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發問時間: 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 0 年前

關於日式炸豆腐

我很喜歡吃日式炸豆腐 因為有上知識家看過

所以照著上面的做法 試了一次

我做法是這樣 冰箱有昨天用剩下來的傳統豆腐(黃昏市場買的)

我拿出來 切塊之後 拿地瓜粉(番薯粉) 包裹豆腐

接著 用小鍋子 下去炸 結果 再炸的時候 就有的地方脆脆的 可是有的地方 就豆腐有稍微裂開 結果就炸的時候軟軟的 起鍋之後也是這樣 而且吃的時候 豆腐裡面 含很多油 可以告訴我 我哪裡做錯了嗎?

還是說 我油溫不夠 因為我炸到中間 有關中火一O一

是這個原因讓豆腐炸不好嗎? 吃起來都是油的味道 真的很噁心

拜託會的人交我 不要複製別人的 或是修改別人的 謝謝

已更新項目:

還有就是 我看很多人作法都不一樣

有地瓜粉 太白粉 雞蛋粉(卡士達粉) 還有麵包粉

到底那麼多種粉 是不一樣在哪邊 知道的人拜託詳細解釋給我聽 謝謝

還有 有的做法是沾蛋液 再粿粉 有人市直接粿粉 到底差別在哪

6 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    不知道你有沒有看過阿基師炸豆腐,他會先水煮一下豆腐,撈起用紙巾扺乾才開始料理,這樣豆腐就比較不容易破裂了。或是把豆腐放入鹽水中泡一下,也有相同功用喔。

    材料:雞蛋豆腐或豆腐、太白粉或玉米粉。

    一般豆腐買回再倒出時常會有破損的狀況,先撕開膠膜,先在豆腐四邊先押一下,這樣豆腐與外盒就不會沾黏住,這樣倒出就不會破掉。

    按豆腐上的紋路切塊不要太小塊,切好後沾粉。豆腐如果不沾粉,油炸後色澤比較會黑且不會有酥脆的口感,還有沾鍋的可能。

    油的溫度可用蔬菜來測試,摘一小片葉子,丟入鍋中,如果葉子沉下再浮上冒泡,這樣的溫度約為120度算中高溫,需要再加火讓葉子丟入時馬上浮起冒泡,這樣的溫度才算高溫,炸的豆腐才會漂亮。

    之前沾粉的豆腐會發現粉已經濕透,就可以丟入鍋中,不用擔心會焦掉,炸的過程以大火為主,不可關小火以避免豆腐含油,炸到表面金黃酥脆即可,就完成炸豆腐。

    使用過的油放涼之後,再放入冰箱冷藏,這樣就不會氧化而變質,只要油不要有黏稠狀或冒煙還可以再重複使用個1~2次。

    炸豆腐難在豆腐的選用, 一般人用中華豆腐做才容易失敗, 含水量太高了, 阿基師照片上附的, 就是傳統市場豆腐。

    就他的說法, 用蛋黃粉炸出來色澤會漂亮, 所以你用蛋汁做, 基本上色澤是一樣的, 蛋用好的, 那會更香呢。

    圖片參考:http://tbn0.google.com/images?q=tbn:onNc4Rx0O03YqM...

    地瓜粉 (港名 : 番薯粉)

    Sweet Potato Starch

    一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。

    地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸,在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後,地瓜粉可呈現酥脆的口感,同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

    地瓜粉與太白粉一樣,融於水中後加熱會呈現粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高

    蛋黃粉

    Egg Yolk Powder

    蛋白粉(Egg White Powder)

    全蛋粉(Whole Egg Powder)

    蛋粉就是蛋液乾燥脫去水份而成的,大部份都用在食品工業上。如蛋白粉即為脫水乾燥的蛋白,加水還原為蛋白。

    太白粉

    Potato Starch

    太白粉是生的馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是台菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。

    卡士達粉 (港名 : 吉士粉)

    Custard Powder

    卡士達醬是西點常用的餡料,在部分中文食譜(如香港或大陸)也使用吉士粉或起士粉(與起司粉 cheese powder 很容易攪糊塗)。

    卡士達粉為一種預拌粉,是廠商事先加工處理好,只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。一般使用的液體為水或牛奶。

