請教一下關於大麥~小麥~以及燕麥的不同

我想請教一下

所謂的大麥~小麥以及燕麥的差距是在哪裡呢?

我們平常所用的麵粉適用哪種麥作成的?

這三種麥所適合種植的地區溫度溼度等等?

這三種麥的英文?

另外台灣有在種植嗎?還是只能從國外進口,如果是從國外進口的話都是從哪邊進呢?

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    1 0 年前
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    近年來,我國進口大麥之數量每年約二、三十萬公噸,根據過去的記錄;最多曾高達59萬餘公噸(1979年)。

    我國進口大麥之主要用途有三;即飼料、啤酒、與食品。以1990年為例,該年我國進口23萬餘公噸的大麥,其中約15萬公噸用來製造飼料,6萬公噸釀製啤酒,2萬公噸製造食品(例如麥片粥)。

    歷年來我國進口大麥之主要來源為美國、澳洲及紐西蘭。上述三國對於大麥之規格各有不同;例如美國為「美國二級大麥」,澳洲為「92%以上為二稜大麥」,紐西蘭則稱「二稜大麥」。

    一、大麥的定義

    根據美國穀物標準(Official United States Standards for Grain)的規定;大麥的定義如下:「在挑出粗雜物之前,應含有百分之五十或以上的完整穀粒的人工栽植的大麥(學名為Hordeum vulgare L.)。而且不應含有百分之二十五以上的其他穀物。所謂的其他穀物係指在美國穀物標準法案(United States Grain Standards Act)之下已訂有檢驗分級標準的穀物。此外,無穀大麥和黑色大麥不包括在內。

    二、其他大麥專用名詞的定義

    (a)黑大麥(Black barley):具有黑殼之大麥。

    (b)破碎粒(Broken kernels):破損程度達1/4以上之大麥粒。

    (c)分類(Classes)大麥分為下列三類:

    (1)六稜大麥(Six-rowed barley):六稜型之大麥,有白色外殼,如摻雜有二稜大麥,則不應多過百分之十。在六稜大麥之內又分成三個亞類(Subclass),即六稜麥芽大麥,六稜藍色麥芽大麥和六稜大麥。茲分別說明如下:

    (i)六稜麥芽大麥(Six-rowed Malting barley)

    適合製作麥芽的六稜大麥,百分之九十或以上的麥粒具有白色的糊粉粒(aleur-one)。大麥穀粒中所含有的霜傷穀粒(injured-by-frost kernels)不可超過1.9%。其中所含有的霜壞穀粒(frost-damaged kernels)不可超過0.4%。大麥穀粒中所含有的熱傷穀粒(injured-by-heat kernels)不可超過0.2%,其中所含有的熱壞穀粒(heat-damaged kernels)不可超過0.1%。大麥穀粒中不可以有長黴的,有麥角病的、有蒜味的、蟲蛀的、有黑穗病的。此外,必須符合官訂美國穀物標準所列六稜麥芽大麥的分級標準。六稜麥芽大麥可以有霉傷穀粒(injured-by-mold kernels),數量不計;但是霉壞穀粒(mold-damaged kernels)亦被歸類為損壞穀粒(damaged kernels)。

    (ii)六稜藍色麥芽大麥(Six-row-ed Blue Malting barley)

    適合製作麥芽的六稜大麥,百分之九十或以上的麥粒具有白色的糊粉粒(aleur-one)。大麥穀粒中所含有的霜傷穀粒(injured-by-frost kernels)不可超過1.9%,其中所含有的霜壞穀粒(frost-damaged kernels)不可超過0.4%。大麥穀粒中所含有的熱傷穀粒(injured-by-heat kernels)不可超過0.2%,其中所含有的熱壞穀粒(heat-damaged kernels)不可超過0.1%。大麥穀粒中不可以有長黴的,有麥角病的、有蒜味的、蟲蛀的、有黑穗病的。此外,必須符合官訂美國穀物標準所列六稜藍色麥芽大麥的分級標準。六稜藍色麥芽大麥可以有霉傷穀粒(injured-by-mold kernels),數量不計;但是霉壞穀粒(mold-damaged kernels)亦被歸類為損壞穀粒(damaged kernels)。

