? 發問時間: 科學其他:科學 · 1 0 年前

哪些天然燃料會釋放色素

老師要罵我了

幫我想想看哪些天然燃料會釋放色素?

我很急啦!

謝謝

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  • ı
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    1 0 年前
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    4. 防癌物質

    紅麴的橘色素monascorubrin及rubropunctatin具有活潑的羰基很容易與胺基作用,因此不但可治療胺血症(ammoniemia) 且很可能是優良的防癌物質。此外;Yasukawa等進行老鼠的動物實驗中證實經癌症促進劑12-o-tetradeca- noyl - phorbol-13-acetate (TPA)兩階段誘導引起發炎(inflammatory) 的現象可利用monascorubrin 加以抑制腫瘤的發生。

    5. 降血糖物質

    1988 年,玉田英明發現兔子在進食添加0.2~0 . 3 % 紅麴培養物的飼料後半小時內血糖降低23~33%,而在一小時後的血糖量仍比對照組下降了19~29% ,不過其有效成分尚待進一步分析鑑定。

    6. 麥角固醇(ergosterol)

    麥角固醇是維生素D2的前趨物,目前國內外麥角固醇生產侷限於酵母菌,而據大陸學者陳松生等於1995 年發現紅麴菌屬(Monascus)中的許多茵株都能不同程度的產生麥角醇,但產生的量與色素含量不成正比。

    7. 抗氧化物質

    紅麴的抗氧化能力於1999 年被Aniya 等提出報告,紅麴抽出物具有清除α,α- diphenyl-β-picrylhydrazyl (DPPH) 自由基及抗油脂過氧化性質

    的能力,並在老鼠實驗中證實可預防肝臟的損傷。Aniya等再進一步純化紅麴抽出物,得知其抗氧化能力的成分為dimerumic acid 。

    8. 長鏈脂肪酸

    Juzlova 等於1996 年從紅麴菌的白化變異株中發現具有產生長鏈脂肪酸的功能。脂肪酸的種類從C14~C24並經利用GC-MS 確認,而其中在39 種脂肪

    酸中有22 種飽和脂肪酸(包含iso 及anteiso)、14種單烯酸 (monoenoic acid)、2種二烯酸 (dienoic acid)及1 種α-次亞麻油酸 (α-linolenic acid)。

    9. 其他代謝產物

    紅麴菌亦可產生超氧化物歧化酶 (superoxided ismutase,SOD)、糖化酵素、核糖核酸酶 (ribonuclease)、α-半乳糖N酶(α-galactosidase)及果膠酶 (pectinase)等酵素,而超氧化物歧化酶使得紅麴具有抗氧化的功效。由於上述代謝產物的好處,因此紅麴被廣泛應用。目前利用紅麴做為健康食品的材料,最受到質疑的一點,在於紅麴所生產的二級代謝產物—citrinin(monascidin A),一般被認為是一種黴菌毒素,對肝、腎具有毒性(hepatonephrotoxic mycoto - xin),這使得紅麴在安全性上受到質疑。

    紅麴中的黴菌毒素— Citrinin

    Citrinin 是一種典型的黴菌毒素 ,最早是由Penicillium citrinum中發現,之後於Aspergillium spp.及Monascus spp.中陸績發現。Citrinin 的分子式為C13H14O5。是一種檸檬黃的結晶物

    Citrinin 對gram-positive的細菌如Bacillus、Streptococcus及Pseudomonas等食品腐敗菌具有抑制作用。此外,citrinin也是一種腎肝毒素 (nephrotoxin and hepatotoxin),在Monascus ruber中一般citrinin大多伴隨紅色素的生成而產生。因此,一般對於利用紅麴來生產紅色素的研究中,如何減少米麴中的citrinin 含量曾經被廣泛檢討。紅麴是我國的傳統藥用產品或作為食品添加物或用於釀酒,在我國及日本等國家都已有規範。但是在西方國家的使用卻有些爭議,其中對紅麴中所含有citrinin 的看法及意見最多。

    Blanc 等於1995 年指出, Monasus purpureus 和Monascus ruber會產生一種抗菌物質-citrinin,該物質對腎臟有毒害作用,無論固態培養物或液態培

    2008-12-02 17:19:30 補充:

    養物中都可能發現這種物質的存在,其含量約為100~400 mg/L。但也發現有些紅麴產品中沒有檢測到citrinin。也正因此一研究引起了各國有關方面的高度重視。因此,如何確認紅麴產品中的citrinin含量或於製程中降低或完全不含citrinin,已被視為利用紅麴產品的重要依據。有人認為紅麴產品是一種混合物,不能因為其中存在citrinin就否定紅麴的正常作用,紅麴中可能存在著某些物質可抵銷citrinin 對人體的毒害作用。

