我想自己做醬油該怎麼做?

如題

如果我自己想做醬油該準備哪些材料!?

還有該放多久! 該注意哪些事項@@ 有大大會做的請告訴我!

3 個解答

評分
  • Tin
    Lv 7
    1 0 年前
    最佳解答

    台灣西螺醬油釀造過程 (以下取自‘螺陽採風’網頁)(http://www.wuanchuang.com.tw/louyoung/toc5/page05....

    1. 製造豆豉並讓其發酵長麴:大豆與糯米分別泡水,兩者混合並加水蒸煮,再加上麴菌發酵,然後放置於略通風的室內。

    2. 再用竹筷翻動豆粒散熱,使麴化長出綠絨毛,再拿到廣場曬太陽。接著分三次撒食鹽,在陽光下繼續曝曬。

    3. 將曝曬好的豆粒倒入醬缸內,並鋪上一層紗布,同時每天按上午、下午翻攪醬缸各一次。醃製一至三個月。

    4. 開缸將豆子滲出之醬汁,濾去豆渣,再加鹽水蒸煮,將上層醬油盛放在大水缸裡,裝瓶成傳統蔭油。

    5. 醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製。

    6. 醬油可加入焦糖或其他香料調色。

    香港陶大食品

    1. 首先準備一比一重量的去皮大豆和小麥。

    2. 將大豆浸在水中數十分鐘,期間要稍作攪動,然後倒掉水,把大豆蒸熟,備用。

    3. 將小麥以180oC – 230oC炒熟,再將已熟的小麥切碎,備用。

    4. 將已熟的大豆和小麥攪勻,然後加入米麴霉(豆麥:霉為1:0.0023),放在機器內兩至三天,期間溫度維持於25 - 30oC。

    5. 把15-19%的鹽水加進麴中,再把所有東西放進發酵機內。由於現代可用機器維持溫度在35 - 40oC,發酵可在三至四個月完成。

    6. 發酵完成後,豆醬會被機器壓榨,壓出來的液體會經過沈澱、消毒、加入其他添加劑,最後裝瓶,就是市面上的‘生抽’。至於剩下的豆醬,會再用水開稀,又沈澱、消毒、加入其他添加劑,最後裝瓶,就是‘老抽’。

    釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,採用微生物發酵釀製而成的醬油。

    用來發酵的微生物一般為麴菌屬(Aspergillus)的米曲霉(Aspergillus oryzae)、黃曲霉和黑曲霉等,以米曲霉最常見。為調節產品發酵過程及質量,常多個菌種混合使用。

    微生物初步接種並繁殖的培養基稱為種曲。釀造醬油的曲料為水、麵粉或麩皮,混合蒸熟後,攤開冷卻。先接種0.5-1%的曲霉,然後在溫暖的環境中培養3天左右。

    正式發酵使用大豆或豆餅及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味;麩皮體積蓬鬆,便於曲霉繁殖。比較甜或粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種曲類似:原料經過粉碎蒸煮,拌入種曲和食鹽水,培養發酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天發酵,成熟時間可達半年之久;現代工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。

    成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序,成為醬油。

  • lily
    Lv 7
    1 0 年前

    材料:黑豆麴:10斤 粗鹽:8斤 糖7斤 水:15斤

    步驟:1:前一天將豆麴泡水,水量淹過豆麴

    2:鹽和水前一天溶解

    3:將豆麴和鹽水混合放置太陽底下,用網子蓋住每天早晚攪動40天後豆汁分離.

    4:將豆汁煮開殺菌可放入甘草或紫蘇當天然防腐.

    5:待豆汁冷卻後即可裝瓶.

  • 1 0 年前

    拜託

    做個醬油要花很長的一段時間去釀造ㄟ

    一個人做太不划算了吧

    去超市買一瓶也才多少錢

    省省吧

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