    (iii)六稜大麥(Six-rowed barley)

    凡是不符合六稜麥芽大麥及六稜藍色麥芽大麥的分類標準的六稜大麥,都屬於此一亞類。

    (2)二稜大麥(Two-rowed barly)

    二稜型之大麥,有白色外殼,如摻雜有六稜大麥,則不應多過百分之十。在二稜大麥之內又分成兩個亞類(Subclass),即二稜麥芽大麥和二稜大麥。茲分別說明如下:

    (i)二稜麥芽大麥(Two-rowed Malting barley)

    2008-01-24 19:46:28 補充:

    適合製作麥芽的二稜大麥,大麥穀粒中所含有的霜傷穀粒(injured-by-frost kern-els)不可超過1.9%,其中所含有的霜壞穀粒(frost-damaged kernels)不可超過0.4%。大麥穀粒中所含有的霉傷穀粒(injured-by-heat kernels)不可超過1.9%,其中所含有的霜壞穀粒(mold-damaged kernels)不可超過0.4%。

    2008-01-24 19:46:56 補充:

    大麥穀粒中所含有的熱傷穀粒(heat-damaged kernels)不可超過0.1%。大麥穀粒中不可以有長黴的,有麥角病的。有蒜味的、蟲蛀的、有黑穗病的。

    2008-01-24 19:47:07 補充:

    此外,在須符合官訂美國穀物標準所列二稜麥芽大麥亞類的分級標準。二稜麥芽大麥中所含的霉傷穀粒(injured-by-mold kernels)和霜傷。

    2008-01-24 19:47:30 補充:

    穀粒(injured-by-frost kernels)不被歸類為完整穀粒(Sound kernels)。

    (ii)二稜大麥(Two-rowed barley)

    凡是不符合二稜麥芽大麥之分類標準的二稜大麥,都屬於此一亞類。

    (3)大麥(Barley)

    凡是不符合二稜大麥和六稜大麥的分類標準的大麥,都屬於此一種類。

    2008-01-24 19:47:46 補充:

    (d)損壞穀粒(Damaged kernels):

    大麥的穀粒,大麥穀粒的裂片,其他穀物及野生燕麥受到損壞;可能肇因於嚴重地碾壓、嚴重地遭受氣候損傷、病害、霜害、胚芽受損、受熱損壞、蟲蛀、霉害、發芽、或其他實質上的損壞。

    2008-01-24 19:47:59 補充:

    (e)粗雜物(Dockage):

    包括雜草種子、雜草莖葉、麥殼、麥桿、大麥以外之其他穀粒、沙粒,塵土、以及利用認可之儀器(如卡特夾雜物測定器;Carter dockage tester)所能分離出來之各種物質。粗雜物並包括發育不良與皺縮之大麥粒及麥粒碎片,或經由篩選或其他方法可以分離或不能分離之非大麥物質。

    2008-01-24 19:48:24 補充:

    (f)夾雜物(Foreign material):

    夾雜物係指除大麥、其他穀類及野生燕麥以外之物質,此等物質在分離粗雜物後仍留在原樣品中。

    2008-01-24 19:48:42 補充:

    g)霜損壞粒(Forost-damaged kernels):

    大麥粒、大麥粒碎片、其他穀物及野生燕麥,因霜害而呈明顯之皺縮及變為黑色或褐色者。

    (h)芽損粒(Germ-damaged kernels):

    具有死亡胚芽或變色胚芽,顯示芽已枯死之大麥粒、麥粒碎片、其他穀物及野生燕麥。

    2008-01-24 19:49:07 補充:

    (i)熱損壞粒(Heat-damaged kernels):

    大麥粒、麥粒碎片,其他穀類及野生燕麥,因高溫嚴重變色或損害者。

    (j)霜傷害粒(Injured-by-frost kernels):

    大麥粒及其碎片因霜害而呈凹狀,不充分成熱或外表有皺縮現象,或因成熟前受霜害而呈淡綠色者。

    (k)熱傷害粒(Injured-by-heat kernels):

    2008-01-24 19:49:39 補充:

