峻瑋 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

魚露 的用法

我想知道 它可以用在哪些料理上

以及 生產的方式 !!?? 謝謝 請大家踴躍解答

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    魚露是東南亞料理中常用的調味料之一,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。魚露原產自越南,後傳到其他東南亞國家及東亞國家,現今21世紀歐洲也逐漸流行,現在除越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高,但質量、味道遠不如越南或台灣,味道鹹而不鮮。

    魚露最常用於福建、泰國、新加坡和越南的料理,甚至菲律賓、馬來西亞及在台灣的沿海居民及原住民多數會自製魚露食用,用途範圍包括海鮮、沙律以及其他菜餚的烹煮。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味,所以可以取代食鹽及味精的使用,所用的份量也不須太多。此外,魚露亦可作為沾料作額外調味之用,例如食用煎蠔餅、白斬雞時。

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    魚露是廣東料理和南洋美食不可或缺的經典調味聖品,不過最近發表在國際癌症雜誌(International Journal of Cancer),一份由山東醫學院所做針對1200名中國大陸南方地區罹患食道癌的患者所做的研究報告發現,這些食道癌患者食用魚露的份量約為當地未罹患食道癌民眾的三倍,魚露多是馬加魚經由醃製發酵而製成,到底含有怎樣的致癌成分,目前還未被分離出來,不過研究者發現,每天吃魚露的人罹患食道癌的機率是不吃魚露的十六倍,抽煙與魚露的食用,還會使食道癌的罹患率加成性的提高,除了食道癌外,經常有使用魚露為調味料習慣的人,罹患胃癌及甲狀腺癌的比例也會提高,到底魚露本身即是致癌因子還是會將已經存在體內的致癌因子活化,實際的致癌機轉,仍需要進一步的研究證實,除了平時盡量少用魚露為調味料外,食品營養專家黃蓮恩指出,經過發酵醃製的鹹魚肉、魚醬,也可能與魚露存在相同的致癌因子,除了偶爾嚐鮮,平時烹調食物還是應該盡量取用新鮮食材,以天然草本辛香料為調味料,少用味精及高加工的調味品,是確保營養與美味兼顧的好方法。

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    魚露

    英文名: Thai fish sauce

    說明: 魚露,又叫做味露,是南洋料理中最常用的調味料,是用海魚加鹽發酵蒸餾而來,先用用石磚堆砌成石池塘,而後再將鮮魚及水放入;白日日曬,晚上加蓋蓋密;這樣子的方式讓它週而復始的來個3至6個月的發酵時間之後即有魚水.再將糖、大蒜、辣椒及檸檬等物調入即是魚露.

    到時,會覺得腥味很重,不過等到入口後,又覺得爽口無比。一般來說,會應用在海鮮、沙拉或是菜餚烹煮上。烹煮時只要加入一點點就可以了,因為魚露的味道比較鹹,不要一次放太多,可以邊放邊試味道。在南洋料理中是不使用鹽及味精的,都以魚露來替代,用魚露調味,也會讓菜餚多一份海鮮的鮮美滋味。  另外,除非是純度很高的魚露,否則,都不會直接當作沾料食用。如果作為沾料的話,還要加入其它材料一起拌勻,才能夠當作沾料來使用。

    參考資料 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=130509...

    參考資料: 知 識 +
  • 匿名使用者
    7 年前

    我要特別介紹一下這家網路團購美食TOP1的賣家

    什麼叫壓倒性的好吃~真的沒吃之前我也不相信!

    我第一次吃是訂購他家的年菜,但是其實他們家不只單單年菜而已

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    都超級無敵好吃的啦!!!

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