未了 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

請問道地的上海菜「紅燒獅子頭』的做法

我上次在電視上看到李嘉茜女士(色戒的幕後掌廚人),說道地的上海菜「紅燒獅子頭』裏面白白透明一點一點的不是肥肉而是「米粒』,但我到處找不到這種做法的食譜,不知是否有家中剛好有「祖傳』的這道菜做法的好心人願意告訴我呢? ^^

(我己經用關鍵字查過很多資料,因此謝絕剪貼同其他「紅燒獅子頭』知識內的同樣回覆內容、也謝絕普通的「紅燒獅子頭』做法,謝謝,麻煩大家了)

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mj

請問是只要炒乾就好了嗎?

一般珍珠丸外面的那一層是糯米

因為我是本省人,對「大米』這東西還真不熟

可用一般米或糯米替代嗎?

2 個已更新項目:

(修改一下上面內容)

一般珍珠丸外面的那一層是糯米或長米

2 個解答

評分
  • mj
    Lv 6
    1 0 年前
    最佳解答

    那是炒米,

    把大米洗乾淨後乾炒,到表面有點金黃後將其扮入獅子頭的材料中即可。

    不過很多都是有點像珍珠丸子只有再表面果淺淺的一層炒米。

    獅子頭的重點在於摔打讓其肉質變佳。

    2007-11-13 16:44:15 補充:

    沒記錯是用大米,或再來米。

    炒的方式用乾炒。

  • 明潔
    Lv 6
    1 0 年前

    【材 料】

    豬絞肉 300公克

    竹筍 100公克

    香菇 3朵

    蝦米 1大匙

    薑 10公克

    蔥 2支

    大蒜 3粒

    雞蛋 1顆

    大白菜 250公克

    黑木耳 1朵

    【調味料】

    香菇精 1/2小匙

    咖哩粉 1/4大匙

    黑醋 1/4大匙

    醬油 1大匙

    白糖 1大匙

    沙茶醬 2大匙

    米酒 1大匙

    香油 1/4大匙

    高湯 2杯

    【醃 料】

    鹽 1/4大匙

    白胡椒粉 1小匙

    香油 1大匙

    太白粉 3大匙

    蛋白 1顆

    【做 法】

    1.竹筍以滾水燙熟後去皮、切末;香菇洗淨,泡軟後切末;蝦米洗淨、切末;薑洗淨、去皮、切末;蔥先取1支洗淨、切末備用。

    2.將豬絞肉放入大碗中,加入步驟1及所有醃料拌勻。

    3.續將步驟2以手抓摔至混合均勻並出現黏性。

    4.將步驟3以手擠成丸子;將另1支蔥洗淨、切段;大蒜去皮、切片;黑木耳洗淨、切小片;大白菜洗淨、切長方片,稍微燙軟,撈出泡涼備用。

    5.鍋中倒入足夠的油燒熱至約130℃,將步驟4丸子放入油鍋中,以中火炸至表皮呈金黃色,撈出瀝乾油分。

    6.炒鍋中倒入2大匙油燒熱,放入蒜片與蔥段爆香,再加入所有調味料、大白菜、黑木耳與步驟5丸子大火煮開,改小火燜燒10分鐘,再改大火將湯汁稍微收乾即可盛盤。

    【材 料】

    A.豆腐 3塊

     山藥 100公克

     涼薯 1/4個

     山東饅頭 1/2個

     素肉 200公克

    B.大白菜 1/2個

     香菇 5朵

     薑 3片

    C.清水 1杯

    【調味料】

    A.五香粉 1/2小匙

     胡椒粉 1/2小匙

     太白粉 1大匙

     鹽 2小匙

    B.素蠔油 1大匙

     鹽 2小匙

    【做 法】

    1.豆腐以湯匙搗碎;山藥削去外皮後,磨成泥狀;涼薯削去外皮後,切末;山東饅頭剝去外皮,放置陰涼處風乾後,用手將饅頭搓碎;素肉放入調理機中打碎;大白菜一片片剝開洗淨;香菇以冷水泡軟;薑切絲備用。

    2.將作法1中的豆腐、山藥、涼薯、山東饅頭、素肉及調味料A放入調理盆中一起攪拌均勻,直至濃稠狀時,用手揉成如拳頭狀般大的圓球狀數個,即成素肉丸。

    3.將作法2的素肉丸,放入180℃的熱油鍋中,以大火炸至表面呈金黃色時,撈出瀝乾油脂備用。

    4.另熱一鍋,放入作法1的大白菜、香菇、薑絲略炒一下,再加入調味料B拌炒均勻後起鍋。

    5.將作法4全部平鋪於砂鍋底部後,再放作法3的素肉丸及1杯清水,以大火煮滾後再轉小火,繼續燉煮20分鐘即可。

    【備 註】

    材料A中的饅頭在這裡我們選用山東饅頭,主要是因為料理出來的紅燒獅子頭口感會較結實,若使用一般的鮮奶饅頭或土司口感則會較軟及黏稠,讀者可依個人喜好挑選料理的材料。在燉煮獅子頭時,盡量不要翻動,以免鍋內的獅子頭變形分裂。

    在將素肉整丸形成圓球狀時,手上抹些油會較容易製作,素肉丸不會黏在手中,並且以廚房紙將手擦拭乾淨後,再繼續料理,乾淨又衛生。

    http://www.ytower.com.tw/recipe/recipe-search1.asp...

    希望有幫助

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