    大麥粒、大麥碎片、其他穀物及野生燕麥,因高溫引起輕度變色者。

    (l)霉傷害粒(Injured-by-mold kernels):

    大麥粒及其碎片有輕度發霉現象者。

    (m)霉損壞粒(Mold-damaged kernels):

    因氣候引起嚴重發霉者。

    2008-01-24 19:49:56 補充:

    (n)其他穀類(Other grain):

    包括黑色大麥、玉米、栽培種蕎麥、一粒小麥(Einkorn)、二粒小麥(Emmer)、亞麻種子、Guar、去殼大麥、非穀用高梁、燕麥、波蘭小麥、爆玉米、圓錐小麥(Poulard wheat)、稻穀、黑麥、番紅花籽、高梁、大豆、斯卑脫小麥(Spelt)、向日蔡、甜玉米、黑小麥(Triticale)及小麥。

    2008-01-24 19:50:16 補充:

    o)飽滿大麥(Plump barley):

    以6/64吋×3/4吋長孔之篩經法定之方式篩過後,不能通過篩孔之大麥粒。

    (p)篩(Sieves):

    (1)5/64吋×3/4吋長孔篩:一種金屬篩,厚0.813公釐(0.032吋),篩目1.984公釐×19.05公釐。

    (2)5.5/64吋×3/4吋長孔篩:一種金屬篩,厚0.813公釐(0.032),篩目2.182公釐×19.05公釐(5 1/2/64吋×3/4吋)。

    (3)6/64吋×3/4吋長孔篩:一種金屬篩,厚0.813公釐(0.032),篩目2.380公釐(6/64吋)×19.05公釐(3/4吋)。

    2008-01-24 19:50:41 補充:

    q)脫殼及破碎粒(Skinned and broken kernels):

    大麥粒之殼三分之一或三分之一以上已脫落,或胚芽部分之殼已鬆脫,或破碎粒或完整粒之胚芽已部分脫落者。

    (r)完整大麥(Sound barley):

    大麥粒及其碎片,有所列各種損者。

    (s)污損大麥(Stained barley):

    嚴重的污損或因天氣而嚴重污損的大麥。

    2008-01-24 19:51:11 補充:

    (t)適於製作麥芽的大麥(Suitable malting type):

    經由美國麥芽大麥協會(American Malting Barley Association)所推荐的適於製作麥芽的大麥。

    (u)細粒大麥(Thin barley):

    利用規定之儀器及方法可以移去之大麥粒及其他物質。規定之儀器為二稜大麥用2.182×19.05公釐(5.5/64×3/4)網目之篩,六稜大麥用1.984×19.05公釐(5/64×3/4吋)網目之篩。

    (v)野生燕麥(Wild oats):

    為Avena fatua及A. sterilis之種子。

    2008-01-24 19:56:44 補充:

    小 麥(Wheat)

    本省於民國七十四年進口小麥為754,657噸。進口之小麥,可以當做糧食與飼料之用,但整粒用於飼料者,可以說幾乎沒有,因輸入飼料用小麥之國家標準規定,應染色,其染色率不得低於總重量之5%,染色後應與全部小麥混合均勻,始可使用,且小麥之價格高於玉米。致一般均以製麵粉之副產物,如粉頭,麩皮等用於飼料較多。世界上小麥生產國包括加拿大、澳洲、蘇俄及阿根廷等國。

    2008-01-24 19:57:32 補充:

    一)分 類:

    因栽培時間上之不同,而分為春小麥(春天播重,冬天收穫)及冬小麥(秋天播重,翌年初夏收穫)二種。一般以硬質的春小麥為多。硬質春小麥之穀粒的胚乳組織緊密,斷面半透明含蛋白質較多,與組織粗斷面呈粉狀之軟質小麥易區別。

    1.依麥粒色別分:

    (1)紅小麥:茶褐色

    (2)白小麥:淡黃色

    2008-01-24 20:02:33 補充:

    二)構成成份:

    1.構 成:小麥穀粒皮部佔15.3%,胚乳部佔82.0%,胚芽部佔2.7%

    1)蛋白質:

