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Jack 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

寿司飯為什麼會變黃??

寿司飯放一 二 天為何會變黃?有時沒變黃但米粒變得鬆散一顆顆的沒粘性.請教一下哦?

ps:可否解釋有根據的變化.

還有如何保存米飯.使它不易變黃鬆散.

謝謝.這問題困擾好久了.都不能有效解決.

已更新項目:

謝謝二位大大的耐心指導.但我想問的是為何會""變黃"",有時沒變黃但米粒變得""鬆散""一顆顆的沒粘性.

ps:可否解釋有根據的變化.米粒一定有某種因素才會使其變質.

要如何做才不會使米粒變黃.變鬆散..

就像二位大大說的,夏天約可保存3天,冬天則可保存4~5日.但有時隔一天就完了.

謝謝.耐心指教

3 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    壽司飯會變黃是一定的..

    我們稱這種情況為~騷~(這是台語發音..不好意思不好表達)

    相信當你發現飯變鬆散而且米與米之間沒有黏性但卻會黏手時.

    應該會有聞到些許類似酒味的味道..

    這表示你的飯已經發酵了.

    米中的澱粉和醣本來就會發酵.

    如果你的飯只能放一天.

    我想有能是你在飯的溫度還太高的時候就將它密封.

    一般在台灣.大多使用冷的壽司飯.而日本卻有許多店家是使用溫的壽司飯.

    以晚上休息保存至隔天使用為例....

    我們在保存冷的壽司飯時會將他完全密封.不蓋布..

    因為完全密封蓋布會讓飯變的過於濕軟(大多是蓋溼抹布)

    溫飯的話.請蓋布.例如使用保溫飯鍋之類的容器.

    溫飯揮發水氣的速度較快.蓋一層布可以避免凝結在鍋蓋上的水滴回滲到飯內.造成濕軟變質.

    還有如果您有在飯上蓋抹布的習慣.請注意抹布的清潔.

    必須用少許的漂白水和大量清水浸泡清洗.

    避免殘留在抹布內的酵母加速壽司飯的發酵.

    相信您從事這各行業應該能瞭解我說的漂抹布的動作..

    如果成本考量許可.建議使用專門裝壽司飯的小檜木桶(是高的那種.寬大矮身的檜木桶是拌飯用的)

    因為木桶能吸收多餘水氣.讓壽司飯較不容易受潮濕軟.

    不過很貴.....

    希望能對您有幫助

    參考資料: 自己的經驗
  • 1 0 年前

    壽司飯煮好的時候 趁熱要拌醋汁 拌醋要趁熱才可能入味,使飯

    粒飽滿避免沾黏,在攪拌時注意飯杓不可筆直地插入飯團中,避

    免米飯鬆散,飯粒破碎,宜採平行切入,將飯團上下平行翻攪,

    使醋味充分浸入,一旁用扇子輕輕搧風,可增加飯粒的光澤及散

    發香味。等飯粒變乾再翻一次,使底部醋味翻上來,平均分佈在

    上下層,充分被米粒吸收。搧好後蓋上一層紗布,使其保持溫溼

    度,待稍為冷卻即可用來製作壽司了。未用完的壽司飯千萬不可

    放入冰箱冷藏,以免飯粒變硬,無法再用來製作壽司或飯糰;最

    好的保存方式是用溼布覆蓋在飯上,夏天約可保存三天,冬天則

    可放四至五日。 

    參考資料: 日本主婦
  • 未用完的飯糰飯或壽司醋飯不可以放入冰箱冷藏,以免飯粒變硬,無法再用來製作飯糰或壽司。最好的保存方式是用乾淨的濕布(紗布或毛巾)覆蓋在飯上,放置陰涼處即可。夏天約可保存3天,冬天則可保存4~5日。

    ps.如果飯放隔天變黃 或是 變粉紅 or 飯不會亮晶晶跑出醋水的味道,就要倒掉...代表醋水已經跑出來了...

    飯吃起來就會像在吃鍋巴一樣

    TIPS

    *攪拌壽司飯時,飯杓千萬不可以垂直攪拌,會造成米飯過度鬆散。

    *未用完的壽司醋可放置陰涼處保存,留待下次使用。

    *使用中的飯糰飯或壽司醋飯記得要用乾淨的濕布(紗布或毛巾)覆蓋,這樣可以保持飯的溫度與濕度,避免飯粒變乾而無法捏製飯糰和壽司。

    1.將適量米按照上述步驟煮成白飯,趁熱盛到大盆中(因為熱的飯在拌醋時才能入味)。

    2.調製壽司醋(米醋150cc、砂糖90g、鹽30g混合而成),按照1杯米配25cc壽司醋的比例倒入壽司醋。

    3.將飯杓採平行角度切入飯中翻攪,讓飯充分吸收醋味。

    4.待醋味充分浸入後,將米飯用扇子搧涼冷卻即可。

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