jim
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jim 發問時間: 餐廳與小吃台灣其他料理 · 1 0 年前

湖南菜的 特色 ?名菜? 餐廳? 謝謝 !

請問[台灣]湖南菜的

1.來歷緣由 2.特色

3.推薦名菜 4.推薦餐廳

越詳細越好 謝謝 !

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  • 1 0 年前
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    湖南菜」簡稱「湘菜」。湖南各地的飲食文化雖然南轅北轍,多元紛呈,不過仍然有一個共同之處,就是喜歡吃辣,尤其是辣椒,與主食是無分軒輊的。因為湖南省地近雲貴山區,有瘴礪之氣,當地居民為了要去瘴保健,就在食物中多加濃烈的調味品,而最普遍的就是辣椒;因此,「湖南菜」向來便以辛辣著稱。

    湖南菜簡稱湘菜,從它自成體繫以來,就以其豐富的內涵和濃郁的地方特色,聲播海內外。湘菜源遠流長,根深葉茂,在幾千年的悠悠歲月中,經過歷代的演變與進化,逐步發展成為頗負盛名的地方菜繫。早在戰國時期,偉大的愛國詩人屈原在其著名詩篇《招魂》中,就記載了當地的許多菜肴。西漢時期,湖南的菜肴品種就達109個,烹調方法也有九大類。南宋以後,湘菜自成體繫已初見端倪,一些菜肴和烹藝由官府衙門盛行,並逐漸步入民間。六朝以後,湖南的飲食文化豐富與活躍。明、清兩代,是湘菜發展的黃金時期,此時海禁解除,門戶開放,商旅雲集,市場繁榮,烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流。清朝末葉,湖南美食之風盛行,一大批顯赫的官僚權貴,競相雇用名師主理湘菜供其獨享,而豪商巨賈也群起仿效。這些都為湘菜的提高與發展,客觀上起到推波助瀾的作用。時至今日,大批湘菜廚師在繼承傳統的同時,博采眾長,大膽創造,刻意求新,傳統菜精益求精,創新菜異彩紛呈,從而迎來了湘菜繁花似錦, 紫嫣紅的春天。

    湖南菜有著多元結構。由於受地區物產、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心,其中以長沙為主,講究菜肴內涵的精當和外形的美觀,色、9、味、器、質和諧的統一,因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、嶽陽兩地為主,擅長制作河鮮水禽;湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成,以烹制山珍野味見長。以上三種地方風味,雖各具特色,但相互依存,彼此交流,構成湘菜多姿多彩的格局。

    作為全國八大菜繫之一的湘菜,同時自身還具有其鮮明的特色。

    一是選料廣泛。湖南地處長江中遊南部,氣候溫和,雨量充沛,土質肥沃,物產豐富,素稱"魚米之鄉"。優越的自然條件和富饒的物產,為千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽,地上的走獸,水中的遊魚,山間的野味,都是湘菜的上好原料。至於各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產,更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。

    二是品味豐富。湘菜之所以能自立於國內烹壇之林,獨樹一幟,是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多,門類齊全。就菜式而言,既有鄉土風味的民間菜式,經濟方便的大眾菜式;也有講究實惠的筵席菜式,格調高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計,湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。近年來,為了滿足人民群眾的需求,湘菜正在向多樣化、合理化、衛生化和營養化的方向發展。

    三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中,手法嫻熟,因料而異,具體運用,演化參合,切批斬剁,遊刃有餘。使菜肴千姿百態、變化無窮。整雞剝皮,盛水不漏,瓜盅"載寶",形態逼真,常令人擊掌叫絕,吧為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤,更是神形兼備,栩栩如生。情趣高雅,意境深遠,給人以文化的熏陶,藝術的享受。

    四是擅長調味。湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透,交彙融合,以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨著原料質地而異,依菜肴要求不同,有的菜急火起味,有的菜文火浸味,有的菜先調味後制作,有的菜邊入味邊烹制,有的則分別在加熱前或加熱中和加熱後調味,從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中,湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關繫,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹制出來的菜肴,開胃爽口,深受青睞,成為獨具特色的地方飲食習俗。

    五是技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久,經過歷代廚師的不斷演化、總結和創新,到現在已經形成幾十種烹調方法,在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。

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