃豆。楊棋明也研究證實,對於身體健康和動脈粥狀硬化的人,「黑豆的抗氧化能力都比黃豆強。」

    一般來說,種皮只要是深紫紅色或黑色,就含有花青素,例如黑豆、葡萄皮、桑椹。花青素是很好的抗氧化劑來源,能消除體內的自由基,尤其是在酸性環境如胃中,抗氧化效果更好。

    養顏美容,增加腸胃蠕動

    黑豆還含有豐富的抗氧化劑──維生素E,能清除體內的自由基,減少皮膚皺紋,達到養顏美容、保持青春的目的。

    在古代很多藥典中,都記載黑豆可以「駐顏、明目、烏髮、使皮膚變白嫩」。宋朝著名文學家蘇東坡就曾記述,當時京城內外,少男少女都為了養顏美容而服食黑豆。

    此外,三軍總醫院營養部主任金惠民也指出,黑豆含有5%的纖維質,可促進腸胃蠕動,預防便祕。

    過去,曾有青春痘患者在食用黑豆一段時間後,情況好轉。「這應該是因為黑豆中的纖維質含量高,吃了一段時間後,自然會加強腸道的排毒作用,」金惠民解釋說。

    宜煮熟,而非生吞

    前衛生署中醫藥委員會執行祕書張步桃每天都吞生黑豆,而這股流行風潮也曾經席捲台灣。

    但是,成大醫院營養部主任彭巧珍對此則持保留態度,因為除了沒有吸收到任何營養素,「這就像吞一顆小石頭,頂多會刺激一下腸道,但對腸胃不好的人,生硬的黑豆反而更容易造成腸阻塞」彭巧珍特別提醒危險性。

    為了要了解吞生黑豆的保健功效,楊棋明也曾親身試驗,並問過周遭親友的經驗。他發現,由於整顆生黑豆很難被消化、吸收,所以大家都是將整顆黑豆排出體外。

    趙璧玉也特別提醒,生黑豆的缺點還包括,所含的寡糖容易造成脹氣,尤其是胃不好的人,生吞更會覺得不舒服。

    此外,生黑豆中的胰蛋白酵素抑制劑,會降低蛋白質吸收、利用;血球凝集素則會抑制生長;甲狀腺腫素會降低碘的吸收,造成甲狀腺機能不全與腫大。而這些成分只要經過加熱烹煮,都會被破壞掉,因此最好還是熟食,或吃磨粉、加工品。

    最好搭配正餐食用

    黑豆的吃法很多,例如黑豆粉可撒在飯上,或拌麵、沙拉,或是用來做麵包、麻糬。黑豆豆腐則可涼拌、滷或紅燒。

    不過,一般人最喜愛的豆腐,以黃仁黑豆做的豆腐口感、保水性,較青仁黑豆好,但還是比不上黃豆豆腐。因為黑豆的種皮上含有單寧酸,多了一點澀味,少了豆香味。

    此外,已經習慣生吞黑豆的人,「最好與正餐一起食用,」金惠%

    2007-04-04 09:20:50 補充:

    出處

    http://www.commonhealth.com.tw/New_Kitchen/menu/nu...

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