    2008-12-02 17:20:04 補充:

    也有人認為雖然紅麴產品中有citrinin存在,但紅麴的劑量本身就小,在一定的範圍內,人體食用仍是安全的。1999 年荷蘭學者Monica 等從市售的紅麴產品中分析citrinin 的含量約在0.2~17.1 μg/kg ,並利用Ames Salmonella-microsome assay及Salmonella- hepatocyte assay 的微生物誘變試驗,結果於實驗中並未發現紅麴產品有致變異性的影響。

    2008-12-02 17:20:13 補充:

    紅麴菌醱酵產物應用於食品已經有長久歷史,但也從未聽說有危害的事件發生,這可歸於食品加工技術或醱酵方法已減低citrinin的濃度,但對於紅麴中citrinin的污染仍應盡量避免其代謝活化的致變異性存在。

    2008-12-02 17:20:39 補充:

    紅麴在傳統食品上的應用

    1. 紅麴的經濟產物

    ˙菌體外水解酵素

    紅麴可產生澱粉分解酵素(amylase)、酸性蛋白質分解酵素(acid Prot-

    ease)、澱粉葡萄糖化酵素(glucoamylase)、麥芽糖分解酵素(maltase)、

    果膠分解酵素(pectinase)、半乳糖分解酵素(α-galactosidase)及核醣

    核酸分解酵素(ribonuclease)等。

    ˙一級代謝物

    2008-12-02 17:21:29 補充:

    Monascus anka 培養於葡萄糖為碳源之培養基中,經七天培養後可以產生琥

    珀酸(succinic acid)、檸檬酸(citric acid)、葡萄糖酸(gluconic acid)、

    草酸(oxalic acid)及乙醇等產物。

    2. 紅麴色素

    ˙色素的分類

    紅麴目前所生產的色素中,目前已確定化學結構式,可分為紅色素(monascor

    2008-12-02 17:21:40 補充:

    -ubramine及rubropunctamine兩種)、橘色素(monascorubrin 及rubropu-

    nctatin 兩種)與黃色素(ankaflavin 、monascin 、yellow II、xantho-

    monascin A 四種)等共八種。

    2008-12-02 17:22:11 補充:

    色素的特性

    紅麴色素在自然狀態下易受光、溫度及pH 值影響。有研究報告針對紅麴色

    素的穩定性做探討,發現在水溶液狀態時,紅色素對光及熱的敏感性較黃色

    素高,但若添加抗氧化劑則可降低紅色素之脫色反應。

    ˙紅麴色素的安全性

    紅麴色素的安全性研究,經過多年的動物實驗結果顯示,紅麴色素的安全性

    極高。以紅麴色素採用口腔胃管強迫給予及腹腔注射兩種方法,進行動物安

    全性實驗,前者所得LD50值>33.3g/kg,超出安全標準;後者LD50值>

    8.7g/kg,且飼養十二週經檢查內臟均無病變現象。故可明顯得知紅麴色素

    是很安全的食用色素。

    2008-12-02 17:23:29 補充:

    味噌:利用紅麴製作味噌是將味噌配方中五分之一的米麴,改用紅麴米取代,而所得到的味噌不論是在色香味上均優於一般味噌。又由於紅麴色素具有抑菌能力,故可以降低食鹽使用量,製出低鹽份的保健味噌,以提供消費者另一項新穎的選擇。

    製酒上之應用:紅露酒的顏色主要來自於紅麴色素,初釀的新酒呈深紅顏色,經儲藏後會呈明亮的金黃色。在日本則是以紅麴取代部分米麴,釀製含有抑制膽固醇之紅麴清酒,如酒精度為15.5%的「續青春」。

    2008-12-02 17:23:40 補充:

    6. 豆腐乳:豆腐乳在我國深具傳統歷史,為風味獨特之黃豆發酵食品。台灣傳統的豆腐乳是將豆腐塊與豆菇黴菌、鹽、糖與酒精依適當比例調配放置於罐中,發酵熟成而得。若改以紅麴米粒為生產菌株,利用紅麴菌之水解酵素及產生各種的醇、酯及脂肪酸等特殊香氣物質與天然色素能力,所製成的豆腐乳可得到具有鮮豔色澤、良好風味及質地之豆腐乳。

  • 匿名使用者
    6 年前

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