低溫發酵的麵包

我想請叫一下,在基本發酵時,可使用低溫發酵,那在最後發酵時,可以用低溫發酵的方式來發酵嗎?

因為現在是冬天,冬天要等麵包在室溫發酵真的不容易,等麵糰發好都要2~3小時的時間,那如果基本發酵和最後發酵都能利用低溫發酵的方式,冬天時就不怕做麵包了。

3 個解答

評分
  • 1 0 年前
    最佳解答

    建議冬天在攪拌麵包時,冰塊的份量應需減少,使麵糰完成時溫度約在28度

    (夏天約26度)會比較適當,至於在發酵過程,建議最好不要放入烤箱發酵

    因為烤箱沒有濕氣,會讓麵糰表面乾燥,反而會影響發酵時間,而且麵包就算烤

    出來口感也會變差喔~

    至於冬天要讓發酵時間跟夏日時間一樣的方法,建議你麵團可以放入朔膠箱裡

    發酵,並且上面在蓋上一層朔膠箱,因為在箱子裡空間較小,當麵團在發酵時所

    產生的二氧化碳在密閉的箱內會使發酵的溫度上升同時保持溼度,效果很好喔

    建議你可以試試看^^

    參考資料: 自己
  • 國淵
    Lv 6
    1 0 年前

    那在最後發酵時,可以用低溫發酵的方式來發酵嗎?

    答:效果不好.麵團易變酸最後低溫發酵通常使用在拖鞋麵包

    德國結麵包等無由何含油量少

    如果你是甜麵包在基本發酵攪拌放總糖量的一半

    建議妳最後發酵放在烤箱溫度設定上火35度下火35度

    2008-12-17 00:46:53 補充:

    歐軒邑烘焙坊部落格

    參考資料: 自己 蛋糕師傅
  • Hau
    Lv 5
    1 0 年前

    其實你要在冬天發麵包真的不太好發吔?但,還是有辦法的啦,你就在要作的時候乾酵母在給他多放個1公克,還有油少放一點自然會比較好發一點吆?

    還有記得要給麵包多保暖一點,加一點布吧?最好是麵團不要發太久,比書上所說的給他多個半小時就好,發太久麵包會不好吃吆?

    參考資料: 喜歡無聊時作東西的我
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