travelpa 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

請問 corn starch太白粉,地瓜粉 三者的區別與應用

請問 corn starch, 太白粉,地瓜粉 三者的區別與應用。

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  • Lv 7
    1 0 年前
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    玉米粉 Corn Starch

    說明:

    白色玉米粉,是一種玉米澱粉,英文叫做 Corn Starch,它與太白粉類似,具有凝膠作用。

    一般在西點製作時,食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉,如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉,可以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內,如果用量過多,反而影響蛋糕架構,不但膨脹度受到限制,而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

    玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似,用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,稱為『還水』,而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯,因此,雖然在中式料理中,玉米粉與太白粉經常是可以互替的,但在西點製作上,仍以玉米粉為主,尤其是派餡塔餡等。

    一般食譜如果沒有特別指明,玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

    黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有粉末狀的玉米麵粉(Corn Flour)及細顆粒狀的(Corn Meal)。

    細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點,它也常用來灑在烤盤上,做為麵糰防沾之用,如烤比薩時用玉米麵做為防黏之用。

    太白粉別名:Potato Starch

    太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成,將太白粉和水後,會變得糊化,黏稠性頗高,一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時,選則太白粉的人較少,因怕控制不少火候,反而不美味了,偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面,薄薄一層,功用是在油炸後的雞肉外觀,會顯得較有光澤,光用看的就很引人食慾了。

    由於它是馬鈴薯澱粉所製成的粉末,所以太白粉也可以稱為生的馬鈴薯澱粉。因為太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀,因此在中式烹調(尤其是台菜)上經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡,這樣可以使湯汁看起來濃稠,更能讓食物外表看起來有光澤。

    目前市面上買到的太白粉主要有兩種,一種為樹薯澱粉,又稱台灣太白粉。而另一種則為進口馬鈴薯澱粉,又稱日本太白粉。不過我們可以從兩方面去分別,在外觀上:馬鈴薯澱粉較白,質感較細,而樹薯澱粉相對較偏灰,質感較差;觸感上:馬鈴薯澱粉粉質較細密,較重,樹薯粉較鬆,較輕,但我們推薦勾芡時使用馬鈴薯澱粉可以得到較好的效果。

    由生的馬鈴薯澱粉製成,算是生粉的一種,調成粉漿時一定要注意水的溫度,遇熱可是會凝結一坨一坨的透明粘稠麵糰,尤其在台菜烹調上經常會以冷水調勻後,加入正在滾沸中的菜餚做勾芡,使湯汁看起來較濃稠,看起來更有光澤。

    地瓜粉 Sweet Potato Starch

    別名:番薯粉、樹薯粉、Tapioca

    地瓜粉為蕃薯澱粉呈細顆粒狀,也可使用於勾芡菜餚,但因為它的吸水率較低而且溶解不易,故用於勾芡則較不普遍。

    玉米粉:與太白粉類似也同樣具有凝結作用,常在勾芡時被用來取代太白粉的地位,且勾芡後的湯汁稠度較為穩定,只是甜味較太白粉重些。

    又稱番薯粉,它的用途相當廣泛不僅可以用來勾芡也可以當油炸粉漿喔!一般地瓜粉呈顆粒狀,分為粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉,料理出來的菜餚口感較佳。用於油炸方面,則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉,放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。

    為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成,需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性,如娘惹糕、肉圓等。

    希望這些資訊能幫到你

    參考資料:
  • 4 年前

    你那麼兇幹嘛?看不順眼不要看啊

  • 8 年前

    請以後不要再講什麼日本太白和台灣太白粉!!搞都搞了很久才看懂(講來源可以說,但一般介紹就不需這樣分)!!只要講太白粉:馬鈴薯粉;番薯粉:樹薯粉!!這是我從小用到大的稱呼,蕃薯粉一般都是拿來炸東西用的,沒人在當茨粉!!

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