恬欣 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

麵糰出筋究竟是什麼意思?

所謂的筋到底是什麼?我看了很多解釋還是有點霧煞煞?麵糰打出筋又是什麼樣子?打出筋與不出筋成品又有什麼差別?我用發麵麵糰做蘿蔔絲煎包,可是麵糰發酵一小時,取一小塊以桿麵棍桿開,餅皮卻會縮回去,這是怎麼回事呢?是否還要再做第二次鬆弛呢?

2 個解答

評分
  • SNOOPY
    Lv 7
    1 0 年前
    最佳解答

    【打到出筋】的意思就是說......

    一團麵粉團當抓起往空中甩的時候不會四分五裂散掉

    而且你會感到這團麵團雖然黏手但是好有延展性以及彈性哩

    以上...是本人自己做麵包時在揉麵團時的感覺

    其實做麵包很好玩因為為了要打出筋來你會一直抓著麵糰往空中甩後在狠狠地甩在工作台上...哈...對男朋友的不滿也好還是對上司的不爽全部都再麵團裡面發洩得一乾二淨...

    換作是低粉、中粉就沒有這種快感了

    由於我還在學BAKING

    目前只會烤麵包也比較會用高粉

    所以不清楚中粉是否也能拿來烤麵包

    但是我確定...高粉是可以烤出法國麵包口感的麵包低

    而低粉就是拿來烤蛋糕的哩

    只是....烤蛋糕的主角並不是低粉而是蛋白

    要如你所述的那樣“打到手臂爆青筋來”的應該就只有烤蛋糕時準備把蛋白打到發泡的過程才會如此折騰人吧

    所以大家打發蛋白時通常都情願用電動打蛋器

    知識=網站

  • 1 0 年前

    麵團拉開、折疊、摔、揉後,變得有「筋」會「能拉長、撕不太斷」。沒「筋」的麵團像黏土。

    桿不開有可能是因為「過度和麵-攪太久」、「太乾-水不夠」。擀麵時縮小一點是正常的,做煎包麵團只要用高筋粉加水揉幾分鐘(如食譜中說的耳垂觸感)、靜置半小時即可。

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