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匿名使用者 發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

剛做好的新鮮饅頭為什麼表皮會變硬?

剛出爐的新鮮饅頭為什麼放涼後表皮會變硬,

外面賣的饅頭好像不會有這種情形耶,

但是如果放回蒸籠蒸熱就會回軟,

請問有做饅頭包子經驗的網友,

有沒有什麼撇步可以確保饅頭在放涼後不變硬??

謝謝您的解惑~~

2 個解答

評分
  • lily
    Lv 7
    1 0 年前
    最佳解答

    正常的包子饅頭,冷了一定乾硬,得熱過再吃。

    有些人做會採用麵包的改良之道,例如提高成份(加牛奶,糖,白油等),延長發酵,添加益麵劑等。但是,饅頭畢竟不是麵包,有些方法不能照抄,所以,再怎麼改良,冷的饅頭仍然沒有熱時好吃,如果冷熱一樣好吃,你反而要擔心它是不是加了太多添加物。

    饅頭裡加蘇打粉,就和加發粉一樣,可以讓它更鬆軟,傳統饅頭都不加,你可以依你自己的喜好決定;但如果是做白饅頭就不可以加蘇打粉,因為饅頭會變黃,最多只能加發粉

    刈包 (鬆軟型的饅頭食譜)

    材料:

    牛奶 300克

    快發乾酵母 1大匙

    中筋麵粉 600克

    發粉 2小匙

    細白砂糖 100克

    鹽 1/4小匙

    白油 40克

    做法:

    1) 材料(除白油外)攪拌成糰,再加白油打成光滑均勻的麵糰。放溫暖處基本發酵1小時(可省略)。

    2) 把麵糰分割成14份,一一滾圓,放在溫暖處鬆弛10分鐘。

    3) 一一擀成長圓形(要擀薄一點,因為發酵後會變厚)。對褶(上半比下半大一點點)。

    4) 排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。

    4) 放溫暖處最後發酵30分鐘左右。試用手指輕壓,若痕跡較慢恢復即是發酵完成。

    5) 從冷水開始蒸,用中火,籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。

    註:

    1)用牛奶及白油做的刈包更白更漂亮。若沒有白油可用沙拉油代替,顏色只會稍稍黃一點點。

    2)做發酵麵食要注意氣溫,要隨著氣溫調整和麵的水溫及最後發酵的方法:

    天氣熱時用冷水(或冷牛奶)和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡,蓋好,在室溫下發酵即可。

    天氣寒冷時要用約40℃的溫水和麵,最後發酵時同樣放在蒸籠裡,但下面的水鍋裡要裝些熱水,以提高蒸籠裡的溫度。

    3)蒸發酵麵食,如饅頭、包子和刈包等,不要用大火,蒸籠蓋也不要太密閉,否則蒸好後表皮會皺縮。

    參考資料: me經驗+周老師美食教室
  • 1 0 年前

    請您試試看蒸好先不要開蓋子熄火再悶個幾分鐘再打開蓋子 開的時候也不要一下子全部打開 要像偷看一樣慢慢開 蒸的過程不要掀蓋子唷 還有建議您蒸包子饅頭時用竹製蒸籠蒸起來效果會比較好 因為竹製蒸龍能吸附多餘的水份唷

    參考資料: 自己
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