小昕 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

麵粉筋性來自於什麼??

想請問麵粉有分高中低筋,那他的筋性是來自於哪裡??如果要增加麵粉的筋性又該怎麼做?

請各位幫我解答一下吧~~另外是否有人會製作潤餅皮阿??

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    麵粉的筋性來自小麥品種所含不同成分的蛋白質量。

    麵粉的分類:

    (1)蛋白質含量超過13.5%為特高筋麵粉,適合製作-麵筋、油條。

    (2)蛋白質含量12.5〜13.5%為高筋麵粉,適合製作-麵包、麵條;高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含量都在11.5%以上,吸水量為62~66%。

    (3)蛋白質含量9.5〜12.0%為中筋麵粉,適合製作-饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心;中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,吸水量為50~55%。

    (4)蛋白質含量在8.5%以下為低筋麵粉,適合製作-蛋糕、餅乾、小西餅;由於低筋麵粉主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製,低筋麵粉的吸水量為48~52%。

    (5)全麥麵粉:傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮,以全麥麵粉製做之麵食-如全麥麵包-嚼起來質感較硬,但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙,顏色反倒有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質。

    參考資料

    http://tw.myblog.yahoo.com/chia510426/article?mid=...

    2007-08-23 10:18:43 補充:

    麵筋無法增加筋性。

    《潤餅皮》製作方法:

    高筋麵粉--600g

    水--1000g

    食鹽--5g

    蛋白--1個

    沙拉油--15g

    (一)原料全部混合拌均勻。

    (二)鬆弛10分鐘。

    (三)平底鍋預熱,用手刷沾麵糊,刷入平底鍋成圓型。

    (四)熟後取出即可。

    平底鍋刷薄薄一層沙拉油備用!

    http://www.diybakery.com/recipe/recipelistdetail.a...

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