滷肉要如何煮得軟嫩多汁呢?

我常滷肉,但總覺得不夠好吃,能否教我將魯肉煮得軟嫩多汁的方法呢?謝謝!

2 個解答

評分
  • SNOOPY
    Lv 7
    1 0 年前
    最佳解答

    滷肉

    雖然各家滷肉都有獨門配方,材料各有不同的比例,但是香味撲鼻的一鍋滷肉,究竟都加了哪些料呢?滷肉的好吃程度光從香味就可得知一二,辛香配料不只提供香氣,對增添滷肉的美味還有獨特的效用,讓我們來認識這些重要的辛香配料吧!

    【八角】

    八角正如其名,是有八個角的星狀果實,香氣濃烈,有著甘草香味及微微甘甜,如果形狀完整,密封約可存放2年。通常不直接食用,主要取其香味,用來提味、去腥,滷肉或紅燒料理中少不了八角,是五香粉的主要原料之一。

    【五香粉】

    五香粉味道香濃,是由數種獨特的香料混合而成,常見的有八角、肉桂、丁香、花椒及陳皮,適合用於肉類料理,記得酌量使用,如果過量反而香味嗆鼻,就失去了提味的作用。滷肉時加入適量五香粉,更能突顯肉質美味。

    【蔥】

    蔥別名為「和事草」,主要栽種於秋天至隔年春天,尤以冬蔥最為甘甜,含有多種礦物質,及豐富的膳富食纖維,能提升免疫力,幫助消化,與高蛋白質食物一起烹調時,還能促進蛋白質分解,方便人體吸收。滷肉時加上蔥段,或是最後撒上一把蔥花,都能?料理增添一抹清香。

    【蒜頭】

    《本草綱目》中寫到蒜頭可「除風邪、殺毒氣」,從古至今一直被認為具有殺菌效果,是天然的抗生素,可防癌、降低血液中膽固醇。在烹調上是用途廣泛的調味料,具有去除腥味、增添香味的功效。

    【紅蔥頭】

    紅蔥頭主要在秋冬栽種,氣味鮮明,在傳統小吃中扮演了重要角色,多作為去腥、調味之用,除了新鮮紅蔥頭,另有油炸處理過的油蔥酥。滷肉時紅蔥頭炒香的氣味,說是一鍋好吃滷肉的關鍵也不為過。

    【冰糖】

    冰糖甜味溫和,沒有砂糖般太過鮮明的甜味,能讓料理增添清爽甘甜,而不搶過食物原味,適合用於烹調紅燒或作為甜品的調味;在滷肉時加上冰糖,能中和鹹味,增添爽口的甘甜,不僅使肉色增加光澤,口感香Q,滷汁也更加黏稠香滑。

    【紹興酒】

    紹興酒為釀造酒,主要以糯米、小麥釀製而成,具營養價值,可幫助消化、消除疲勞。紹興酒色澤澄黃,香氣淳厚,除了直接品嚐外,亦常作為料理酒使用,取其香味作滷肉,更加美味。

    【薑】

    薑的效用很多,能促進血液循環、預防感冒,與魚、肉等生冷食物一起烹調時,還能殺菌解毒、去除腥味。滷肉時加點薑,不僅增加香味,同時去腥解膩。若是覺得薑太辛辣,可以先泡過水再使用。

    滷肉看起來是簡單樸實的料理,但要作出一鍋香Q爽口的滷肉,卻不是一件簡單的事,從材料的選擇、火候控制、調味比例,都有獨特的妙方,讓我們來看看如何掌握幾個訣竅,輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。

    肉的肥瘦有比例

    滷肉需要適當油脂才不會太乾澀,因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉,但記得挑選肥瘦比例2:3的肉塊,能提供滷肉需要的油脂,也不至於太過油膩。

    自己剁肉可增加彈性

    要滷出口感香Q的肉燥,訣竅在於不直接使用絞肉,而是買回整塊肉,再慢慢剁成碎丁,在剁碎的過程中,其實就是?了讓肉更有彈性,口感才會有嚼勁;如果要以絞肉代替,建議買粗絞肉,回去再用刀剁一剁,同樣的,絞肉的肥瘦比例大約也是2:3。

    膠質是滷汁黏稠香滑的關鍵

    一鍋好吃的滷肉,除了要加適量的油脂外,膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵,一般可選用帶皮五花肉,連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出,如果不喜歡吃豬皮,也可事先將皮分開放入,煮滾後再撈起即可。

    大小火影響肉質口感

    肉塊經加熱烹煮後,肉中蛋白質凝固,飽水量增加,若是一下子以大火不斷熬煮,使水分快速蒸發,肉質容易又乾又硬;因此滷肉時以大火將香料炒出香味後,最後要以小火慢慢燉煮1~2小時,使香味滲透至肉塊,同時肉質才會軟嫩香Q。

    肉先汆燙可去腥且使肉質鮮嫩

    ?了去除肉的腥味,避免滷肉時產生浮沫,在肉塊切成適當大小後,先放入滾水燙過,再撈起泡入冷水洗淨,目的就是?了逼出血水,除去腥味;另外,汆燙後會使肉的表面急速收緊,將肉汁封在裡面,再以冷水降溫,肉塊遇冷收縮,滷肉口感不僅更Q,也會鮮嫩多汁。

    滷肉

    作法

    五花肉 1斤

    絞肉 1斤

    油蔥酥 3大匙

    大蒜酥 3大匙

    八角 2粒

    甘蔗頭 1段(約10公分) (可用冰糖代替)

    五香粉、蔥、薑 適量

    調味料

    醬油、水、紹興酒 各適量

    作法

    (1)五花肉切塊,入油鍋炸黃或煎過。

    (2)甘蔗切成4等分。

    (3)將所有材料及調味料放入滷鍋中燒開,轉小火燜50分鐘左右即可。

    圖片參考:http://blog.roodo.com/spoon/ab0c3343.jpg

    http://blog.roodo.com/spoon/archives/2819711.html

    網站

  • 1 0 年前

    Q:滷肉要如何煮得軟嫩多汁呢?

    A:滷肉或燉肉時加入可樂肉會比較嫩喔!!

    做法就是例如:鍋中放入少許的油燒熱,

    加入半粒或一粒的八角.薑片.蔥段爆香,(喜歡吃辣的可以加入辣椒一起用油爆過)再把切塊的梅花肉加入鍋中略炒一下,炒到肉的表面熟了以後,就可以加入醬油.酒.再加入可樂250cc or 300cc,

    用小火悶煮大約20分鐘就可以了.

    因為可樂有甜味,所以可以不用加糖.

    但你可以依照自己的口味斟酌要不要加糖 .

    用可樂滷肉會軟嫩多汁的重點是

    ***可樂中的蘇打,可以軟化肉的纖維***

    所以用可樂滷肉燉肉,肉會比較軟.嫩多汁喔!!!

    如果想讓肉再更軟的話^^火關了以後可以再多悶個10~15分鐘!

    參考資料: vivi的拿手菜!
還有問題?馬上發問,尋求解答。