    含量在5~18%之間,硬質粒,穀粒脫出率高的,寒帶生長者及早割者等,其蛋白質含量高。小麥粒內蛋白質分佈以種皮,胚芽為多。

    (2)脂 肪:

    小麥粒中脂肪約有3%,其中胚芽佔8~15%,經分析,其中含脂質至少有23種。

    (3)碳水化合物:

    胚乳中佔有70%,主要為澱粉質。

    (4)灰 分:

    灰分含量在皮部,為胚乳部的20%,胚乳部之灰分亦多包於周圍部份,特別是鉀,其胚乳周圍含量為多,意味著其皮部較厚。

    2008-01-24 20:03:18 補充:

    5)維他命:

    維他命B群及含量多,而A、D、C,則含量極少,B,在胚芽及胚中均極少。胚芽中富含E,生物素之利用率,與玉米,高梁類似,均為極低。

    (6)色 素:

    呈黃色者為carotinode呈黃褐色者為flavo色素,前者含於胚芽,後者含於胚芽及皮部。

    (三)儲 存:

    小麥粒如水分含量過高(14%以上)則易因呼吸作用旺盛而使重量損失,且因發熱而變質,同時亦易受黴菌,細菌及害蟲等所損害,亦會影響製粉時之加水效果及篩選作業。

    2008-01-24 20:06:47 補充:

    大麥的主要碳水化合物是澱粉、纖維素、半纖維素和水溶性物質如β-glucans。大麥穀粒的澱粉主要為膠澱粉(Amylopectin)佔74~78%和直鏈澱粉(Amylose)佔22~26膠澱粉為由α-1.6連結的支鏈和α-1.4連結的直鏈所組合而成的,而直鏈澱粉為直鏈葡萄糖單位於α-1.4連結而成,

    2008-01-24 20:07:05 補充:

    有些大麥澱粉,全是膠澱粉,有些是直鏈澱粉和膠澱粉呈1:1(如高澱粉的Glarier種)大麥中也含有少量游離種(1~2%)也有變種中含量高達8%者,大麥中之β-聚糖(β-glucan)是β-D-葡萄糖的混合的長鏈聚合體,其葡萄糖的連結有25~30%是在1.3位置,其餘在1.4,它們是內胚層的一部份,佔內胚層細胞壁的75%在細胞壁β-聚醣和蛋白質連結,可能是麩麥蛋白形成高分子。

    2008-01-24 20:07:18 補充:

    大麥內胚層細胞壁在穀類中是特殊的,因為它們完全包住細胞,形成蛋白質分解和澱粉分解,作用的障礙整粒的大麥乾物質的纖維含量,一般在4~8%,平均為6%,而無殼大麥的平均為20%或更低,而含16.3%的中洗纖維和7.2%的酸洗纖維(表37),整粒大麥含有約9%半纖維素。

    2008-01-24 20:07:37 補充:

    脂肪及其他成份:

    大麥含有平均1.9%的脂肪,其大都存在於內胚層,少量存在於胚和穀,其脂肪為三甘油脂(73.3~79.1%)它的主要成份是不飽和脂肪酸──亞麻油酸(lino leic acid)和蘇子油酸(linolenic)。

    2008-01-24 20:07:55 補充:

    一般大麥含灰分為2~3%,無殼者含量較低,大麥含礦物質主為鉀和磷、其次為氯、鎂、硫、鈉和鈣及少量之鐵、鋅、銅、錳和硒,大部份的礦物質含量受季節,土壤區和土壤型態的影響。

    大麥富含維他命B,包括B 1、B 2、B 6,和泛酸。菸鹼酸含量不高,但對單胃動物之利用率僅有10%,因其在穀物中它與一低分子量的蛋白質結合,使在動物消化系統中,無法釋出被吸收,大麥中也含有少量的生物素和葉酸,大麥較缺乏脂溶性維他命如A、D、K等,而B 12亦少。

    2008-01-24 20:08:43 補充:

    1.氣溫:

      春小麥播種時適宜溫度為15~20℃,金門種植小麥約11月中旬(溫度15~19℃)。適宜小麥播種生長1~3月(溫度12~15℃),適合小麥生育及幼苗進行春化作用,使小麥正常抽穗。

