小鄧 發問時間: 餐廳與小吃台灣其他料理 · 1 0 年前

義大利麵怎麼炒才好吃

我想請教一下義大利麵料理達人

從義大利麵 麵條下水煮熟開始到保存要怎麼處裡呢?煮的時間?怎麼保存放最久?

還有茄汁海鮮義大利麵跟青醬海鮮義大利麵及奶油蛤利義大利麵該怎麼煮口感最好吃?醬料做法可以不用告知!!

p.s希望解答能詳細一點有先後順序更佳!

例如:熱鍋後放入少許橄欖油加入蒜末爆香後再加入海鮮炒熟..............等等

醬料跟麵條在哪ㄍ環節該下鍋或何時該加水希望都能有詳細的解說

經實地操作後效果最好的那一位分數就給誰

麻煩熟知義大利麵料理的達人爲我解決難題感激不盡!!

3 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    1.從義大利麵 麵條下水煮熟開始到保存要怎麼處裡呢?煮的時間?怎麼保存放最久

    A:一.煮麵的水要加鹽(水滾加鹽可縮短水滾時間節省瓦斯)

    二.廠牌不同麵條煮的時間也不同你可能要自己斟酌大約6-7分熟

    三.煮好的麵條拌油吹涼

    (1.)拌油可讓麵條不沾黏並形成一層保護膜

    (2.)麵條不可沖水,沖水會讓麵條在急速冷卻下吸收不必要的

    水分造成在在吸收醬汁時的量減少並且外來的水分會使

    麵條加速腐敗。

    (3.)煮好的麵條餘熱會讓麵條熟度增加6-7分熟的麵會變成7

    - 8分熟

    四.確定冷卻後用半斤耐熱袋分裝依店家需要重量約170g~200g

    一包。(如未使用完冷藏最少可保存2-3的工作天甚至更久)

    2.茄汁海鮮義大利麵跟青醬海鮮義大利麵及奶油蛤利義大利麵該怎麼煮口感最好吃?

    A:一.爆香洋蔥(紅蔥頭)大蒜(不管醬料是否有加洋蔥大蒜紅蔥頭)

    二.加入海鮮料及白酒(只要有新鮮的海鮮就是要加白酒)

    三.加入高湯(水)及醬料(紅、白、青醬)後調味待滾後加入麵條

    收汁即可(醬汁不可太乾,原則就是送到客人手中後客人吃完

    醬汁剛好收乾為最好)客人在食用的過程中醬汁還是在持續

    被麵條吸收中。

    四.海鮮要夠新鮮,蚵蜊要吐沙

    五.紅醬的麵起鍋前可加入少許九層塔提味,青醬最後可灑少許

    松子裝飾,白醬可灑少許巴西里末裝飾。

    PS:海鮮料可於8-9分熟時先行起鍋待最後快好時再加入如此海鮮料

    才不至於過老失去口感。白醬可加少許奶油增加香味。至於要

    不要用橄欖油看你成本預算決定,我之前的作法都是用橄欖油對

    沙拉油減少成本,比例大約是1:1。炒麵時醬汁及水的量大約是

    麵條的高度,放入炒鍋的麵條多高醬汁及水的高度就要多高。

    如果還有不懂得再問我吧

    參考資料: 曾任職於一間義大利麵餐廳主廚的我
  • 1 0 年前

    1.麵下水煮約7-8分鐘撈起後加些橄欖油用電扇快速伴涼

    2. 可以放置冷藏約3~4天 如超過期限 麵香會不見 且有少許酸味

    如果放入冷凍 約可放3個月 (但需使用真空包裝袋)

    3.茄汁海鮮~~熱鍋~油~洋蔥~蒜末~海鮮(鮮蝦.墨魚)中火伴炒~少許白酒(米酒也可)~水2大匙~鹽1小匙~蕃茄醬汁100公克~義大利麵(麵要先用水鍋煮約60-90秒撈起備用)中火拌炒收汁及可起鍋~~青醬方式大約相同青醬大約放45公刻水1.5大匙青醬在最後時千萬不要炒太久免變黑味道會流失~~

  • 1 0 年前

    蛤蜊義大利麵

    材料:(二人份)

    1. 蛤蜊﹙吐沙完畢﹚----------- 1斤。 5. 義大利麵------------- 200公克。

    2. 大蒜------------- 3瓣﹙一瓣拍碎,兩瓣切碎﹚。 6. 荷蘭芹﹙新鮮的最好,不然乾燥的也行﹚-------適量。

    3. 蕃茄---------- 250公克﹙約兩小顆﹚。 7. 鹽---------- 適量。

    4. 洋蔥末---------- 50公克。 8. 橄欖油----------50公克。

    做法:

    1. 將25公克之橄欖油入鍋加熱,炒香拍碎的大蒜志成現金黃褐色,把大蒜丟棄不用。

    2. 把蛤蜊放入剛剛炒過大蒜的油鍋內拌炒,蓋上鍋蓋用中火煮約5分鐘左右,在悶煮的時候要偶爾搖晃鍋子,以利加熱均勻。

    3. 熄火之後,挑出鍋內尚未打開的蛤蜊,丟棄。保留1/3帶殼的蛤蜊,其餘一一挑出蛤蜊肉,再一同放入保溫鍋內保溫。﹙註一﹚

    4. 再取25公克的橄欖油入鍋加熱,炒香洋蔥末和大蒜末,帶全部呈現金黃色時,加入已經去皮切丁﹙可以去仔或不去仔﹚的蕃茄,煮約6-8分鐘,記得要翻炒。然後灑鹽及胡椒調味,轉小火,蓋上鍋蓋煮約30分鐘。﹙註二﹚

    5. 再悶煮的同時,可以準備煮義大利麵。

    6.待4.步驟完成時,把事先準備好在保溫鍋內的蛤蜊以及荷蘭芹倒入4.的醬汁內,翻炒數分鐘。

    7. 麵煮好之後,放入6.中再拌炒一分鐘左右,灑上些許荷蘭芹,即可上桌囉。

    [註]:

    一. 蛤蜊若是嫌麻煩的話,全部都帶殼也很美味﹙我就是這麼做的﹚,至於要不要放入保溫鍋內,也取決於季節以及廚房的溫度而定。

    二. 煮的時間不一定要是三十分鐘,端看鍋內的剩餘醬汁有多少,煮到剩下的醬汁足夠裹滿所有的蛤蜊以及義大利麵即可。

    心得感想:

    1. 由於手邊沒有新鮮的荷蘭芹,於是使用乾燥的荷蘭芹代替,不過,新鮮的香氣應當比較清新。

    2. 蛤蜊也可以使用淡菜,或是淡菜和蛤蜊混合。

    3. 真的很好吃。

    4. 書中的義大利麵是使用細麵,所以應該會有不同的風味吧。

    參考資料: 自己及網路
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