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匿名使用者 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

為啥蝦子煮熟後會變紅色?

各為大大們可以告訴我這個問題嗎?

為啥蝦子煮熟後會變紅色呢?

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為啥蝦子煮熟後會變紅色呢?

為啥蝦子煮熟後會變紅色呢?

拜託大家了!

3 個解答

評分
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    Lv 7
    1 0 年前
    最佳解答

    為啥蝦子煮熟後會變紅色呢?

    圖片參考:http://images.google.com/url?q=http://www.ntm.gov....

    在一般狀況下,活生生的蝦的外殼都是青綠色的。但是,當蝦下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮艷的紅色,所以,煮熟的蝦就變成紅色的了 !  

    關鍵在於蝦甲殼蛋白質的變化。這種叫做〔蝦青素〕的物質以化合物的形式存在於甲殼動物的外殼,蝦青素本身是橘色,但是與一種叫做〔甲殼菁〕的甲殼蛋白質化合後,呈現出蘭紫色,不過,蝦子煮熟之後,〔甲殼菁〕結構改變,而讓〔蝦青素〕自然釋放出來,因而呈現橘紅色。

    蝦及蟹的外骨骼內含有一種橙紅色的色素(還原蝦紅素),是類胡蘿蔔素的一種,這種色素與蛋白質結合後,會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色,當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後,顏色即變回原來的橙紅色,蝦煮熟時會變紅色就是由於蛋白質變性除加熱外,強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性,所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色。

    希望這些資訊能幫到你

    參考資料: 塵緣
  • 1 0 年前

    在一般狀況下,活生生的蝦子的外殼都是青綠色的。

    但是,當蝦子下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,

    反而顯現出鮮艷的紅色,

    所以,煮熟的蝦子就變成紅色的了 !

    參考資料: 知識
  • CCQ
    Lv 7
    1 0 年前

    科學家發現煮熟蝦子變紅的原因

    2002/07/31 中廣新聞網

    煮熟的蝦子為什麼會變紅?這是很多人都好奇、想知道的問題,現在科學家終於找到答案。 英國〔帝國理工學院〕與〔倫敦大學〕及〔曼徹斯特大學〕的專家合作進行研究,結果他們發現關鍵在於蝦子甲殼蛋白質的變化。這種叫做〔蝦青素〕的物質以化合物的形式存在於甲殼動物的外殼,蝦青素本身是橘色,但是與一種叫做〔甲殼菁〕的甲殼蛋白質化合後,呈現出蘭紫色,不過,蝦子煮熟之後,〔甲殼菁〕結構改變,而讓〔蝦青素〕自然釋放出來,因而呈現橘紅色。

    http://yunol.stes.tc.edu.tw/0202-26.htm

    早期的蝦類養殖也曾發生過肢腳或游泳肢變紅,鰓部成微黃或粉紅色,肝胰臟變白潰爛,腸道中空、變白、變紅並產生氣泡。當時的池蝦死亡率並不高,主要的成因為弧菌與水質不良所引起,故以換水、打氣增氧並使用一些抗病藥物處理,都有某種程度的治療效果。近年來蝦苗生產技術的劣化,池塘的超限使用與處理不當,加上潛伏的細菌與病毒的突變及爆發,引起蝦病叢生、疾病增多、死亡率提高,導致養蝦事業陷入極大的困境。其中紅體病大量發生,更困惑許多相關業者,由於它是多種較為新近與複雜的強力致死之病原所引起,若主因判斷不正確或處理不當,則數日後常引起大量死亡。因此本文將近年來的研究成果與心得整理如下

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