    2.日照:

    小麥為長日性植物,光期長易開花,短則分櫱茂盛,地區1~3月平均日照時數達105小時,日照時數較為不足,因此分櫱茂盛,成熟較晚。但經長期選育結果,許多栽培種已對光期鈍感,一般早熟品種能於任何光期之下生長成熟,而短日、高溫會刺激分櫱及葉之形成,延遲開花。

    2008-01-24 20:09:12 補充:

    3.雨量:

    小麥為喜濕但忌浸的作物,其需水時期大概有下列幾個階段:

    (1) 播種前後若為綿延雨季則不適播種,以免種子腐爛。待雨停後土壤濕潤播種最好,但若種植後土壤太乾,則須行濕潤灌溉但不可浸水。

    (2) 冬小麥在越冬前及越冬後皆須適量的灌溉,以調節地溫及恢復植株生長力。

    (3) 分櫱盛期至抽穗期由於莖稈生長迅速,葉片增大,分櫱多,需水量大,須有適當雨水或灌溉,但應注意排水避免浸水,以促進小穗、小花及雌雄蕊的於子粒的充實。

    2008-01-24 20:09:36 補充:

    4.土壤:

    小麥對土壤的選擇不嚴,不論土壤肥力只要灌排水方便的耕地均可栽培,但因係旱地作物,根周圍不可缺氧,因此重黏土區較不適合栽培,一般以砂質土壤或壤土最好。

    (二)、生理特性

    1.一般春小麥或晚播冬小麥區,由於分櫱期短,分櫱數較少,應增加播種量,條播密植增加單位面積穗數,使每公頃有效穗數達600~900萬,每株平均1.2~1.5穗,每穗25~35粒,千粒重30~40公克。

    2008-01-24 20:10:25 補充:

    小麥依商業用途可分類為:

    1.硬紅春小麥:

    此類小麥專為製作麵包用麵粉,栽培地區包括美國北部、加拿大、獨立國協與波蘭。

    2.硬紅冬小麥:

    此類小麥亦為製作麵包用麵粉,較適應於年雨量900以下地區,栽培地區為美國中部平原、獨立國協南部,歐洲的多瑙河流域與阿根廷。

    3.軟紅冬小麥:

    此類小麥穀粒較硬紅小麥軟,所含蛋白質亦較少,其麵粉通常用於製做蛋榚與餅乾,有時亦慘入硬紅小麥之麵粉來製作麵包。栽培於美國東部,歐洲西部與世界其他各地。

    2008-01-24 20:11:03 補充:

    4.白小麥:

    主要用於糕餅用麵粉及早餐食品,栽培於美國西北部、歐洲北部、東部、南部、澳洲、南美洲西部及亞洲。

    5.硬粒小麥:

    此類小麥之麵粉用於製造義大利通心麵類食品。主要產區為美國北部、北非、歐洲南部與獨立國協。

    6.硬粒紅小麥:

    以上各類小麥中,除了硬粒小麥屬於四元體之外,其餘皆為六元體之普通小麥。

    2008-01-24 20:17:29 補充:

    很多人知道麥精片,是一種可以添加在嬰兒奶粉中,或是直接沖泡來當早餐或點心吃的東西,類似米麩的一種產品。但也可能有許多人不曉得燕麥是可以整粒地添加在白米中一起烹調的穀物。燕麥為穀類的其中一種,其原產地為歐洲北部,在貧瘠的土地及寒冷的地帶亦可生長。從前是用來當軍馬之飼料用的。燕麥含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素B群。其脂肪的含量為麥類中最多者。醣類的主要成份為澱粉,蛋白質以穀蛋白為主。所含的維生素B1、B2,菸鹼酸較白米之含量高。並且含有豐富的水溶性纖及β-聚葡萄醣。

    2008-01-24 20:17:53 補充:

      食物纖維的攝取與身體健康的關係密不可分。較常見的功效有:

    降低熱量的攝取。

    延緩胃腸的排空時間,易產生飽足感。

    增加糞便體積,縮短大便在大腸內滯留的時間,避免腸道吸收殘餘之毒素。

    降低血中膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇,因燕麥中富含β-聚葡萄醣。

    抑制飯後血糖濃度的上升。

    改善腸內的細菌叢的生態,使有益菌增加。

    2008-01-24 20:18:06 補充:

    而燕麥中的水溶性纖維β-聚葡萄醣,根據研究發現其與心臟血管方面的健康有密切關連。它能降低血中總膽固醇與低密度脂蛋白膽固醇,亦可增加膽酸的排泄。研究亦指出當大量攝取燕麥糠,即每天攝取100公克,將使血清總膽固醇降低13~19%,低密度脂蛋白降低12~23%,但若每天供應25公克,則使血清總膽固醇降低5.4%,低密度脂蛋白膽固醇降低8.5%,由此可知燕麥之添加有益於健康,並可減少罹患心血管疾病。

    2008-01-24 20:18:21 補充:

    燕麥的來源

      燕麥食物的來源相當廣泛,包括有加工製成燕麥片,隨身包可直接用熱水沖泡或加熱煮熟即可食用。也有做成速食粥,沖泡熱水即可吃,更依個人的口味搭配其他食物一起吃或單獨食用。目前有完整顆粒的燕麥可與白米一起煮食,而其可依個人的喜好程度按照不同的比例摻雜白米一起煮食。而不管那種型式的產品,其中或多或少都含有燕麥中的水溶性纖維,在現代社會裡,每個人追求的不只是財富而已,健康與否才是真正重要,若能均衡地攝取各種穀類無污染無農藥殘留的食物,便能從中獲取各種營養素與食物纖維,不失為一舉兩得。

    2008-01-28 11:36:04 補充:

    燕麥是什麼東西?有那些營養呢?

      很多人知道麥精片,是一種可以添加在嬰兒奶粉中,或是直接沖泡來當早餐或點心吃的東西,類似米麩的一種產品。但也可能有許多人不曉得燕麥是可以整粒地添加在白米中一起烹調的穀物。

    2008-01-28 11:36:28 補充:

    燕麥為穀類的其中一種,其原產地為歐洲北部,在貧瘠的土地及寒冷的地帶亦可生長。從前是用來當軍馬之飼料用的。燕麥含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素B群。其脂肪的含量為麥類中最多者。醣類的主要成份為澱粉,蛋白質以穀蛋白為主。所含的維生素B1、B2,菸鹼酸較白米之含量高。並且含有豐富的水溶性纖及β-聚葡萄醣。

  • 1 0 年前

    大麥 - berley

    大 麥 是 可 溶 性 纖 維 可 降 低 總 膽 固 醇 及 壞 膽 固 醇 的 含 量 , 因 而 幫 助 預 防 冠 狀 動 脈 疾 病 和 中 風 。

    1.大麥栽培區域分布甚廣,自接近極地以至赤道附近,均有栽培大麥屬於禾本科溫帶型作物,台灣位於亞熱帶,受氣候的限制,只能在冬季裡作栽培春播型大麥(大麥同小麥,不分冬播型與春播型兩種)否則不會抽穗結實。

    2.一般大麥生長期間溫度以15℃,成熟期以17.5℃為適宜,全生育期之平均溫度以10~20℃最宜。本省播種期宜在10月下旬至11月上旬。通常播種過早或過晚均易遭受病蟲害。不要太早播種,以免植株矮小即提早抽穗成熟,而影響產量;過遲播種,則會延遲抽穗開花及晚成熟,以致影響第一期作水稻的插秧,而且於春季遇到梅雨時,麥粒易於穗仁發芽。嘉南地區水稻收穫較早,可能10月上中旬播種,中部地區宜於10月下旬至11月上旬播種。

    3.台灣大麥品種過去為四稜種,因產量低,並且很容易發生病蟲害,而品質又不佳,不適釀酒,大部份供家禽飼料。民國68至71年間中興大學育成中興1號(久稜大麥)與中與2號(二稜大麥),其中中興2號含氮量較低,栽培時若有適當的品質控制,麥粒可供釀酒原料,可惜農民只顧提高產量,而忽略品質,以致公賣局停止收購大麥。本省大麥主要從澳洲進品(95﹪以上),其次紐西蘭(5﹪以上)。本省大麥栽培因品質及生產成本過高,無競爭力,在民國74年左右即無栽培面積。

