請問道地的上海菜「紅燒獅子頭』的做法

Question

我上次在電視上看到李嘉茜女士(色戒的幕後掌廚人)，說道地的上海菜「紅燒獅子頭』裏面白白透明一點一點的不是肥肉而是「米粒』，但我到處找不到這種做法的食譜，不知是否有家中剛好有「祖傳』的這道菜做法的好心人願意告訴我呢？ ^^

(我己經用關鍵字查過很多資料，因此謝絕剪貼同其他「紅燒獅子頭』知識內的同樣回覆內容、也謝絕普通的「紅燒獅子頭』做法，謝謝，麻煩大家了)

mj · Accepted Answer

那是炒米，
把大米洗乾淨後乾炒，到表面有點金黃後將其扮入獅子頭的材料中即可。
不過很多都是有點像珍珠丸子只有再表面果淺淺的一層炒米。
獅子頭的重點在於摔打讓其肉質變佳。

2007-11-13 16:44:15 補充：
沒記錯是用大米，或再來米。
炒的方式用乾炒。

明潔 · Answer

【材　料】 
豬絞肉  300公克 
竹筍  100公克 
香菇  3朵 
蝦米  1大匙 
薑  10公克 
蔥  2支 
大蒜  3粒 
雞蛋  1顆 
大白菜  250公克 
黑木耳  1朵 
【調味料】 
香菇精  1/2小匙 
咖哩粉  1/4大匙 
黑醋  1/4大匙 
醬油  1大匙 
白糖  1大匙 
沙茶醬  2大匙 
米酒  1大匙 
香油  1/4大匙 
高湯  2杯 
【醃　料】 
鹽  1/4大匙 
白胡椒粉  1小匙 
香油  1大匙 
太白粉  3大匙 
蛋白  1顆 
【做　法】 
1.竹筍以滾水燙熟後去皮、切末；香菇洗淨，泡軟後切末；蝦米洗淨、切末；薑洗淨、去皮、切末；蔥先取1支洗淨、切末備用。 
2.將豬絞肉放入大碗中，加入步驟1及所有醃料拌勻。 
3.續將步驟2以手抓摔至混合均勻並出現黏性。 
4.將步驟3以手擠成丸子；將另1支蔥洗淨、切段；大蒜去皮、切片；黑木耳洗淨、切小片；大白菜洗淨、切長方片，稍微燙軟，撈出泡涼備用。 
5.鍋中倒入足夠的油燒熱至約130℃，將步驟4丸子放入油鍋中，以中火炸至表皮呈金黃色，撈出瀝乾油分。 
6.炒鍋中倒入2大匙油燒熱，放入蒜片與蔥段爆香，再加入所有調味料、大白菜、黑木耳與步驟5丸子大火煮開，改小火燜燒10分鐘，再改大火將湯汁稍微收乾即可盛盤。 



【材　料】 
A.豆腐  3塊 
　山藥  100公克 
　涼薯  1/4個 
　山東饅頭  1/2個 
　素肉  200公克 
B.大白菜  1/2個 
　香菇  5朵 
　薑  3片 
C.清水  1杯 
【調味料】 
A.五香粉  1/2小匙 
　胡椒粉  1/2小匙 
　太白粉  1大匙 
　鹽  2小匙 
B.素蠔油  1大匙 
　鹽  2小匙 
【做　法】 
1.豆腐以湯匙搗碎；山藥削去外皮後，磨成泥狀；涼薯削去外皮後，切末；山東饅頭剝去外皮，放置陰涼處風乾後，用手將饅頭搓碎；素肉放入調理機中打碎；大白菜一片片剝開洗淨；香菇以冷水泡軟；薑切絲備用。 
2.將作法1中的豆腐、山藥、涼薯、山東饅頭、素肉及調味料A放入調理盆中一起攪拌均勻，直至濃稠狀時，用手揉成如拳頭狀般大的圓球狀數個，即成素肉丸。 
3.將作法2的素肉丸，放入180℃的熱油鍋中，以大火炸至表面呈金黃色時，撈出瀝乾油脂備用。 
4.另熱一鍋，放入作法1的大白菜、香菇、薑絲略炒一下，再加入調味料B拌炒均勻後起鍋。
 
5.將作法4全部平鋪於砂鍋底部後，再放作法3的素肉丸及1杯清水，以大火煮滾後再轉小火，繼續燉煮20分鐘即可。 
【備　註】 
材料A中的饅頭在這裡我們選用山東饅頭，主要是因為料理出來的紅燒獅子頭口感會較結實，若使用一般的鮮奶饅頭或土司口感則會較軟及黏稠，讀者可依個人喜好挑選料理的材料。在燉煮獅子頭時，盡量不要翻動，以免鍋內的獅子頭變形分裂。 
在將素肉整丸形成圓球狀時，手上抹些油會較容易製作，素肉丸不會黏在手中，並且以廚房紙將手擦拭乾淨後，再繼續料理，乾淨又衛生。 




http://www.ytower.com.tw/recipe/recipe-search1.asp?INDEX=1&PageNo=1&keyword=紅燒獅子頭


希望有幫助

請問道地的上海菜「紅燒獅子頭』的做法

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