    玉米粉

    Corn Starch

    白色玉米粉,是玉米澱粉,它與太白粉類似,具有凝膠作用,西點製作時在做派餡時會用到。玉米粉在港式食譜中又稱生粉,作用和台式食譜中的太白粉類似,用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。一般食譜如果沒有特別指明,玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

    玉米粉(細末)

    Corn Meal

    黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有粉末狀的(Corn Flour)及細顆粒狀的(Corn Meal),大多用來作雜糧口味的麵包或糕點,它也常用來灑在烤盤上,做為麵糰防沾之用,如烤比薩時用玉米麵做為防黏之用。而細顆粒狀的黃色玉米粉在 muffin 的使用上較高,它不是粉末狀,而是顆粒很細的玉米粉。

    玉米麵粉

    Corn Flour

    黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有粉末狀的(Corn Flour)及細顆粒狀的(Corn Meal),大多用來作雜糧口味的麵包或糕點,它也常用來灑在烤盤上,做為麵糰防沾之用,如烤比薩時用玉米麵做為防黏之用。

    2008-12-05 12:55:47 補充:

    揚出豆腐

    統豆腐 2塊

    低筋麵粉 適量

    柴魚片 適量

    蘿蔔泥 適量

    辣椒醬 少許

    出汁 100cc

    醬油 1大匙

    味醂 1大匙

    1.將辣椒醬用濾網過篩後,和蘿蔔泥一起混合均勻,即為紅葉蘿蔔泥。柴魚片用刀切成小片備用。

    2.將豆腐用圓形模型壓出形狀,再稍微壓除豆腐的水份,然後沾上薄薄一層的低筋麵粉備用。

    3.將醬汁拌勻後,煮開備用。

    4.起油鍋,用中溫油將豆腐炸至金黃色,盛入器皿中,放上紅葉蘿蔔泥,淋上作法3的醬汁,上面再撒上柴魚片即可。

    參考資料: 希望有幫到你
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  • 5 年前

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  • jean
    Lv 7
    7 年前

    我知道台北有一家益良食品行全都有在賣(全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉、卡士達、玉米粉.......等),也有幫人宅配哦!詳細的價格及資料,你可以打電話問問看, 地址:台北市大同區西寧北路98號(迪化街旁邊(平行)的那條;由城隍廟對面巷子出去)TEL:(02)25566048/25583687/夜(02)25550888傳真(02)25552523網頁 www.ichanchem.com

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  • 1 0 年前

    樓上的大大說的對,起鍋之前要轉大火把油逼出..

    我媽媽有教一道「不沾粉」的豆腐炸法,不會吃得滿嘴油,有興趣的話,請跟我說,再來回答囉〕

    材料用的是中華雞蛋豆腐。

    因為不確定是否為版大要的做法,故先不回答(懶 :p)

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  • 1 0 年前

    油溫降低, 炸物就會吸油囉 ~~~ 你中途關火就不行啦!

    所以你想的沒錯, 要保持中溫炸到豆腐浮起,(溫度別太高不然會炸黑)

    之後再稍微加一點大火, 讓豆腐裡多餘的油逼出來就可以了...

    還有不知道你的鍋子多大, 如果鍋子小千萬不要放進太多豆腐哦~~

    一次炸一些, 分次炸, 才不會鍋裡一下放太多, 溫度降低吸油又會黏在一起 ^_^

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  • 老爹
    Lv 5
    1 0 年前

    地瓜粉可以讓皮炸完比較脆

    卡士達粉多了一股香味

    麵包粉會讓表皮多了比較粗的顆粒

    沾蛋液會讓口感比較有(商商)的感覺

    再炸東西時通常以中溫油先炸熟,這樣可以定型兼之內餡不易露出,再將油溫加熱到高溫讓他跑一下油就好.這樣顏色也好看!而且表皮不吃油又脆.

    這是我的小經驗你可以試試!希望有幫到你!!

    參考資料: darly
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