    小麥

    小麥是小麥屬(Triticum)植物的統稱,通常專指其中最廣泛種植的種——小麥(Triticum aestivum),是一種主要的糧食和飼料作物,禾本科植物。

    小麥是主要食糧,大麥、黑麥和青稞,不但是食糧,也可釀酒;燕麥以作飼料為主。

    小麥的栽培由高緯至低緯均可,但以溫帶為宜;愈向低緯,小麥產量愈少。而由於耐寒、快熟品種的培育,小麥已可在高緯區大量生產,如加拿大的草區三省全年生長季只有一百天,原不能生產小麥,經育成快熟麥種後,已大量生產。依小麥生長季節的差異,可將小麥分為:

    (1)冬麥秋末播種,經過寒冬種雪融化後,麥苗茁長,來年四、五月間成熟,以其經過整個冬季,稱為冬麥。全球小麥約有為冬麥,我國長城以南和甘肅隴山以東的地區,皆是冬麥區。

    (2)春麥春季播種,夏季成長,秋季收穫的小麥,稱為春麥。我國長城以北地區所產皆為春麥。美國北部及加拿大所產,亦為春麥。歐洲除地中海及黑海沿岸為冬麥外,其他各地所產主為春麥。

    燕麥 (oat) 黑麥 裸麥

    燕麥在西方食品中主要用來做麥片粥,或和果汁香料等混合一起焙製成一種乾燥食品,泡在牛奶中做早餐。代由於認為燕麥是低熱量的健康食品,裸麥又稱黑麥,是一種在溫帶地區分佈很廣的穀物。它是一種比較新的穀物,在歐洲古代時期這種穀物還不為人所知,估計它本來是一種雜草,在2000到3000年前在小亞細亞與小麥一起被收割而培養出來的。

    燕麥生長在低溫地區,產量豐富而且富含維生素與礦物質,世界上很少人以燕麥為主食。主要原因是燕麥穗的外殼非常剛硬,要把外殼壓碎頗費工夫,壓碎後的燕麥,也不容易煮熟。所以燕麥一直是馬的飼料,很少人吃,不過吃燕麥的馬倒長得很強壯。

    相對於小麥來說裸麥更適應冷和乾燥的氣候。

    裸麥和小麥的雜交產品叫做小黑麥,它結合了兩種作物的特性。

    大麥含麥膠(gluten)較小麥少,且不及小麥麥膠有筋,因而黏性小,一般用來製造啤酒及麥芽糖。小麥則依所含麵筋多寡分別製成高、中、低筋麵粉,是最主要的麵點原料。黑麥雖不及小麥粉白,但含有豐富的蛋白質和麥膠,磨成的麵粉較小麥麵粉強韌,也是優良麵包原料。燕麥含有營養豐富且易消化的燕麥精,是時下有名的健康食品,外號「珍珠米」。這些麥類除了上述各種食用價值外,更是重要的牧草、家畜飼料。至於黑小麥則是人類首次育種成功,由小麥與黑麥配種的雜交種,不僅結實率高,更具有抗旱、抗病、耐寒、耐瘠的特性,是蛋白質含量高且生產量高的飼料。

    2008-01-31 11:51:49 補充:

    麵粉

    小麥 加工 = 麵粉 加工 = 麵製品

    春季:高筋粉

    冬季:低筋粉 依蛋白質分筋類(筋類越高越Q)

    澱粉+水 (冷水)糰(被吸收)

    (熱水)糰化 50~85°c95°c 老化

    小麥胚乳中的蛋白質(含麩質成分)在與水混合後,經過相互作用而使這些麩質表現得有可塑性及彈性,因此能提供麵糰所需的筋度,特別是在操作過程中與酵母等膨大劑所產生的二氧化碳混合時,較不易斷裂。

    參考資料: 許多網路資料, 網路
  • 4 年前

    不管

    參考資料: 不管是不是簡單回答,反正看了整個腦袋都是麥片了!
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  • 1 0 年前

    下面的回答比較簡單明瞭....

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